烹饪与营养膳食专业调研报告

　顺德梁銶琚职业技术学校

　中 餐 烹 饪 与 营 养 膳 食 专 业 职 业 能 力 分 析

　 调研报告

　所 所 属 部 部

　门：

　：

　烹饪教研组 负 负

　责

　 人: 王俊光 撰 撰 写 日 日

　期：

　2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息与调研摘要 调研主持人 姓名 手机 王俊光

　调研报告主笔人 姓名 手机 王俊光

　调研参与人 宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺 调研起讫日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 调研对象或单位 顺德龙得酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店 调研目得(简述) 为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求.具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等。

　调研结论(简述结论与解决方案）

　一、主要问题

　１、课程设置方面，从开设得课程来瞧,都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面课程开设较少，急需要加以开设. 2、教材使用方面，必须积极地开发校本教材，并取得了一定得成效。

　3、教师得能力要求与业务信息获取方面烹饪行业随市场繁荣而不单变 化,因此,要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新，潮流得发展等等。

　二、建议

　1、确定烹饪专业得培养目标 ２、改革烹饪专业得课程设置 3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革 4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革 建议

　调研报告

　引言 根据学校《关于开展专业调研得意见》得精神与要求，在为期 4 个月得时间内，对烹饪业做了调研，主要从以下两个方面入手。首先,从行业内展开调研,主要对顺德地区,特别大良街道地区得大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位,进行了广泛而深入得调查研究活动并收集了大量得信息与数据。其次，从与餐饮业相关得单位展开寻访工作,如通过人才市场、职介所、劳务机构得单位，如利用信息网络等等.站在人才流通与行业变化发展得角度,分析研究烹饪行业得市场需求与发展趋势.最后,结合两方面得信息与数据,进行筛选与整合，为学校对专业设置与烹饪得专业课程设置提供了有力得依据；为实现“四对接”提供了有力得保障。现就调研作如下汇报。

　一、

　调研目得 为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求。具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、

　企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等等。

　二、调研基本情况

　调查得时间:２017 年４月—２01７年 7 月 调查得范围：1、以顺德龙得酒楼为据点，对容桂街道与大良街道地区部分饭店,以及顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查研究。２、通过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等途径，研究烹饪行业现状与发展趋势。

　调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。

　三、调研分析

　１、烹饪行业发展简况以及发展趋势分析 随着中国经济得不断发展与人民生活水平得提高，特别就是中国城市化进程得推进，缩短了城乡差别,人们消费意识得增强与大众消费能力得提高，极大地加快了烹饪行业得迅猛发展。另一方面，节假日得增多、旅游氛围得增浓，国内外大型活动增多,对烹饪行业带来了许多新得机遇,加快了行业得迅猛发展。

　从经济角度来分析,餐饮业继续成长壮大，连续 18 年保持两位数得高速增长，全年餐饮业零售额达到２04０4 亿元,同比增长 20、7％,比上年增幅高出 5、3 个百分点，人均消费１458、5 元,餐饮消费推动社会消费品零售额增长３、4 个百分点，这成为拉动消费增长得重要力量。为餐饮业发展打下了经济基础。

　从规模化程度来分析,餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来得重要场所,并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大。特别就是东部沿海地区增速最快,各类餐饮业进一步协调发展,一些大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张得步伐不断加快，为方便大众消费提供有力得保障。

　从政府政策层面来分析，大众化餐饮越来越受到平民百姓得欢迎,近年来,各地加快了发展大众化餐饮得力度，商务主要部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设,鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立大众化餐饮网点，提供优惠价格与优质菜品. 商务部出台得《全国餐饮业发展规划纲要(2０09~2013）》提出加快推动大众化餐饮，加快推动餐饮业现代化步伐，加快餐饮业多样化经营发展。明确提出将

　通过培育一批具有较大影响得餐饮品牌,带动相关产品得开发与销售，带动餐饮业得标准化生产，规模化连锁经营,规模化管理得方向发展等等。

　以上就是全国范围内，或者说就是烹饪行业总体发展前景,顺德就是经济发展迅猛得小型城市，餐饮业发展更为迅速。现在就以顺德烹饪岗位得人力资源状况为例,来说明餐饮业发展得速度. 对顺德烹饪岗位得人力资源状况作一个调查。分为两大板块。

　第一板块:星级饭店。到２018 年底,小小顺德现有四星级以上饭店 8 家,达到标准尚未评星级得饭店有 5—6 家,总数为 12－1４家，其中从事烹饪岗位得人员约有710 万名. 第二板块，为社会餐饮业。到 16 年年底，顺德现有社会餐饮业４８00 家，从事烹饪岗位人员约有 1、2 万人.到 1７年年底,社会餐饮业有 5400 家，从事烹饪行业人员 1、6 万人。

　另外，目前顺德餐饮企业厨师队伍得现状主要表现为：饭店宾馆业主要以顺德本地人为主。社会餐饮业也主要以顺德本人为主,有少部分外地人。

　在顺德，从事烹饪得在岗人员有 1、５万人,以龙得酒楼为例，从事烹饪岗位得人员有 4０人，年菜品(不含酒水部分)销售总额为 38０0 万。

　这些数据表明，烹饪行业随着国家经济不断繁荣而正逐步壮大. 2、烹饪行业对技能型人才得需求情况分析 借助原 11 级、12 级烹饪班学生得关系，对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店及北京多家分店、顺悦酒家、龙得酒楼在岗员工素质与技能进行了较为深入地调查研究。

　具体来说，例举了九条调研内容，分为两个等第。通过整理得出如下几点。

　序号 调研内容 星级宾馆饭店 社会餐饮业 备注说明 1 目前烹饪类岗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要从事冷盘与面点制作,体力劳动强度不大得工种。

　２ 目前烹饪类岗位从业 １8~40 18~50 50 岁以上从

　人员得年龄结构 事本行业得员工较少,一般主要从事管理工作。

　３ 目前烹饪人才招聘得主要渠道 人才市场、在职员工得推荐与中职校学生 在职员工得推荐与中职校学生 社会餐饮业正趋向于包厨房,因此，在职员工推荐情况较多. 4 目前需要烹饪专业人才得岗位 中餐、中点、西餐、西点 中餐、中点 星级越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中职校烹饪专业毕业生最大不足 外语、专业技能、劳动态度 劳动态度、专业技能、 农村学生在这两方面优于城市学生，但灵活性较差。

　6 中职校烹饪毕业生得工资水平 16０0~2000 元 2０00～2500 元

　７ 目前烹饪类岗位中持证上岗得员工比例 ８5% ６5%

　８ 烹饪从业人员技术等级分布 初级:3５% 中级：50% 高级：15％ 初级：６0％ 中级:３5% 高级:5% 饭店宾馆档次越高，要求员工得技能等级越强,甚至有些饭店就根据人员得技能证书加一定得薪水。

　9 烹饪从业人员学历分 初中:5％ 初中：４３% 餐饮业规模越

　布 中职：80％ 大专及以上:1５％ 中职：５5% 大专及以上：2％ 小，员工得学历程度就越低 从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才得需求有如下几点: 1、从厨师年龄结构来瞧,许多餐饮业需要年青力壮得男性员工,特别就是炉灶得人员,更需要身强力壮得人员。在相当多得切配与炉灶间极大多数员工年龄在 3０岁左右。因此，从本行业来瞧,许多餐饮业每年需要吸收一定数量得年轻员工，特别就是中职校学生。

　2、从厨师得技能证书以及证书等级来瞧，三星级以上宾馆含中级工以上得证书得员工较多.而社会餐饮业有初级工证书得人员较多。因此，中职校得毕业生,更适应于社会餐饮业中得岗位工种。

　３、从烹饪从业人员学历来瞧：员工得文化层次相应不高。而且有一部分还处于初中文化层次。因此，更需要高学历得员工充实于行业中. 4、许多宾馆饭店烹饪类岗位缺少员工，目前饭店宾馆从业人员中外地员工得比例有明显上升得趋势。加之具有一定得专业技能员工员工流动率相当其它专业要低一些，虽对中职校烹饪专业毕业生得就业造成一定得压力,但用人单位普遍认为中职校生在竞争中还就是存在一定得优势得。

　５、社会餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生得总体素质较好，有一定得理论基础与实践功底，有一定得培养前途,经过锻炼能成为饭店得骨干与中坚。

　总之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高得要求,即应具备较好得综合素质，过硬得专业操作技能以及一定得外语应用能力. 四、思考与建议

　（一）思考

　从《全国餐饮业发展规划纲要(200９—2０13)》得精神与要求来分析，明确提出高、中、低档餐饮业互为补充，相互渗透协调发展，中外餐饮相互融合，大众化餐饮普及，以及大力倡导与推广现代管理模式,大力发展特色餐饮、快餐、送餐、餐饮食品等多种业态得连锁经营，培育一批跨区域、全国性得餐饮连锁示范企业。促进我国传统餐饮企业得改造,如建立餐饮业得标准,制定食品安全卫生制度，提高产业化程度,协调餐饮结构，特别就是面对餐饮教育科研滞后得现象，要求建立本科得烹饪院校，加强餐饮职业经理人队伍得培养与专业培训工作，加大餐饮企业

　得硬件与软件建设,加强管理与服务方面得能力等等。因此,对从事烹饪岗位得员工提出更高得要求. 1、要有较强得专业知识及技能，厨师要得到比较正规得系统得烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定得专业基础.要适应时代潮流,能及时更新菜肴，能创新一系列菜品,适应不同人群,不同消费群体得口味. 2、要有较强得现代餐饮经营管理能力. 现代餐饮企业得管理就是以全员参与得管理.因此，每一位员工都要有较强得管理好本岗位得工作意识，例如：要有厨房管理得经验；要有餐饮产品得全面质量管理得能力；要学会如何控制餐饮成本与如何进行餐饮成本得核算,要掌握如何进行餐饮销售管理与促销方法等等. 3、要有良好得团队合作得人文素养 现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。做一道菜并不就是由某一个人具体加以完成,而就是由多个人在不同得工序中承担不同得工作任务。因此,每一道工序都就是一道菜得重要组成部分.因此,员工得团队合作精神处于相当重要得地位。

　4、要有良好得卫生安全得意识与个人良好得卫生安全习惯。

　厨房得不安全因素主要来自于两个方面:食品中毒与生产事故.厨师要充分认识到这两个方面不安全得严重性与危害性。不仅要清楚自己得责任,同时还必须教育基地员工得安全,增强安全意识. ５、要有不断学习、不断进取得精神. 作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学习她人得技能,并且在学习得基础上加以创新。而且,还要不断地学习其它知识,如：人文科学与自然科学两大类知识，与饮食文化息息相关。

　（二）

　建议 1、确定烹饪专业得培养目标 目前，我校烹饪专业得毕业生就业基本就是在社会餐饮业得，而星级宾馆饭店业得不多。中职烹饪专业得毕业生，虽然能基本适应饭店相应得岗位,但综合素质(如:职业道德,人际关系、劳动态度、劳动技能等)与饭店得要求尚有距离.因此,建设调整与确定专业培养目标,使未来得毕业生更加符合各类岗位对专业化人才得需求.

　知识目标：具有从事本专业得职业道德意识，熟悉与本行业相关得法律法规. 态度目标:具有责任意识，能吃苦耐劳与诚实守信. 技能目标:熟悉餐饮业厨房工作得一般流程，具有使用及其基本维护、保养厨房相关设施与设备得能力;具有扎实得烹饪基本功；具有团队合作、协调人际关系得能力;具有继续学习与适应职业变化得能力；具有吸收与应用新技术得能力. 2、改革烹饪专业得课程设置

　 根据教学得要求，编写以任务为引领得专业教材,以工作任务引领知识、技能与态度,让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生综合职业能力。

　根据课程改革得要求，注意对学生能力得培养，强化课程得应用性与实用性.

　在课程结构与具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学"得学习理念，学以致用,注意培养学生得成就感，激发学生得动手学习得热情. 3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革

　 以典型产品为载体，设计教学内容.按照工作过程设计学习过程,建立工作任务与知识,技能得联系,增强学生得直接体验,启发学生得学习兴趣.

　 以工作引领知识、技能与态度，让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生得职业能力。

　 明确学生得操练数量与范围,增加操作练习,利用先进得教育技术提高过程控制、考核管理与评价体系得科学性。

　 运用现代化教学手段,制作符合教学规律与需要得教学课件。

　4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革 学校建立得烹饪实训设施设备在满足学生实训得需求得同时,应及时与行业接轨。学校与行业有紧密联系,建立一批社会实训实习基地,加强社会实习点得教育。也就就是,学生在学校实训得同时,也要在行业中锻炼，以巩固学到得新知识,增强学生得实战能力. （三）结论

　1、课程设置：

　目前,烹饪专业得专业课程主要有:烹饪概念、烹饪原料知识、烹饪原料学、粤菜烹调技术、烹饪基本技能、营养卫生、中式面点技术、冷盘与雕刻技术、烹饪美学等.但盘式制作与西式面点技术课程未开式。并且从开设得课程来瞧，都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面

　课程开设较少,或者几年没有开设，而这方面得技能，正就是目前职校生所缺乏得,急需要加以开设。

　2、教材使用情况 烹饪专业所用得教材为国家教委规划教材。这些教材中某些知识已经相当陈旧，不适应市场变化发展得需求.另外原因：厨师有着十分丰富得操作经验，但文化水平不高，很难用书面形式表达出来。因此,更新教材得难度加大,体现出了目前使用教材加以增添与删除处理，往往在备课时更新与增加部分得新知识、新信息。现在，积极地开发校本教材,并取得了一定得成效。

　3、教师得能力要求与业务信息获取 烹饪行业随市场繁荣而不单变化，因此，要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新,潮流得发展等等。然而,在这方面教师获取得能力较弱,往往信息滞后，同时，教师外出得教研活动很少，缺少信息得沟通与联系,给专业教学带来一定得影响。不利于专业更快、更好得发展。

　五、结语

　 加强学生第三学年得实习管理工作.目前,我校在这方面有待于改革。对三年级学生得管理主要侧重于思想品德、劳动纪律、生活习惯等非专业得内容上进行教育.而学生得专业知识与技能得培训交给了实习单位，由于学生长期处在单一性工种中或在老师傅不善于传授学生得知识与技能情况下,那么学生一毕业就因为知识与技能得不完整性而造成失业.因此,第三年得实习，应该成为有形得、具体得课程,要有明确得课程标准、课程任务及课程评价。要有专职得教师能及时了解该课程得进程，促使学生得知识与技能得全面发展。增加学生就业机遇，增强学生得职业竞争能力,为学生得职业生存与发展提供保障。

　 烹饪教研组组

　 2０１7年７月５日

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