《中医饮食营养学概论》课程教学方案的探讨

　　摘要：《中医饮食营养学概论》是以讲授中医学和营养学的知识为基础，并通过合理的饮食和食物选择来维护健康和预防疾病及延长寿命的一门课程。作者概述了近年来课程教学方案方面的探讨。
　　关键词：中医饮食营养学；教学；探讨
　　中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）05-0152-02
　　《中医饮食营养学概论》是以讲授中医学和营养学的知识为基础，并通过合理的饮食和食物选择来维护健康和预防疾病及延长寿命的一门课程。教学大纲划分为两大块：第一块内容总体上介绍中医学和营养学的基本概念、基本理论和基本观点；第二块内容分章节阐述日常生活中经常食用到食物的种类、食物的一般营养作用、食物的保健作用和食物的科学食用方式等。在该课程的讲授过程中，首先介绍了中医学和营养学的基本知识点和基本概念及主要观点，特别是精气论、阴阳五行学说和脏腑经络理论的基本内容；其次介绍了食物性能的概念和应用意义；介绍了饮食作用的几个方面；介绍了食物的一般营养学特性和保健特性；介绍了食物搭配的注意事项；介绍了生病时和服药期间食物选择的注意事项；介绍了如何科学饮水；介绍了常见粮食的功效和食疗作用；介绍了常见蔬菜和水果饮食功效和食疗作用；介绍了常见畜肉、禽肉和水产品类的饮食功效和食疗作用。
　　本课程采用多媒体授课，结合启发式、讨论式、案例式和同学参讲等多种教学方法，多渠道收集与本课程相关的视频，授课时穿插播放。本课程考核方式为考查，成绩评定按照期末课程论文60%，平时40%。课程论文包括两部分，一部分为该课程的一些基本理论和概念整理和归纳，占40%；另外一部分为学习该课程后的心得、体会和收获，要求2000字以上，必须用自己的语言描述，递交打印稿，占60%。平时成绩由出勤（旷课一次扣除10分，3次以上该课程总成绩为0分，取消考试资格）和课堂表现（讨论、回答问题、参讲等）构成。笔者自来上海海洋大学任教就结合专业特长和学生的授课需求开设了该门课程。该课程为学校的综合选修课，不限专业，不限年级，分春季和秋季两个学期开设。每次选课的同学都超过预期限定人数，为了不断提高课程的教学效果，笔者每年都结合同学们上课时的表现和回馈及时更新课程教学方案。本文总结了近几年课程教学方案方面的探索。
　　一、绪论中增加了中医饮食营养学发展简史的介绍
　　饮食养生的历史在中国源远流长，距今至少已有三千多年的历史。了解各朝各代食疗的发展概况可增加同学们对该课程的好奇心和激发学习的热情。早在《淮南子》中就有“古者民茹草饮水，采树木之实，食螺蚌之肉”的记载。表明原始人类在寻找食物的过程中已经发现了有治疗作用的食物，且通过进一步的实践区别为食物、药物、毒物。饮食治疗开始于原始社会，历经奴隶社会的漫长岁月累积逐渐成型。到了周代，统治阶级专门设置食医和食官并专司其事级以保护他们的健康和调制适宜的饮食。秦汉时期的《山海经》中记载的116种药品中很多都是具有食疗性质的，表明饮食保健的营养学理论体系已初步形成。战国时期的《黄帝内经》是我国现存最早的一部医著，书中有关饮食养生和饮食治疗的内容均具有系统的理论指导和具体的实施方法。《神农本草经》是我国现存最早的汉代的一部药物学著作，书中内容以药物为主，但是同时也记载了白果、南瓜子、大蒜、绿豆、木耳、蘑菇等食物作为食疗的具体应用和需要特别注意的事项。这本著作对于选择草本植物和食物来辅助治疗或预防疾病起了非常大的推动作用。唐朝的神医孙思邈，著有《千金方》，其中有专门论述通过合理饮食来治疗或预防疾病的章节。他认为，作为一个医生，首先必须知道患者是为什么生的病，也就是说要找到疾病发生的病源，如果通过调理饮食就可以切断病源，就选择通过食疗的方式来治疗疾病；如果只依靠饮食调理还不能控制病根，再考虑使用药物。书中还分别从粮食类、蔬菜类、果品类和动物类等来阐述各類的营养食疗作用，是目前发现的最早的营养疗法专篇。宋代以饮食治病防病已很普遍，影响较大的代表著作有《太平圣惠方》、《圣济总录》、《饮膳正要》、《寿亲养老新书》等。明清时期，有关饮食保健的著作大量涌现。如《食物本草》、《随息居饮食谱》、《饮食须知》等，从多方面介绍了食物的作用、功效、注意事项等饮食治疗和饮食保健涉及的问题。清末至民国的论著有《食物治病新书》、《食物疗病常识》、《补品研究》、《家庭食物疗法》和《疾病饮食指南》等。中华人民共和国成立以后，特别是改革开放以来，随着物质文化生活水平的提高以及对美好生活追求的向往，人们对于饮食和食养食疗也提出了更高的标准和更新的追求，传统的饮食营养学迎来了蓬勃发展新篇章。食养食疗、保健医疗等方面的著作如雨后春笋般印刷和出版。很多医院和研究单位确定了一系列药膳和食疗保健品研发的项目，也取得可喜的研究硕果，有些研究成就已经用于食疗的临床工作，有些开发的保健品已经成为市面的热销产品。与医学、食品或生命专业相关的大中专院校和职业技术学校也纷纷开设了中医饮食营养学的必修或选修课程。
　　二、概论中强调了中医饮食营养学的基本观点
　　中医饮食营养学强调四方面的内容，即饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌。中医饮食营养学的基本理论深受中国古代朴素哲学理论的影响，主要体现在宏观、整体观和中庸等方面。中医饮食营养学有四个基本的观点，即天人相应整体营养观、调理阴阳营养观、食药一体营养观及全面膳食和审因用膳结合营养观。中医认为，人和自然具有相通相应的关系，遵循同样的运动变化规律。自然界产物之味与机体脏腑有特定的联系和选择作用，有“所克”、“所制”、“所化”等功用。可运用食物来补虚、泻实，调理阴阳。分析历代食养与食疗著作不难看出，传统营养学理论核心就在于掌握阴阳变化规律，围绕调理阴阳进行食事活动，以使机体保持“阴平阳秘”。中医认为，机体失健或罹患疾病，乃阴阳失调之故。或阴阳之偏盛，或阴阳之偏衰。传统营养学理论核心就是使机体保持“阴平阳秘”、“谨察阴阳之所在，以平为期”。传统的饮食养生可以分为补虚和泻实两方面。“调其阴阳，不足则补，有余则泻”。益气、养血、滋阴、助阳、填精、生津等诸方面可视为补虚；解表、清热、利水、泻下、祛寒、燥湿等诸方面可视为泻实。或补或泻，均乃调理阴阳，以平为期。中医认为食物和药物有很多共性。比如它们都来源于大自然，都具有天然的形体、颜色和气味。所以，中医在选择治疗方案时根据病情，可以选择侧重食物或药物其中一种，也可以选择两者结合进行综合治疗。我国的饮食文化有上千年的历史，各朝代各地区的饮食习惯也多种多样。但总体来说，我们一直是农业大国，饮食以素食为基础，适当结合荤食，特别强调食物选择的多样性和养分提供的全面性，同时强调审因用膳，即根据不同年龄、地域、体质、职业、信仰和病情合理、合情饮食和辨证用膳。理解和掌握了上述中医饮食营养学的基本观点，就掌握了中医饮食营养学的核心内容。
　　三、各论中突出了食物的性味归经的阐述
　　食物的性能，也就是中医营养说的“食性”、“食气”、“食味”等，包括性（气）、味、升浮沉降及补泻等内容。食物的性能来自长期的生活和临床实践的总结，是食物多种多样的特性和作用的概括，也是中医食疗的理论基础之一，是中医饮食营养学了解的主要方面。古人按寒、凉、温、热把食物分为三大类性质，即寒凉类、平类和温热类。300多种常用食物中，平性食物最多。寒凉性食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用；而温性食物多有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。食物的“味”是指食物具体口感味觉，也是性质的抽象概念。食味包括五种，分别是酸，其作用为收敛；苦，其作用为降低；甘，其作用为补益；辛，其作用为发散；咸，其作用为松软。食物的归经是食物性能的一个主要方面，说明某种食物对人体某些脏腑、经络或部位有突出的作用，也就是说不同的食物对机体的五脏六腑产生不同滋养和治疗作用，表明食物的重点选择性。了解了食物的性味归经，就能合理地应用食物补虚扶正，泻实祛邪，促进机体的健康。
　　参考文献：
　　[1]翁维健.中医饮食营养学[M].上海：上海科学技术出版社，2007.

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