葡萄糖与脯氨酸的美拉德反应条件优化及其产物的再造烟叶加香研究

　　摘要 [目的] 优化美拉德反应的条件，并考察其产物在再造烟叶中的加香效果。[方法]以葡萄糖和脯氨酸为原料，优化美拉德反应的条件，并考察其产物在再造烟叶中的加香效果，并用GC-MS对产物进行分离鉴定。[结果]美拉德反应的最优条件：在沸水浴下，反应时间3 h，pH 6，糖氨摩尔比为1∶1，丙二醇占比为30%。在此条件下，美拉德反应产物的再造烟叶增香效果好。利用气-质联用仪对产物进行GC-MS分析，检测到吡咯类、酮类等化合物，这些物质是卷烟中的重要香气成分。[结论]美拉德反应产物的再造烟叶加香效果好。
　　关键词 再造烟叶；葡萄糖；脯氨酸；美拉德反应
　　中图分类号 TS41+1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）07-0067-03
　　Optimization of Maillard Reaction Condition of Glucose and Proline and Reconstituted Tobacco Flavoring of Its Product
　　GAO Xu-mei，WU Shi-jie，ZHANG Rui et al
　　（China Tobacco Yunnan Reconstituted Tobacco Co.， Ltd， Kunming，Yunnan 650106）
　　Abstract [Objective] To optimize condition of Maillard reaction， and study flavoring effect of reconstituted tobacco. [Method] With glucose and proline as raw material， the reaction conditions were optimized. Flavoring effect of its products in reconstituted tobacco were studied， and gas chromatograph-mass spectrometer was used to analyze products. [Result] When the reaction temperature was 100 ℃， reaction time was 3 h， pH was 6， sugar ammonia molar ratio was 1∶1， proportion of propylene glycol was 30%， reconstituted tobacco flavoring effect of the Maillard reaction products was good. Pyrrole and ketone compounds were detected by gas chromatograph-mass spectrometer， which were important aroma components in tobacco. [Conclusion]Reconstituted tobacco flavoring effect of the Maillard reaction products is good.
　　Key words Reconstituted tobacco；Glucose；Proline；Maillard reaction
　　再造煙叶又名烟草薄片，是一种薄片状的再生产品。其采用卷烟制造过程中的烟草废弃料、边角料，如烟末、烟梗、碎片等，利用物理、化学的方法制成，可用来代替天然的雪茄内包叶，作为烟制品原料，现已广泛用作卷烟原料[1]。
　　美拉德反应是指含有羰基的化合物和含有氨基的化合物之间经缩合、聚合等一系列反应而生成多种小分子风味物质以及类黑精的复杂反应，也被称为棕色化反应或褐变反应[2-3]，是食品香味的主要来源之一。烟叶在调制、陈化、加工和燃吸期间都可能发生非酶棕色化反应[4-5]。由于美拉德反应产物中含有大量的香味物质，而且大部分与烟香协调[6]，能有效改善低次烟草的品质，减少木质杂气，起到提香、降低刺激的作用[7]，因而在制备烟用香料、卷烟的增香方面有较多研究，但将美拉德反应产物应用于再造烟叶的增香增色的研究较少。笔者以葡萄糖与脯氨酸为原料，优化了美拉德反应的反应时间、糖氨比、pH、丙二醇比例几个条件，考察了其产物在再造烟叶中的加香效果，并用GC-MS对产物进行分离鉴定。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料
　　葡萄糖、L-脯氨酸，食品级，北京鸿瑞嘉盛商贸有限公司；1，2-丙二醇，食品级，广州杰途化工有限公司；无水碳酸钠和盐酸均为分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；片基、叶浓缩液、梗浓缩液，云南中烟再造烟叶有限责任公司。
　　1.2 仪器与设备
　　HH-S114型数显恒温水浴锅，常州市国立试验设备研究所；梅特勒-托利多PB403-S型天平（410 g，0.001 g）；梅特勒-托利多Seven Excellence S400多参数测试仪；宾得FED240型热风循环烘箱；宾得KBF115型恒温恒湿箱；GCMS-QP2010 Ultra气相色谱/质谱联用仪，岛津公司。
　　1.3 方法
　　1.3.1 美拉德反应条件的优化。
　　1.3.1.1 美拉德反应产物制备。
　　用圆底烧瓶准确称取一定量的葡萄糖和脯氨酸，加入一定量预先配制好的丙二醇-水溶液，用3 mol/L Na2CO3水溶液或5 mol/L HCl水溶液调节pH，装上回流冷凝管并放入沸水浴，回流反应一定时间。将相应的因素水平替换，主要研究反应时间（1、2、3、4 h）、溶液pH（6、7、8、9）、糖氨摩尔比（2∶1、1∶1、1∶2）、丙二醇在反应溶剂中占比（0、30%、50%、70%）共4个因素对美拉德反应产物的影响。在测定某一因素对美拉德反应产物的影响时，固定其他因素及水平不变。

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