小型餐馆经营管理分析

　　 摘 要：随着社会经济持续高速增长，社会财富迅速增加，广大人民群众收入水平不断提高，生活方式随之发生巨大变化为餐饮业的发展提供了现实需求和历史机遇。自1999年我国实行高校扩招以来，各大高校学生数量大幅增加。这将高校经济圈的范围一步步扩大，给相关的商业行业带来了巨大的商机，吸引了服装、食品、饰品、书籍等等各类行业企业的入驻，掀起了一阵阵投资热潮。然而，高校周边最受欢迎、热度最高的行业还是餐饮业。每一所高校的周边，往往都会聚集一批以学生消费为主要赢利目标的小店，形形色色的小型餐馆即是其中的一个代表。高校周边的小型餐馆尽管结构简单，但在经营管理上依然存在不少难点。本案例通过对小餐馆的经营管理进行分析，介绍了小餐馆经营的优势和劣势之处，并通过对小餐馆存在的问题和分歧介绍了当前高校周边小型餐馆面临的生存难题，提出了一些解决方案以供参考。
　　 关键词：小餐馆管理;优劣势;问题;解决措施
　　 一、小型餐馆的服务和管理模式
　　 在众多学生餐馆中，其竞争压力很大，而如何在众多学生餐馆中一枝独秀，是学生餐馆能否持续的生存下去所必须要思考的问题。
　　 1、“一家亲”的管理模式
　　 对于学生餐馆来说，服务人员一般都是在校大学生兼职，这为大学生提供了一个很好的优先锻炼的平台。在这里，没有严格的等级之分。服务行业面临的最大的问题就是人员的流动，以学生兼职为主的学生餐馆更是不能避免。对于服务业来说，能够留住人心的才是真正的赢家，不管是留住客人的心，还是留住工作人员的心都是十分重要的，努力的把工作环境营造成家的氛围，员工才会更主动的付出、更加努力的工作。
　　 2、严格的服务理念
　　 对于服务业来说，不仅要有融洽的工作氛围，更要有严格的秩序规则，这样才能够合理、正常的运行起来。客人光临时要及时的走上去問清楚几位，并及时的为客人提供餐具、菜单和茶水;面对客人提出的问题要耐心的回答;热情的对待每一位顾客;同时要熟悉店内菜品的提供和酒水的提供，以备客人随时需要;始终面带微笑是最好的服务。
　　 二、客满堂在经营过程中出现的问题
　　 由于是学生餐馆，规模小，从整体上说并没有严格的职能规范，因此在经营过程中也出现了很多问题。
　　 1、原材料采购的问题
　　 采购方面的问题在于如何选择采购方式、采购商家以及确定采购量的问题。学生餐馆一般来说规模较小，且是个体经营，高校周边的小型餐馆的采购大都由老板进行亲自采购，采购方式主要为及时购买，采购随意性很大，且难以控制采购的数量和质量，存在着很大的弊端。由于采购都属于及时采购，因此往往都是需要的时候给采购商打电话请对方把食材送过来，对于个体经营的小餐馆来说，采购问题是一个大问题，直接影响着餐馆是否能够正常的经营，而这种及时采购的方式存在着很大的风险。
　　 2、员工管理的问题
　　 高校周边的小餐馆一般都是家庭经营、规模小、员工少，由于高校周边的小店云集，因此对于服务人员的需求量就很大，且小店经营利润薄，从而导致服务人员的工资水平较低，导致服务人员跳槽频繁。新员工需要适应的阶段由于对业务的不熟悉，很容易出现问题。因为跳槽频繁，店内服务员一直处于新员工的阶段，因此带来了很多麻烦。不仅如此，由于这类餐馆一般是家庭经营的，因此也就缺乏了严格的制度规范，对于人员工作的分配就不是那么明确，不能够充分的发挥每个人的作用。
　　 3、产品促销的问题
　　 在竞争激烈的高校周边，促销对小型餐馆的意义是非常重大的，但同时，高校周边的小餐馆在促销上也存在着很多问题。主要体现在一下几个方面：
　　 （1）营销尺度。如果营销不到位，客源不足则会直接影响生存;如果营销过剩，既导致经营成本的增加，又可能带来客源数量超过接待能力的问题。这些情况都会带来严重的营销尺度问题。
　　 （2）手段单一。高校周边的餐馆一般都是采用发传单的方式来进行的，大多学生都是结果传单后就直接丢掉的，因此靠发传单进行宣传起到的作用很小。
　　 三、解决问题的方法
　　 针对小型餐馆出现的一系列问题，下面给出了几点解决方法以供参考：
　　 1、把握采购源头的控制
　　 高校附件交通方便，一般配有相应的原材料供应市场，因此针对一些肉类、水产类和蔬菜类的新鲜原料要进行及时的采购，可采用及时采购的方法，但是采购人员要注意数据的积累，并据此制定合理的采购计划。要充分的了解市场的行情，尽量选好一家商店长期购买，并产生长期合作的关系，这样可以在一定程度上确保原材料的及时、新鲜供应。对于一些干货等可以存储的材料，要进行提前购买和储备，以确保材料供应足够。
　　 2、进行有效合理的促销活动
　　 （1）有针对性的制定菜单。高校周边的小餐馆是针对学生而开的，因此在选择经营菜色时要根据学校师生的大众喜好来制定。同时在制定菜单的时候，要注意菜品的种类是否能够满足顾客群的需求，在能够满足需求的基础上，不宜种类太杂，要形成自己的特色经营，同时菜价要符合大学生的消费水平，保证顾客的源源不断。
　　 （2）定期进行价格优惠。因为主要的消费群体是大学生，因此客流量主要是在周末。针对这一现象，可以进行周二周三的优惠活动，以确保每天都的客流量能够在一定程度上实现均等。
　　 （3）举办庆节活动。如“啤酒节”、“烧烤周”等活动，打造餐馆的中心活动，可以通过庆节定期的更换来调动学生的好奇心和参与性。或者是在特殊节日，如女生节，光棍节等节日提供相应的餐馆主题，来保证餐馆的客流量。同时，由于餐馆的接待客源的承受能力有限，因此举办活动时应采取定时定量的方式，以确保活动热度在能力范围内能够持续。
　　 参考文献：
　　 [1]高庆，盛鹏，郭玲艳：《大学生饮食消费行为分析》西南交通大学的调查结果分析，商场现代化2011年第一版第4页。
　　 [2]李占旗：《提高中小型餐饮企业营业高峰期服务质量的对策》，镇江高专学报2008年第一版第3页。
　　 [3]冀成艳：《论高校餐饮业中的成本控制》，中小企业管理与科技（上旬刊）2010年第11页。
　　 [4]黎开莉：《服务的特征与服务质量管理》，贵州财经学院学报2005年2期。
　　 作者简介：刘海民
　　 学校信息：长江大学文理院工商管理专业工商5111班
　　 学号：201140132

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