1931-2000大中华酒楼:一位伟人,一条鱼 大中华酒楼

　　馆子名称:大中华酒楼 　　代表菜系:徽菜、湖北菜 　　始建年份:1931年 　　鼎盛年份:1956年开始到80年代末 　　名人食客:毛主席、胡适、宋美龄、荣氏家族
　　当家名厨:程明开、李茂殿、黄昌祥、卢永良、余明社
　　招牌菜:武昌鱼、松鼠鳜鱼、抓炒黄鱼片、红烧鱼籽、鱼丸
　　停业年份:2000年(第一次停业)
　　现存旧址:彭刘杨路194号(现为武汉坡地商务酒店大中华店)
　　经营时间:69年
　　
　　在中国,因一首诗捧红一座山、一条河的多,却鲜见捧红一家馆子的。
　　毛主席来武汉,品尝过不少餐馆,如老通城、璇宫饭店等,却未曾为它们或某道菜留下一首诗词,放眼全国,也只有大中华因为武昌鱼获此殊宠。
　　
　　两个误会
　　
　　关于“大中华”,有两个误会。其一,这个牌子不是产于武汉,而是来自上海;其二,它最早也不是湖北菜馆,而是徽菜馆。
　　大中华前后出了不少名厨,程明开、李茂殿、黄昌祥、卢永良、余明社……其中“开馆元勋”即为毛主席做鱼的大厨,就是程明开。
　　程明开,1901年出生于“徽厨之乡”安徽绩溪,13岁离乡到上海学艺。当时上海有三家叫“大中华”的饭馆,他学艺的那家,在黄浦江畔,师傅是清末宫廷里流落到民间,溥仪的烧菜宫厨,安徽人。
　　程明开在上海学艺17年,已在徽帮菜圈子里小有名气。一天,他收到了武汉叫章再寿的同乡写的信,说在武昌盘下一个餐馆,希望他能来汉,共同当老板。程明开爽快答应,带堂兄三人和积攒的1000枚银元来到武汉。
　　此次,章再寿召集绩溪老乡19人,共同出资5200银元,其中章再寿以2600银元成为大股东任经理,程明开任大师傅,在彭刘杨路柏子巷口修了一座两层木楼,借用上海馆名,挂牌“大中华酒楼”。
　　自此,1931年大中华正式开业至2000年停业,风雨69年间,只停业过一天――程明开的葬礼,这已算是对一位厨师的最高褒奖。
　　
　　 胡适、宋美龄都曾是座上宾
　　
　　开业最初的大中华,从服务员到厨师,几乎全是安徽人,说着安徽话。
　　一楼做简易饭食,一汤一菜一饭或面食,有一款“鱼面过桥”至今仍有老人记得,三块鱼,单独装碗,就着小酒吃完鱼,用碗底剩的汤卤倒进面里拌着吃,是打牙祭的好法子;二楼做徽派烧菜,以鱼菜做得最为出名,瓦块鱼、清蒸鳊鱼、雪山鱼片、牡丹鳜鱼、头尾沙锅……鱼丸、鱼片、鱼丁、鱼丝,花样乱眼。
　　解放前,“大中华的鱼做得好”在国民党高官和社会名流里就颇有名气,宋美龄吃过,胡适曾亲题“卓艺超群”的牌匾。上海纺织行业大资本家荣氏家族,在武汉吃过大中华后,派管家隔周从上海坐飞机到武汉,用保温瓶装上程明开烧的“红烧鱼籽”带回上海。
　　总厨程明开,人瘦,背有些驼,中等个,话少,却非常严厉,徒弟动作慢一点,他会用勺子敲人。当时他和一家人就住在大中华背后的一套宅子里,旁边有座叫“三佛角”的小庙,供奉着四大金刚。
　　
　　毛主席来吃大中华的鱼
　　
　　解放后,大中华依然以做鱼出名,1956年,迎来了它一生最辉煌的转折点。
　　今年72岁的项久厚,住在热闹的大成路旁吉祥巷,养了只叫“小娘子”的八哥。他曾是大中华的后勤主任,亲历毛主席吃武昌鱼那段,至今历历在目。
　　他回忆说,1956年5月,省里领导通知经理章再寿,说将有中央首长要来品尝鱼宴,一定要体现出大中华的最高水平,提出了严格的清洁和检修要求:桌凳要焕然一新;地板锃亮,饭掉在地上都能拣起来吃;连屋上的瓦也要摘下来一片片地洗……
　　这么严格,究竟是哪位领导?上级守口如瓶,酒店员工们纷纷打听猜测。项久厚一天从财务那儿拣了个耳朵:好像是毛主席要来!激动又不敢说。接待当天,他一上午连厕所都不敢去上,生怕错过了看主席。
　　接待当天,临近中午,突然接到通知:首长不来了。大家失望非常。事后人们猜测原因,大中华老楼是个木楼,有消防安全考虑;更重要的是,大中华没有后门,如果引发大批群众拥堵,毛主席将难以抽身。
　　因为此前某年,毛主席曾微服上蛇山,虽戴了口罩和帽子,结果还是被一个13岁的孩子发现了,消息走露,司门口的人们顿时如潮水般涌向蛇山,不幸还踩死了个婆婆。
　　等待的员工失望散去,下午两点半,省委派车忽然开到大中华门前,接程明开和两个徒弟,去东湖客舍(现东湖宾馆)为首长做鱼宴。当天主席吃的究竟是哪几道鱼菜,版本很多,最靠谱的是四道:清蒸鳊鱼、松鼠鳜鱼、抓炒黄鱼片、清炒鳝糊。
　　晚上,程明开回到家,未和家人透露分毫,心情不错,自己炒两道小菜,从不喝酒的他,破例喝了一杯白酒。
　　
　　盛况空前
　　
　　时隔半年,《工人日报》、《诗刊》发表了毛主席诗词《水调歌头 游泳》,“才饮长沙水,又食武昌鱼”,顿时武汉各界沸腾了,“那天武昌鱼是大中华的师傅做的!”各家餐馆都对大中华羡慕非常。
　　省委将整首诗词篆刻了一块明晃晃的大铜匾,敲锣打鼓送到大中华,用整面墙的红色金丝绒做背景,悬挂大堂。
　　各路食客从四面八方涌来,要求品尝“武昌鱼”。青鱼、鲩鱼、鲤鱼、鳊鱼……各色鱼菜都被抢空,天天排队。毛主席说的“武昌鱼”,当时并未和鳊鱼挂钩,泛指武昌产的淡水鱼。全国餐饮界纷纷派人来大中华学习,几乎“三天一个人”。
　　上午10点开门,8、9点门前就有人排队。一桌10座,人都挤在桌边站着等,经常出现的场面是:一圆桌人坐着吃,身后站围着两到三层人盯着等。
　　一楼也改以供应鱼菜为主,大锅烧;二楼都是小锅烧,菜品略高级一点。比如鱼籽,一楼做鱼籽烧豆腐,二楼则做“油吞鱼籽”。男服务员臂力过人,一个大托盘,每次放上十盘鱼,木楼梯很陡,他三步并两步就能冲上去。
　　每日上午9点,项久厚要把一天的各类鱼菜定额下到厨房,还要悄悄留下几份宽裕的名额,不然总临时有领导来。
　　不久,程明开被评为国家技工类最高奖项“名师巧匠”,并享受政府特殊津贴,每月收入很快从42.69元涨到136元。当时武汉只有两人获奖,另一人是陈伯华。
　　有领导说,大中华的木楼老了腐了,要重建新楼。很快,旧木楼被拆成平地,师傅们都搬到街对面另一家餐馆继续经营。可因资金问题,长达一年时间,那片废墟地上都没能长出新楼。
　　一日,上级领导路过视察,下达“死”命令:大中华立刻建新楼,一个月后验收。顿时炸开锅,日夜赶工,创造出“一个星期造一层楼”的惊人速度。
　　住在大中华背后的项久厚,一连几个晚上都吓得睡不着觉,“乖乖,别个都是一个月建一层,建这快,莫垮了把我的屋子压了。”他的担心是多余的,这栋阔气的四层大楼,直到今日,主体结构也牢固得很。
　　
　　武昌鱼命名大会
　　
　　为了更加明晰武昌鱼的形象,市委召集全市十多位名厨开了一场“武昌鱼命名大会”。考虑到13根半刺的团头鲂(又称樊口鳊鱼)作为湖北特有的代表性鱼种,肉质鲜嫩,形如银盘,恰好当日毛主席所吃的鱼宴上有这道菜,于是宣布,樊口鳊鱼就与武昌鱼挂钩了。
　　大中华还邀请了天一印染厂的一位高手为它们画油画,专程从湖里打捞鲜鱼养在缸里画,果然鲜活,挂在楼上楼下。
　　诗词出名后,大中华获得了一项“特权”:在鲜鱼紧俏的当时,所有供鱼点,首先保证大中华的供应。哪怕在三年自然灾害时期,别家连死鲢子都拿不到,这家还能分到少量的青鱼鳜鱼。
　　后来,某领导干脆在武昌火车站后,圈点了一个湖,号召把湖挖大挖深,专门养武昌鱼,专供大中华。这件事很让员工们激动,后来因领导换人,不了了之。
　　大中华的厨师们,也日夜琢磨武昌鱼,据说后来成功出品70多款,并推出全鱼宴。在程明开的继任者“鱼菜大王”黄昌祥写的《武昌鱼谱》一书里,就可看到32种详细做法,如花酿武昌鱼、网油武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等等,现已难觅。
　　中央原本想调程明开到北京中南海烧鱼,但此时他年岁已大,改派另一个徒弟李茂殿前去。李茂殿去了北京后,分别给刘少奇、李先念、彭德怀等人都做过菜,为鄂菜扬名全国出了不少力。
　　1962年,程明开因脑溢血,倒在了炒炉旁。
　　为此,大中华宣布停业一天,出殡当日,省委、市委派人到场吊唁,彭刘杨路实行交通管制。丧宴的桌子摆在门前大街旁,黄昌祥亲自做了14盘菜,每盘摆出一字成联:“孟宗哭竹冬生笋,王祥为母卧寒冰”,并被特许棺葬。
　　程明开去世后,他14岁的儿子程林章进入大中华顶职,拿起炒勺继承父业。
　　
　　名厨频出
　　
　　大中华公私合营后“掺沙子”,不少湖北厨师得以进入大中华,渐渐地,安徽师傅的比例在下降,湖北师傅开始崭露头角。
　　大中华一直不乏名厨,前后有特级厨师和三级以上厨师52人。如今武汉的两位全国烹饪大师――卢永良和余明社都是当时店里着力培养的人材,天分不错,勤快又肯吃苦,后被派往扬州一所烹饪学校进行深造,校方表示爱材想留下,被大中华坚决争取回汉。
　　卢永良29岁时,在全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上,以茄汁鳜鱼、海参武昌鱼、清汤橘瓣鱼氽、白云黄鹤(食雕)四个作品一鸣惊人,跻身全国十佳厨师之列。
　　大中华厨师水平高,做菜也不惜精工好料。一盘炒虾仁,小件虽只卖7角多,却都采用活蹦乱跳的江虾,厨师用手一只只挤出来的。所以即使70年代初,大中华因清洗柴油发电机的废汽油失了一场大火,却也未影响它的好生意。
　　
　　90年代衰落路
　　
　　大中华开始走下坡路是90年代,和不少老字号一样,过重的负担拖累,是让它倒下的力量。
　　上级部门说,大中华是龙头企业,应该帮着困难单位“带一带”。把几家濒临倒闭的小厂安排给他们,单是一个米粉厂就有近90个员工要安排。为了养活众人,大中华后来甚至买了十台出租车,想开发别的门路,跑车赚钱。
　　不断的折腾也很伤它的元气。
　　此间,大中华曾更名三次,每次的理由都让人发笑:“文革”时说是大中华的名字是“沙文主义”的招牌,不能用,要改名“武昌餐饮服务部”;后一次又说店里主打武昌鱼,又不是叫中华鱼,店名中就该有武昌两字,又改叫“武昌酒楼”。
　　1998年大中华被南方集团收购后,2000年被迫停业,厨师们散落各处。此后,大中华又尝试重开了两次:一次是卖民间瓦缸煨汤,二次是做小肥羊火锅,结局都令人心痛,离开武昌鱼的大中华,只会涸泽而亡。
　　同样,大中华的死,难道意味着武昌鱼失传了?
　　
　　烹鱼传人
　　
　　卢永良后来开了家叫“楚天卢”的馆子,红焖武昌鱼和橘瓣鱼丸汤都做得一流,食客们依稀能咂摸到大中华的鱼菜风采。
　　可很少有人知道,1983年,在湖北省人民医院附近,一家不到20平米的小餐馆,悄悄开业,名叫“中华酒家”,主打也是武昌鱼、烧划水、头尾沙锅等大中华的招牌菜,堪称“小大中华”。
　　店主人,就是名厨程明开的儿子程林章。
　　他自14岁顶父职进入大中华,掌勺做了20年,后来自立门户做鱼。他的底气在于:他父亲程明开留有两个红色的笔记本,记满了毕生烹鱼的秘籍心得,从选料、火候、配料、去腥的特殊方法……非常详细。
　　它几乎凝聚了当年大中华的厨房精髓!许多人想它的心思,程林章都坚决不肯将它拿出来。
　　小店一开,很快顾客盈门。有时生意好到连结帐都没空,让顾客直接把钱扔在柜台上。短短6年后,他在武昌紫阳路宾馆对面盘下一个170多平米的大门面,日进斗金。
　　不料,中途家遭厄运,大儿子病亡,让他心灰意冷,低价卖了酒楼,开始独自在全国漂泊长达一年多,埋名做厨师为生……北上,南下,甚至去了缅甸。
　　回国后,武昌鱼和程林章的命运出现了一个转机。
　　2004年,中国徽菜编辑部寻找当年给毛主席做鱼的徽厨后人,邀请程林章携小儿子赴安徽铜陵开鱼馆,聘请他为中国徽菜研究中心主任。两本烹鱼秘籍,对方想高价买下留在安徽,程林章断然拒绝,怒烧一本,黯然返汉。
　　去年,在武汉读大学的一个富二代,主动找到他们,出资200万元,在东湖旁租下一栋三层小洋楼装修成酒楼,做武昌鱼。程家父子还找到了鄂州的团头鲂养殖场,进正宗的武昌鱼。可惜合作不愉快,程家父子再度离开。
　　如今,当年的大中华酒楼,门前车马如昔,招牌却已变成了武汉坡地商务酒店,听说有公司正努力想让它在光谷重开。
　　程家父子俩为了梦想尚在努力中,程林章想开一个培训班,将烧鱼技艺传扬开;也想在黄鹤楼附近,重开中华酒楼,“现在高铁开了,游客那么多,都想来武汉吃当年大中华几十种的武昌鱼宴,总得有个地方啊。”■

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