hold不住【葡萄酒快hold不住了】

　　上世纪90年代酒味最佳 　　 　　时间是1979年，西班牙酿酒师米格尔•托雷斯被父亲派到了遥远的智利。当时，南美出产的葡萄酒还没有得到世人的认可，但老托雷斯在智利投资酒庄的举动可谓未雨绸缪：在西班牙内战中，托雷斯家的酒庄数次被军方占领并遭到轰炸。经历过此番劫难的老托雷斯认为，在南美开辟葡萄园和酒厂不仅气候适宜，而且能够避免国内可能发生的动荡。
　　当然西班牙再也没有发生内战，但老托雷斯的投资算得上先见之明――位于南美和美国加州的葡萄园为生产高质量葡萄酒提供了原料保证，桃乐丝（Bodegas Torres）因而成为著名品牌，每年的销售量超过4200万瓶，遍及140多个国家。
　　今天，托雷斯又开始为未来的不确定做着准备――全球变暖正对自己的家族产业构成威胁。
　　
　　到高山上种葡萄
　　为了应对日益升高的气温，托雷斯把葡萄园放在巴塞罗那附近的比利牛斯山上。那里的高山上长满了松树和野生迷迭香、百里香等植物，大片葡萄园在冷空气的环境中逐渐成熟，而同样的品种如果放在低处则会因温度太高而枯萎。“为了应付未来可能出现的高温，我们甚至购买了更高处的土地。”
　　作为一种特殊的商品，葡萄酒受到全球变暖的影响较之其他产品更大。尽管酿酒商可以在生产环节中改变产品的口味，但好酒需要好葡萄是最基本的原则。
　　葡萄的味道和品质由三个重要因素决定：品种、种植土壤和天气。对于酿酒师而言，最大的挑战莫过于葡萄不同部分的成熟速率不同。当气温升高时，葡萄的果实更甜，但决定酒口味、质地和颜色的葡萄籽和皮需要更长的生长时间。酿酒的最重要技术就是让葡萄各部分的成熟度同时达到契合点――如果气温太低，秋天到来时葡萄可能还没有熟透，而如果气温太高，高含糖量的果实需要尽早采摘，但其他重要的部分仍未成熟。
　　美国南俄勒冈大学的气候学家格雷格•琼斯表示，全球变暖确实改变了许多葡萄酒的味道。琼斯对比了近年来的平均温度和索斯比拍卖行对当年葡萄酒的评估数据，他发现，随着气温的升高，索斯比对葡萄酒的评级也越来越高，半个多世纪以来持续上升的气温使得葡萄酒的味道更佳：上世纪50年代，全球多数地区的温度对于葡萄种植都偏低，到了90年代，温度达到了最佳水准。琼斯预计，未来生产一瓶优质葡萄酒的会越来越难。
　　为了知晓未来究竟会发生什么，桃乐丝公司在葡萄园中设计了两个可控温的温室，一个温室的温度被设定在历史平均水平，另一个则高出3℃，模拟本世纪末的气候条件。9月初，在低温温室中只有少数的葡萄开始变色，而温度较高的温室里到处是早熟的深紫色葡萄。
　　
　　西班牙酒商走在前列
　　酿酒专家费尔南多•萨莫拉表示，从1880年至今，西班牙的平均气温上升了1摄氏度左右，过去25年里一些葡萄品种的收获时间也因此提前了近一个月。西班牙的25家葡萄酒公司共同耗资3600万美元建立了科研项目，研究气温升高对葡萄酒品质的影响以及应对策略。他们发现，早熟的葡萄使气泡酒的泡沫更少、红酒中的单宁酸下降并降低了酒的酸度，令产品更易受到细菌或酵母的侵袭，破坏口感。
　　目前，葡萄园里仍有应对高温的“土方法”：将葡萄藤改成格状结构使果实获得更多阴影、根据光照调整作物的方向、改用管道灌溉等。葡萄与葡萄酒科学研究所的负责人何塞•萨帕特尔表示，一旦这些简单的方法失去作用，种植者就需要考虑换一个品种。
　　伴随着温度越来越高，许多酿酒商都需要重新选择葡萄品种，例如黑皮诺需要较低的温度环境，种植的酒商可能会换种仙粉黛。一些种植者还发展出了新的品种，例如
　　宝石解百纳就是为了适应加州炎热气候的杂交葡萄，综合了赤霞珠的味道和佳丽酿的喜热特性。如果这些做法都以失败告终，他们就得跟随托雷斯的脚步，到高山上开辟葡萄园。
　　西班牙政府的研究预计，如果各国不能共同减少碳排放，到本世纪末，西班牙的平均温度将升高4摄氏度。现在，托雷斯的葡萄园靠雨水自然灌溉，但他已经开始自建外部的蓄水池，作为桃乐丝葡萄酒主要原料的添帕尼优已经受到了气温变化的影响。
　　桃乐丝葡萄酒公司走在了减缓全球变暖的前沿：托雷斯投资建设了一组风力发电机，还承诺到2020年将生产每瓶酒的碳排放降低30%。作为政府计划的一部分，他的公司正追踪葡萄在发酵过程中的二氧化碳排放量，并利用它种植海藻，进而做成燃料。
　　桃乐丝公司的努力不仅局限在公司范畴。七月在巴塞罗那的一次会议中，托雷斯宣布了一系列的减排承诺，并劝说其他的酿酒商加入其中。他希望将这份承诺书传递给大宗购买者，例如英国的特斯科超市。“全世界都会知道，西班牙的葡萄酒公司在推动节能减排事业。”
　　
　　酿造葡萄酒的重要品种
　　赤霞珠（cabernet sauvignon）：红葡萄品种，名字是民国时期的文人墨客起的，颜色如明媚赤红的霞云和红色的珠玉，别名解百纳、解百纳索维浓，原产自法国波尔多地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。赤霞珠酿造的红酒是浓郁型红酒。
　　
　　黑皮诺（pinot noir）：原产法国勃艮第，栽培历史悠久，在欧洲种植比较广泛。当黑皮诺作为酿造原料时，酿出的酒颜色较浅，低单宁，酒体轻，结构复杂，气质优雅，有樱桃和草莓的果香，也有湿土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道。
　　
　　仙粉黛（zinfandel）：红葡萄品种，19世纪从意大利传入加州，主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒甚至气泡酒。若种植于较凉爽的砾石坡地，小产量及较长的泡皮过程也能生产高品质耐久存的红酒。具有丰富的花果香，陈年后常有各类的香料味。
　　
　　宝石解百纳（ruby cabernet）：原产美国，1948年加州大学以佳丽酿加赤霞珠杂交育成，属晚熟品种，抗病性强，该品种具有典型“解百纳”的特性，酒质优，若与赤霞珠、品丽珠勾兑，可制成优质的干红葡萄酒。
　　
　　佳丽酿（carignan）：别名法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良葡萄品种之一。所酿之酒呈宝石红色，味正、香气好，酒精、单宁含量高，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。佳利酿属晚熟品种，喜温暖气候。
　　
　　添帕尼优（tempranillo）：原产于西班牙北部，意指“早熟”。适合较凉爽温和的气候，在他国并不著名。添帕尼优的品质不差，缺点是酸度不足。

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