【侍酒师,一条荆棘满途的康庄大道】一条康庄大道

　　侍酒师的DNA 　　侍酒师是谁?认识葡萄酒世界的一草一木是他必备的职业素养;了解世间一切享乐是他的业余爱好,他不必要有好酒量,但必须要有好体能,侍酒师和大厨、老板一样都是餐厅的灵魂。在葡萄酒蓬勃发展的中国,侍酒师,还是一个非常时髦、吃香的职业,但在你成为一个拥有十八般武艺的侍酒师之前,你必须走过侍酒师的十八层地狱。
　　
　　侍酒师
　　其实直到现在,很多人还是分不清侍酒师(sommelier)和普通酒类侍应生(wine waiter)的区别。?简单说来,这就有点像科学家和搞科学的,文学家和写文章的──只是这区别还要更大,因为所谓侍酒师,必须持有相关认证机构颁发的证书。这张证书就是他们职场光辉大道的钥匙。
　　这个职业的来源要追溯到中古时期的欧洲,在王侯领主身边总有一个工作叫做bete somme。他要管很多事情,只要是王侯领主要吃进嘴的东西,无论液体还是固体,都要他负责端上来,然后充当人体试毒剂。到后来,慢慢地把伺酒的身份单独提了出来,就有了Echanson这样更趋专责管酒的职司。到了20世纪,分工更为精细,侍酒师才逐渐转成以侍酒为专业的工作,终于有了sommelier的名称。
　　现在侍酒师的职能已经不是“伺奉”这么简单。他不但要负责一个餐厅的酒单设计,酒窖管理,酒类销售,同时还要参与相关菜单的设定,组织各种活动,培训等等,与主厨以及老板的地位平起平坐。一个好的侍酒师除了拥有丰富的葡萄酒专业知识、了解各种菜肴的搭配及标准的侍酒动作,懂得酒单的制作和酒窖的管理之外,还要拥有足够的大局观,对用餐客人内心的把握能力、良好的沟通能力、顶级的服务意识及配套的餐饮管理知识。
　　
　　本专题受访专家
　　Andres Rosberg 美国 美洲侍酒师大赛主办者及大赛主席
　　Michael Jordan 美国 具有Court of Master Sommeliers MS,CWE双重大师头衔
　　周国明 香港专业品酒师协会会长
　　
　　今年4月28日,52岁的Gerard Basset击败了另外51位参赛者获得“世界最佳侍酒师”称号,这已经是他第六次向这个三年一度的奖杯发起挑战。Gerard为这个头衔奋斗了10多年,他说:“这是我有生以来做过最难的一件事。”
　　在欧美饮食界,侍酒师水准是一个餐厅的价值指针之一,拥有侍酒师的餐厅多寡,也标志着该社会对精致料理的品位。随着国内中产阶级的崛起,葡萄酒在中国市场的销售飞跃上升,市场前景一片大好。有人想买酒,就得有人懂卖酒。所以侍酒师这个职业,也就暗暗地在业界受到了关注。香港专业品酒师协会会长周国明说:“我估计香港最少需要多200个品酒师。”另外则有人预计在未来5年国内侍酒师职位空缺达到2000个──听起来,相当不错。
　　
　　很吃香
　　
　　侍酒师受关注的情况与葡萄酒在中国内地市场的飞速发展有着密切关系。亚洲(不含日本)葡萄酒消费表现强劲的势头已经有五六年了,其中以中国内地市场表现最明显。中国内地中产阶级迅速扩张、人民日益富裕,但人均葡萄酒消费仍然偏低;其他推动增长的主要动力还包括亚洲人的生活方式转变及其健康意识提高,而接受西方教育的一代则认为葡萄酒较其他酒类饮品更合口味,亦更迎合其生活方式。
　　葡萄酒市场的膨胀将带动增长潜力丰厚的葡萄酒投资市场。这个投资市场包括酒商推出的葡萄酒期货、私人银行推出的葡萄酒投资基金,以及葡萄酒拍卖。预计到2012年,亚洲投资者对葡萄酒投资的需求将达5亿美元,到2017年更达9.7亿美元。
　　买酒的人和资金都在蠢蠢欲动,市场上缺的是懂得进货和卖酒的高手。侍酒师正是市场所需要的人物──也许这时我们应该把它的名称还原为sommilier,因为这个职位不仅为酒店和餐厅服务。在国外,他们同时服务于大型的超商以及酒商,在美国,一个服务于大型连锁超市的普通侍酒师年薪超过10万美元。在中国, 侍酒师还是个稀罕物,但他们的走俏,只是时间问题。
　　
　　考试难
　　
　　目前在中国星级酒店服务的持牌侍酒师月薪普遍上万,某些星级酒店的侍酒师月薪可达3-5万人民币。而即便是普通的高级餐厅要请一名“侍酒师”,哪怕他不持国际认证牌照,只是受过相关培训的酒类侍应,月薪也要4000-6000元,外加销售提成,与传统的楼面侍应相比,待遇高得多。
　　要走上这条康庄大道,太难了。公认为最难考的英国CMS认证光是初级考试就会把人搞疯。目前全球能拿到这个认证的MS头衔的侍酒师,也就是高级侍酒师的人不足160名,而华人则不到20位。它的初级考试已经很不容易。为时45分钟的问答测试,75道题目涵盖了全球葡萄酒的知识,从种植到酿造,从病虫害到相关法规,从口味到历史,必须全部回答对,才能进入第二阶段考核──即服务测试。主考官装扮成挑剔的客人,考生要做出完美的应对,并服务客人用酒。在这过程中,侍酒服务的100多个步骤缺一不可。能进入第二级别考试的人只有30%-50%。到了第三级即高级侍酒师文凭,考试必须远赴英国或者美国进行,5天中要应付15位大师的轮番高压轰炸型提问,一一过关后才能获得相关文凭。而第四级,也就是最高级的侍酒师“大师”称号,则并不是所有高级侍酒师都能得到的,侍酒师大师工会的成员会在世界各地对高级侍酒师进行考察和监督,只有少部分被邀请者才有资格参加面试。
　　盲品则是任何一个认证考试都必须有的步骤。考生要品尝多款完全没有标示的葡萄酒,然后写出葡萄的品种、地区、年份、气味及口味构成等等,并且解释自己的判断理由。比赛者对酒的知识除了要有非常深度而完整的了解之外,还要把它们充分地运用在和食物的搭配上。
　　
　　学习难
　　
　　让人咋舌的地方在于,要通过这样艰难的考试,背书只是最最基础的一环。在所有高级侍酒师的成长经历里,都有点类似:
　　首先,他们一定主动或被动地被葡萄酒包围。例如拥有MS,以及CME双重大师头衔的Michael Jordan从小就在餐厅长大,从小就待在厨房帮妈妈做菜,所以经常能喝到各种不同的酒。其次,他们总在某个时刻有那么一个契机,让他们周游世界著名葡萄酒产地,实地学习从种植到酿造的知识。并且边走边喝。拥有MS头衔的林震坤花了数年时间在法国及澳洲的葡萄酒产区工作,学习。他跟着葡萄酒庄的农民一起研究土壤和葡萄品种的关系,体会天气对葡萄的影响,感受不同的酿造方法所产生的不同口感。这让他明白了葡萄酒的千变万化,他认为,没有这些经历,书上的知识,只是无法理解的一纸空谈。所以,很多侍酒师都说,这个行业不是学出来的,是做出来或者喝出来的。
　　
　　培训难
　　
　　除了考试难、学习难以外,这些海外的发证机构在华培训的起步相当晚。中国侍酒师培训长期处在零打碎敲状态。除了一些葡萄酒庄或者相关机构会不定期地面对葡萄酒消费的饮家推出一些初级的品酒课程以外,并没有专业的侍酒师职业认证。
　　幸而这片空白正在以加速度被打破,除了WSET已经开展了中国分部以外,ISG和ONAV也终于在2010年6月来到中国开班。香港品酒师协会正在考虑与CMS达成资格互认,香港投资推广署助理署长吴国才表示,自财政司司长曾俊华去年2月底推出葡萄酒零关税政策之后,该署即着手向外国的教育机构宣传,希望他们来港开办课程。而香港政府跟法国签署合作备忘录,亦增加葡萄酒教育。在中国内地,最终能颁发《职业培训证书》的国产的侍酒师认证课程也在启动当中。
　　但是,任何一个侍酒师认证的考试费用都非常高。2010年即将在北京开课的ISG认证课程据说课程用酒成本就高达15万,所以首批“优惠学费”高达39800元,之后则恢复为原价58000元,但这至少还不必支付出国学习的费用,所以如果不够多金,还真是要紧衣缩食才能走上这条黄金职位之路啊。

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