食品风波后的海外中餐业|世界中餐业联合会

　　 　　“中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里。”对于海外华人来说，中餐馆不仅是吃饭的地方，更是他们赖以生存、发展的支柱；有调查数据显示，目前超过半数的海外华人依然在从事餐饮及相关行业，在英国、德国、荷兰等国，这个比例甚至高达80%以上。
　　从某种意义上来说，中餐馆的兴衰，折射着海外华人族群的生存状态。而当葡萄牙的“东方行动”、美国的食品风波不约而同把矛头对准中餐馆后，他们目前的处境究竟如何？
　　
　　2007年11月20日上午9点25分，随着深圳交易所开市钟声的响起，全聚德正式挂牌上市，股价开盘涨幅超过200%。
　　对老字号们来说，这提供了一种新的发展思路：对同类连锁餐饮公司来说，这将诱发新一轮的融资冲动；而在世界中国烹饪联合会秘书长杨柳看来，这是给正积极筹备向海外发展的国内餐饮巨头们打了一针“兴奋剂”。
　　作为海外华人的经济支柱，中餐业，在经历了百余年的逐步发展和近年来的艰难维持后，也许将迎来一个全新的明天。
　　
　　■用“菜刀”打拼出的事业
　　有人说，海外华人在异国他乡站稳脚跟靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃头刀。而“三刀”里，分量最重的无疑是菜刀。对于绝大多数第一代华人，拿起菜刀开餐馆，几乎是他们发家致富的唯一选择。
　　正因为这一选择是如此普遍，现在已经很难考证第一家海外中餐馆究竟开于何时何地，根据现有资料，美国的第一家中餐馆是1894年于旧金山开张的CanTon中餐厅，最初餐厅是做华人生意，但很快就吸引到了当地白人顾客。到1920年前后，25%的美国华人都已开始从事中餐业。
　　美国现有的历史最悠久的中餐厅是加州汉复德市的“皇朝”餐厅，其创始人为当年修铁路的广东华工江荣，餐厅1883年开张，至今仍由其家族第四代经营。
　　法国的第一家中餐厅则是1914年创办的“中华餐厅”，老板李石曾当时在法国开办了一家豆腐公司，为了让吃惯奶酪的法国人接受豆腐的味道，索性开了这家餐馆来搞推广。
　　不过，尽管中餐馆由来已久，但真正开始发展还是近20多年来的事情。华盛顿中餐协会负责人孙象谷先生在接受记者采访时回忆说，“我是1969年在美国开的第一家餐馆，但实际上并不是卖中国菜，那时候，真正的中国餐饮美国没有，美国人也不知道怎么去吃，所谓中餐馆都是一些广东人开的炒杂碎的餐馆。”
　　“到1980年，我才开始开真正的中国餐馆，请了台湾的师傅，那个时候还没有可以参考的菜谱，我主要是做江浙菜，小笼包、点心等，开业时门都要挤破了。在那之后，美国才慢慢有了各个菜系的中餐馆。”
　　上世纪80年代正是中国改革开放之初，国人有机会出去看看，国外也有机会了解中国，同时许多台湾人也在向海外寻求发展，借助这一契机，中餐在许多国家落地生根，并很快进入高速发展期。
　　2006年的一份调查数据显示：英国约有中餐馆9000家，占全英各式餐馆的25%，有80%以上华人靠餐饮业为生;荷兰拥有2200多家中餐馆，占全荷各类餐馆的28%，从业人数占荷兰总华侨华人数量的85%；德国80%以上的华人从事餐饮业，中餐馆和华人快餐店超过7000家……
　　看来，在华人从业选择越来越多元的今天，中餐的“龙头”地位依然难以动摇。
　　
　　■从“东方行动”到“罐头风波”
　　然而，在中餐厅遍地开花、数量剧增的同时，其弊端也在不断暴露出来，例如餐厅规模普遍过小、档次不高，菜式口味过于“本土化”，管理水平较低，彼此间靠压低价格恶性竞争等等，这让大多数中餐馆在遭遇公关危机或是来自本地人的竞争时，很难继续顺利发展。
　　从2005年开始，法国媒体对中餐馆的卫生、质量等方面存在的问题进行了大篇幅的报道，致使许多法国人，尤其是老年人，对中餐顾虑重重。
　　部分中餐管理者随后发起成立了“法亚餐饮同业联合会”，推出“亚洲餐饮品质标志”。此举虽然得到法国主流媒体的肯定，但努力了一年多，入会者却不过100多家，远不能达到“挽救中餐形象”的目的。
　　2006年3月30日，在葡萄牙的100多家中餐馆突然遭遇了一场来自政府部门的大规模“突击检查”，结果80%以上的餐馆被认为卫生不合格，5天之内，131家餐馆接到罚单，14家餐馆被迫停业。
　　
　　这次“东方行动”让葡萄牙的中餐业遭受重大打击，直到现在依然没有恢复元气。
　　对此，葡萄牙中华总商会会长蔡文显表示，由于一些中餐馆一直以来的恶性竞争，致使成本不断被降低。很多餐馆老板并不是不知道当地政府对食品的要求，而是因为各种原因而不去实行，“归根结底的问题是我们应该先做好自己的工作。”
　　在经历了罐头风波、冰虾事件等一系列负面事件后，美国中餐馆目前的处境也不容乐观，孙象谷告诉记者，“在我们华盛顿，可以说中餐业近期是叫苦连连，每一家都在叫生意不好。恐怕不会很快好起来”。
　　另外，来自本地人的竞争，也是华人餐厅从业者正在面对的挑战。以乌克兰的基辅为例，5年前中餐发展非常顺利，旅乌华人李彪一度将自己的中式快餐拓展到8个连锁店，但后来随着当地物价的上涨和乌克兰商人加入竞争，目前大部分已经关门。现在的基辅，上规模的高档中餐厅基本都是乌克兰人开的。
　　同样，在韩国和日本，虽然中餐很受欢迎，但高档餐厅的老板也基本都是当地人。在美国，发展最快的中式快餐是熊猫快餐与PFChang，后者甚至在几年内就发展到上千家连锁店并成功上市――但他们的老板都是美国人。
　　有人总结说：“外国人开中餐，无论是实力还是经营都比中国人具有优势。”
　　然而，即使面对这样的竞争，老一代华人似乎依然不希望拥有更高学历的第二代继续从事餐饮行业，“我们世界中国烹饪联合会年年在国内开会，年年都是老面孔，基本都是像孙先生这样六七十岁的老人。”中国烹饪协会副秘书长边疆告诉记者。
　　在孙象谷看来:“在美国，要不然你把书读得很好，打入美国社会；要不然就打工，而且基本上都在餐馆。”他与自己的兄弟姐妹都是靠开餐馆在美国立稳脚跟，而孩子们则读大学从事别的行业。至于让孩子们继承发展自己的中餐馆，并未在他的考虑范围之内。
　　可以说，在海外，像“皇朝”那样把餐厅作为家族事业经营下来的例子太少了――这也是中餐没能发展出知名品牌的最根本原因。要在小本经营、小富即安的发展模式下打造名牌，难度的确很大。
　　
　　■在阿根廷吃小鸡炖蘑菇
　　不过，也并非所有的中餐馆都是如此，其佼佼者正在走上新的发展道路。杨柳秘书长就向记者介绍说：“这些年的发展使得中餐和过去相比有了很大的提高。”
　　“上世纪90年代我到日本去，日本有一个数字，就是将近30%人吃法餐，40%人吃本地餐，还有15%～20%的人吃中餐。2007年我到日本去，日本整个的餐饮业都不景气，只有中餐的数字是上升的。日本的中餐料理协会告诉我们，中国的经济现在发展了，国家强大了，人们也注意到了你的饮食。”
　　不过更令她惊喜的是，2007年在阿根廷，她居然吃到了正宗的东北菜，“餐馆是一个沈阳人开的，做的小鸡炖蘑菇，包的饺子，特别地道，我们进了那个店之后，就像到家了一样，国内很多店都未必有他们做得好！”
　　而在开过江浙菜、川菜馆之后，孙象谷目前在华盛顿经营的是一家叫“素园”的素菜馆，材料是美国当地的有机蔬菜，做法则中西结合，菜虽然卖得比一般的中餐厅要贵不少，却吸引了大量的美国顾客。
　　也正因为提倡健康素菜的概念，素园并没有受到食品风波的影响，其主要客源已从传统中餐厅的以华人顾客为主，变成了以美国人为主。
　　在英国、日本等地，高档中餐馆同样在不断出现，杨柳去年到了英国一趟，她考察的一家中餐馆人均消费高达200英镑（约合人民币3100元）；而现在东京，高档中餐馆的消费也达到了人均3万日元（约合人民币1950元）――高档日餐的人均消费约为1.5万～2万日元。另外，在日本还有一家大明火锅，“它已经把川菜的火锅做成了一种文化品味，每一道菜都有一个文化的寓意在里面。”
　　在杨柳看来，这样的餐馆代表着中餐发展的一个方向，“既有中国美食，又有文化底蕴，已经是一个交际的场所。”
　　
　　■像法国人一样做餐饮
　　此外，国内的餐饮巨头走向海外同样是中餐业发展的一大方向。
　　目前，火锅连锁品牌小肥羊已经在日本打响了品牌，而金百万、黄记煌等知名连锁品牌也在积极筹措向海外发展。孙象谷透露说，这次自己回国的一件大事就是考察这些品牌是否适合“走出去”。
　　杨柳告诉记者，在改革开放之初，全聚德、东来顺等一批老字号曾经到海外发展，但由于体制、资金等诸多问题，效果并不理想，但随着全聚德的上市，一批有实力的餐饮连锁公司对海外发展变得更加乐观了。
　　“我认为我们的中餐应该走规模化、集团化、产业化的道路，建立产业链。全聚德已经上市了，今后还会有更多的餐饮企业上市。上市让这些企业增强了凝聚力，也让它们有了走向世界的意识。”杨柳说。
　　在她看来，这些企业“走出去”对中餐在全世界的发展意义重大，因为它们资金雄厚，拥有专业人才和先进的管理模式，“可以打入当地的主流市场”。更重要的是，它们能够让外国人吃到真正的中国美食。
　　不过，要实现这一目的，“需要我们的政府，我们的使馆、外交部门多做工作。”
　　说到在国际上为推广自己的餐饮文化“做工作”，法国政府一直是最积极的。特别是1961年法国农业部发起成立的半官方组织法国食品协会，40多年来在推销法国美食方面成果显著。
　　该协会资金雄厚，年预算在10年前就达到了1亿多美元，政府出资占17%左右，其中光用于在国际上建设推销品牌的费用就超过1000万美元。法国食品协会还在许多城市建立了派出机构，专门用于收集分析食品业情报和举办公关促销活动。
　　这一切让杨柳、边疆等中餐业内人士羡慕不已，在他们看来，中餐要在较短时间内取得更大发展，政府需要更多的投入。
　　“国家应该像支持文化走出去一样，把支持海外餐饮当大事来做。”杨柳说。
　　一方面，这是因为海外中餐馆多半都是小本经营，各餐馆团结度也不高，当面临来自公共媒体的压力时，仅凭从业者个人是很难应对的，需要政府出面组织一些活动，向媒体展示自己的美食文化和健康饮食理念，恢复公众的信心。
　　另外，海外中餐馆通常口味并不地道，政府如果出面组织一些美食推广活动，能让当地人吃到真正的中国美食，从而提高中餐的声誉，例如近年在法国举办的多个中国美食节，效果就非常好。
　　另一方面，中餐业对海外华人来说非常重要，从事中餐及相关行业的人在华人中依然占据着极大的比例，推广中餐在一定程度上甚至能够改善华人的公共形象，提高他们的生活质量。
　　边疆则认为，餐饮也是一个国家的文化的重要组成部分，中国的餐饮非常独特，我们应该利用它来感染别人，来推广我们的文化。
　　法国人早就在这样做了，以法国时装大师皮尔?卡丹为例，他的时装进入哪里，就把马克西姆餐厅开到哪里。记者了解到，北京的马克西姆在很长时间内都是亏损经营，但依然坚持自己“正宗法餐”的路线，为的就是文化推销。
　　（《环球》2007年第24期，作者为该刊记者）

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