豆豉 豆豉之恋

　　常在梦中闻到家乡豆豉的味道，满满一盘用豆豉爆炒的肥腊肉，亮闪闪的，夹着蒜苗的清香。 　　其实牵魂的是豆豉那股“臭”香，要命的是豆豉那道“臭”味。这种“臭”让一些人不喜欢，这些不喜欢的人，我说他们是没这个口福。
　　豆豉在春秋战国时期就有了。《楚辞?招魂》中的“大苦”就是豆豉，看来招魂还需要有滋有“臭”味的调味品才行。《释名》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成。乃可甘嗜，故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。”也就是说豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。由此可见，在当时热爱豆豉已成嗜好。
　　到了唐朝，豆豉不仅是一种调味品，也成了单独的一种下酒菜。皮日休的“金醉可酣畅，玉豉堪咀嚼”即可为证。
　　宋朝诗人杨万里也是个豆豉的嗜好者，有一天遇上从江西来求见的一个读书人，此人知识渊博但也非常自负。于是他对读书人说：“闻公自江西来，‘配盐幽菽’，欲求少许。”读书人听了莫名其妙，根本不知道“配盐幽菽”是什么东西。读书人只有老实承认了他的不懂，并请杨诗人指教。杨万里这才拿出一本字书《说文》，翻到“豉”字，下面注释：“配盐幽菽”。原来杨万里向读书人要的是江西豆豉。
　　所谓“配盐幽菽”，《广雅》说：“幽与郁同义，以豆郁之。”《齐民要术》也说，做豆豉必须室内温暖，即所谓“幽菽”。也就是说豆豉的制作，需要在室内一定温度下将大豆发酵，再加上辣椒与香料或米曲霉菌种，使大豆的蛋白质分解成氨基酸，这便是豆豉的“臭”味所在，也即是豆豉美味所在。
　　江西的豆豉在全国是最有名的，“丰城豆豉”、“家乡豆豉”、“葡萄豆豉”、“浔阳五香豆豉”、“湖口豆豉”、“上饶豆豉饼”等是江西的名特产。
　　江西有一道用豆豉做的菜，叫做“知事肉”，是1949年以前江西景德镇制瓷工人们打牙祭时所吃的肉。是用大块大块的猪肉，在水中煮成半熟后，再切成每块重量大致相等的长方块，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆炒，成菜之香，之下饭，可想而知。
　　豆豉常与豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹。也可直接用豆豉加油和葱姜蒸后或炒后作小菜。毛泽东每顿的必上菜，便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜必用当地豆豉方才有特色，如川菜的“毛肚火锅”、“生爆盐煎肉”、“麻婆豆腐”等主要用“永川豆豉”；湘菜的“走油豆豉扣肉”、“腊味合蒸”主要用“浏阳豆豉”、“长沙豆豉”；赣菜的“家乡肉”、“知事肉”主要用“丰城豆豉”、“家乡豆豉”；粤菜的“豆豉蒸排骨”、“豉椒鳝片”主要用“大麻豆豉”、“阳江豆豉”等。
　　用作调味品，豆豉可使菜肴增鲜生香，在这方面的开发上，贵州的老干妈豆豉在全国是做得最好的。
　　值得一提的是，水豆豉在家庭中的一种简单做法，用干豆豉，加纯净水、盐、白酒、姜末、小米椒末，装进一坛子密封，在温暖的室内发酵七天七夜，打开坛子满屋飘香，下饭，下酒，下面，下平淡人生。
　　我还有一道用永川豆豉做桂鱼的菜，方法是：把桂鱼治净，用盐、料酒、姜、葱腌半小时，然后用永川豆豉擦鱼腹内外，再腌半小时。在鱼上铺一层豆豉，再铺上一层猪油渣末，上高压锅蒸十分钟即成。
　　豆豉中含有大量可溶解血栓的尿激酶，常吃有助于防止脑血栓形成，并因此而防止脑血栓所致的包括老年性痴呆症在内的一些疾病。常吃豆豉还可助消化、预防癌症、延缓衰老、降低血压等。

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