洗手做羹汤的现代意思【洗手做羹汤】

　　（导语）羹、汤主要的差别在于汁是否浓稠。 　　台湾到处都有卖肉羹、鱿鱼羹的店家，夜市中要是没有这两味，就不能称之为夜市。把鱼肉与面粉搅拌成鱼浆，用瘦肉块为馅，沾着鱼浆，盈握为度，捏成块状，滚水煮熟，再放入大鼎中，与大白菜同炖煮，调味勾芡，即成肉羹。嗜海味者将肉条代以发泡好的鱿鱼，称鱿鱼羹。食用之际，佐以乌醋、胡椒，更令人垂涎。这两种羹可以单独享用，也经常与卤肉饭搭配，颇有“公不离婆，秤不离铊”的休戚与共。
　　好事者多所傅会，说肉羹也是台湾独一份。其实，羹的历史，跟人类知道用火的时间相去不远。中国人从知道祭天祀地开始，就有羹，至今不衰。
　　夏、商、周三代，只有天子可以祭天，诸侯仅可以祭祀一些地方神?。祭品往大锅里煮，熟了以后上供。这口锅不一般，称为鼎，因为有祭天祀地的功能，也就象征权力，“钟鸣鼎食”者，几家能够？楚国要挑衅周天子，特意派人去问鼎的大小，准备复制一套，中国成语故事就多了个“问鼎中原”。台湾人至今称锅为鼎，仍是保存汉语古风。
　　鼎里煮完祭祀用的牛、羊、猪，汤汁当然不能丢，放点谷类作物和蔬菜，煮成一锅，称为羹。“羹”字从羔从美，味道美甚，故祭祀时不调味，有“大羹不和”的说法。《左传》多处提到大羹祭祀；《礼记》则介绍一般家庭食用“鹑羹、鸡羹、雉羹、脯羹，鸡羹、犬羹、?羹”，算是家庭食谱：一家人围着一口大锅，炖煮小型动物做羹，分而食之；如果加上野菜，则称?羹，更适合家庭食用。2000年过去，仍可以想象当时的满足。
　　宋代开封美味还有羹，尤其瓠羹、缕肉羹、肚羹之类，许多店家都会做。这时候，羹的意思有点变化，面条与肉类同煮，也称羹，“合羹”应当是大碗的打卤面；半份则称为“单羹”。原本吃羹只用匙即可，一旦加上面条，可就得使筷子，所以孟元老说原本吃羹用匙，“今皆用箸矣”。台湾也有“羹面”，应该就是宋代的合羹，打卤面也相当类似。
　　现代，北方方言基本不称羹，凡是以汁液为主的食物，多称为“汤”。汤字本义为热水，《九歌》有“浴兰汤兮沐芳”的说法，可以为证。至今闽南语形容汤水滚沸为“汤汤滚”。魏晋时期，有汤饼一味。三国时期的学者何晏，脸甚白，皇帝怀疑他擦了粉，特别在炎夏宣他进宫，给热汤饼吃。何晏不免出汗，脸上却没有糊妆之窘态，说明他并非擦了粉。《正字通》说汤饼是水面，应当是今日的汤面，与羹自有分别。唐诗说：“三日入厨下，洗手做羹汤，”羹与汤虽并称，概念并不模糊；宋代人进饭馆后，先有人端汤倒茶，再进餐。
　　元代以后，羹、汤之间的区别渐泯，甚至羹汤不分。例如《饮膳正要》提到葵菜羹，有顺气功能，作法是用羊肉、良姜等物，熬成汤，放入羊肚、羊肺、蘑菇、胡椒、白面，再以葱、盐、醋调和。团鱼汤也是羊肉熬汤，加上甲鱼块、白面条、胡椒，葱、盐、醋调和。作法与内容都类似，却有的叫汤，有的称羹。
　　羹、汤主要的差别在于汤汁是否浓稠。将富含淀粉的谷类作物放到肉汁里炖煮，自然浓稠，称之为羹，闽南语中至今仍是如此定义。如果汁并非浓稠，则称做汤，萝卜汤、排骨汤都是，并不混淆。所以店家制作肉羹时，也都勾芡。这样的做法，也见于洛阳水席之中。
　　吃羹，汤汤水水，必须有较大的容器，古人多用盆，庄子鼓盆而歌，又留下“鼓盆之痛”的成语。包公传奇中，所审的乌盆非洗脸装水之用，也是用来吃羹汤的食器。有一年到韩国开会，朋友介绍典型的韩国食物，早餐为牛杂汤饭，放在盆中。上桌一瞧，立刻领悟庄子所鼓之盆为何，挺有意思。

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