[热锅里的葡萄酒]葡萄酒酿好了用锅熬吗

　　约翰?威廉姆斯在美国加州纳帕谷经营葡萄酒园已经三十年了。因为料理葡萄藤有方，他经常被同行们叫做“绿手指”。但近年来，他发现自己经常要面对一些新问题，尤其关于全球变暖对葡萄的影响。
　　“我刚刚听说全球暖化这个字眼时，想到的是融化的冰山，淹没的城市，迁移的居民。但酒评家们却陆陆续续打来电话，问我气候变暖对于赤霞珠的口感有何改变。”他一时不知该如何回答。
　　酒评家们并不是在杞人忧天。2011年初，波尔多葡萄酒行业委员会聚集了不少专家，与酒业人士讨论全球暖化的问题。根据美国环保总署的数据，在过去100年间，全球平均温度上升了1.4摄氏度。预计到本世纪末，温度将继续升高1.1-6.4摄氏度。法国、西班牙、意大利、美国及澳洲等产酒国均已出现了不同程度的升温。根据美国国家科学院的推测，几十年以后，法国的波尔多将会和今天的意大利托斯卡纳一样炎热，而全球顶级葡萄酒产地可能会减少50%―81%。
　　
　　酒中藏真理
　　据波尔多葡萄酒行业委员会介绍，气候无常对于葡萄酒区的土地、植株和葡萄的影响是不容忽视的。
　　一旦温度升高，下雨量就会增加，降雪量会减少，从而影响冰雪的储备。约翰?威廉姆斯所在的加州，是干燥的产酒区之一。融雪是葡萄园极其依赖的水源。高温引起的蒸发加剧，也会改变土壤的质地，使水分减少，即使对雪水没那么依赖的葡萄园，灌溉需求的压力也会越来越大。
　　气候的变化也影响植株的光合作用速度，加速它的生长和成熟，使其提前发芽和落叶，从而增加在春天严寒中的死亡率。另外，升高的温度也会成为病虫害和疾病的福音。
　　温度、降雨量和二氧化碳浓度的变化直接影响到寄生在葡萄树上的真菌种类的变化。真菌类会迅速繁殖，尤其是白木香内生真菌（Aspergilus Sp）和青霉（Penicillium Sp）。在葡萄成熟期多雨的年份，由于贵腐霉（Botrytis Cinrea）的生存，会引起葡萄酒香气和颜色丢失，且造成葡萄酒品质下降。最近几年，在秋季所有的葡萄园都出现了青霉菌种，会产生泥土或者蘑菇味道，降低了葡萄酒的香气。
　　高温也会让葡萄的糖度不断升高，从而转化为更高的酒精度数，同时，葡萄酒的酸度会降低，从而破坏了酒本身的清爽感和色泽；葡萄的收获期会渐渐提前到夏季，而温暖的夏夜对于葡萄的成熟和酒的口味是没有任何好处的。在过去的四十年中，法国的葡萄收获季节提前了三至四星期，平均酒精度则提高了两度。一百年以后，也许它们的酒精度会高达15-18度，酒的口味变得甜而厚重，柔顺感全无，也就是酒评家们通常批评的“果酱味”（jammy）。这让法国酒庄主们忧心忡忡：该怎么面对品酒家、反酗酒协会甚至健康协会的抵制呢？再这样下去，他们就只能卖葡萄，而不是葡萄酒了。
　　但葡萄酒产业代表的意义并不局限于它本身。作为对气候最为敏感的农作物之一，葡萄一旦受到破坏，便是其他农作物和相关产业亮起警告灯的时候。就像古罗马人说的：酒中藏真理。
　　
　　对付炎热
　　当然，你可能会想出一个解决方法：把葡萄园搬到气温合适的地方不就行了？的确，有不少葡萄园主开始寻找高海拔，凉爽一些的地方，或是把葡萄园转移到山坡北面，以躲避过于强烈的阳光。而法国一些香槟酒庄已经开始在英国和其他地方种植葡萄藤了。
　　但这并不是万全之策。首先，温度并不是酒品质的所有决定因素。美国的一些加州酒庄正考虑往西北和东北部转移，认为它们有可能成为下一个名酒产区。但是，这些地区的潮湿度比较高，可能会给葡萄藤带来疾病和病虫害等隐患，这势必会增加产酒的成本。
　　其次，法国人总是把酒的产地称为Terroir，这是个含义丰富的词汇―葡萄藤种植的土壤、生长的气候、当地的文化以及酿酒的传统，都包含在其中。“葡萄酒是农业中与地区联系最紧密的产业，这就是为什么它们要把产地写在瓶子最显眼的地方的原因。”加州纳帕谷圣柏俪酒的创始人大卫?格雷夫这样说。同样的梅乐葡萄品种，在波尔多生长的和在智利收获的酿出的酒味就大相径庭。
　　到目前为止，许多种植者采取的对策是一些小技巧：让葡萄叶长得茂密些，遮挡更多阳光；用新技术搭建葡萄棚架，采用更精确的灌溉系统。
　　也有些先知先觉的人行动得很早，未雨绸缪。阿洛伊斯?拉格德的家族从1855年就开始在意大利东北部的阿尔托阿迪杰区酿酒了。这片得天独厚的酒区位于阿尔卑斯山下，产出的白葡萄酒是意大利最顶级的。漫山遍野的葡萄园中，露出地面的花岗岩若隐若现，上面散布着开满野花的草甸子，让人不禁联想起《音乐之声》里的场景。然而，2005年10月，拉格德主持了世界上第一届“气候变化与酒的未来”论坛。当时，阿尔托阿迪杰区已经开始表现出温室效应的征兆：1991年，一个5300年前的冰冻远古人在峡谷中被发现，全身完好无损，因为他死后不久就被埋在了厚厚的冰雪下。如果不是温室效应引发的融雪，他是不可能被发现的。根据阿尔托阿迪杰区生态研究所所长格鲁伯的记录，“阿尔卑斯山脉的升温速度是世界其他地方的两倍。”
　　拉格德很快开始了绿色行动。为了打造一个绿色低碳的葡萄园，1996年，他购置了意大利首座私人太阳能发电机组，又增加了一组地热能源系统。为了给建筑配备良好的隔热层，他几乎跟建筑师吵翻了。建造低碳葡萄园的成本要高30%，但拉格德仍然觉得这是值得的。“我不知道面对气候暖化应该怎么办，但我至少应该尽早开始行动，延缓它的到来。”而且他也尝到了甜头。慕名而来的参观人群络绎不绝，最后总会买走他们的酒。
　　2003年袭击欧洲的历史性酷暑，打击了当地成千上万的酒庄，这让拉格德更加相信自己的判断。“在我还小的时候，收获季节总是在11月1日后才开始的。而现在呢，我们9月初就开始收割了，10月已经结束了。全球变暖是个无法回避的问题。”
　　相比起低碳种植，更有效而迅速的解决办法是，利用克隆和嫁接技术，改良葡萄的品种特性，或是直接改种更耐高温的新品种。尽管许多酒庄主为了保住自己的酒园，不惜慷慨解囊来进行这项实验，但这个方法远比想象的复杂，因为它会涉及很多法规和传统文化上的问题。
　　比如，业内所谓的AOC法定产区法，对法、意和西班牙的葡萄酒产地和品种等作了严格规定，以便对最高品质的酒进行把关。如果气候变化让这些地区不得不迁移或改变传统方法，该怎么修改法规呢？西班牙的葡萄酒大师帕乔?坎波于2008年3月时去过一趟法国勃艮第，他回忆：“那里的酒庄都愁坏了，他们引以为豪的莎当妮和黑皮诺只适合凉爽气候，日益极端的高温天气简直是灾难。他们甚至打算学习如何培养色拉子和其他品种了，但这又是葡萄酒业法规不允许的。”
　　再说，消费者能不能接受这些改变呢？在葡萄酒老世界国家如法国、意大利，特定葡萄酒产区相适应的葡萄品种的选择往往经过了数百年，甚至上千年时间，直到20世纪初开始才以法规形式明确下来。当喝惯了的纳帕谷黑皮诺红酒变成了赤霞珠干红，他们会不会抛弃这片产地？另外，如果娇贵的黑皮诺或莎当妮都被生命力旺盛的品种取代，许多名酒是否从此绝迹？
　　
　　南边不亮北边亮
　　就在传统产酒区的主人为了全球暖化发愁的时候，有些地方的人则在欢呼雀跃。根据法国农业研究科学院INRA的推测，从现在起到2099年，适于葡萄生长的地理带将会向北移动240-500公里。照此说法，未来欧洲大陆传统酿酒者们的竞争者将是―英国人！
　　一千年前，当北欧海盗踏上加拿大东部海岸和新英格兰时，曾把当地叫做“酒乡”，这一度让许多历史学家迷惑不解，因为如今那里跟葡萄没有丝毫关系。然而，那里以前的气候要比现在暖和。在中世纪，英格兰曾经存在过葡萄酒庄园，但一场人称“小冰期”的寒冷期将它们摧毁了。
　　如今，葡萄园又重新在英国出现了。当地人和来自欧洲大陆的探索者发现，原本气候和纬度都不适合种植葡萄的英国，葡萄的收成一年比一年好，如今已经可以生产不少不错的起泡葡萄酒。一些专家预计，苏格兰也将会成为未来的热门葡萄酒产区，如果他们的话靠谱，酒迷们以后膜拜的品牌可能不再是拉菲堡，而是尼斯湖堡了。同样，德国、丹麦、瑞典和芬兰也有望晋升名酒产地。
　　但是，从世界范围来看，葡萄酒业的未来仍是令人担心的。最重要的原因是，即使全球平均气温升高幅度不大，但越来越频繁的极端高温日子的增多，对任何葡萄产地都会带来巨大打击。美国普渡大学地球与气候科学院的诺阿?迪芬布格曾在2006年7月的《美国国家科学院院刊》上发表报告：“我们的模拟系统显示，在接下来的一个世纪中，适用于顶级葡萄酒区的土地面积不但在转移，而且在缩小，最终有可能减少50%―81%。”

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