付洋律师【付洋,厨房里的设计师】

　　在一个雕塑展看到纸张皱褶的纹理,付洋灵光乍现,他在一次私人宴会中将菜单揉成团状,再让它们自然恢复后放置在每一位客人的餐位上。这一创作最后获得满堂彩,虽然很多客人第一眼以为那是团垃圾。
　　
　　付洋
　　1979年生。先后在北京京伦饭店、北京海逸、北京紫云轩、新加坡同乐饮食集团、上海黄浦会供职,现任北京有?阁行政总厨。 2000年北京海逸酒店最佳员工,第七届中国国际食品节三文鱼大赛银奖。
　　
　　有?阁出品:酸奶油橙味冷三文鱼碎
　　沙滩芥末虾
　　西芹草莓沙律配蜜瓜青瓜冻
　　
　　周五,工作日,下午2点,在北京工体的一家餐厅门口。
　　一对中国夫妇与一名外国人从店里笑嘻嘻出来,走向停在门口的一辆奔驰。旁边还停着一辆VOLVO,两辆宝马,一辆本田。
　　外国人已经坐进奔驰内,男人向女人邀功,“我说的对吧,这家餐厅够体面吧,你看那菜,那架势,人那主厨都能到桌子前问问这菜好不好吃,你说这派头够了吧?我就说客人一定能满意,这绝对的西式啊!”
　　女人笑说,“是绝对的西式,那你不给人小费?”男人笑着摆摆手跟女人同时坐入车内,透过车窗,男人手腕上和手指上折射出两道金光。
　　这个时候,他们口中的主厨,付洋,正在厨房内督促清洁收尾工作。
　　
　　从鱼香肉丝到鹅肝酱卤蛋
　　
　　1995年,吃鱼香肉丝长大的付洋在职高志愿表上依次填下四个理想专业,“金融”、“世界贸易”、“档案管理” 和“烹饪厨艺”。
　　付洋自己也不知道,当时这个为了凑数保底的志愿,让他走了一条从来都没想象过的路,2002-2003年,金宝街的外贸公司普通员工月薪大概2000元,中级金融评估师月薪大概6000元,而付洋那时候的头衔是“行政总厨”,月薪 8000元。
　　“行政主厨,就是厨房的Designer(设计师)”,付洋说,根据厨房的实际情况,制定出一套最有利,最合适的方案,这是厨房设计师的工作。而生活中的付洋其实也是一名设计师,他将人生规划成一条永远不知疲倦的求学路。付洋才刚过而立之年,但已经去过不少地方,也接触了不少人,从世界名厨,到行业弄潮儿,从北京到香港,从印度到新加坡。这与大众想象的终日在封闭环境里沉默不语满面油烟的厨师形象,一点都对不上号。
　　付洋是一名厨房里的设计师,但他所设计的,绝不止厨房和菜式这么简单。
　　现在连付洋的徒弟,都能在半小时内,做出两道付洋设计的FUSION菜。一款是穿心莲草莓沙拉,听名字简单,看上去也简单,但是味道不一般,这是餐厅点餐率第一高的沙拉。第二款是鹅肝酱卤蛋,说是中国的卤蛋,但其实是烟熏的蛋白,蛋黄由鹅肝酱代替,一勺一个,点缀一点点鲜红的蟹子,摄影助理连吃两个,马上起了拜师的念头。
　　
　　创作,简单得漫无边际
　　
　　付洋早已完成了最初的厨艺原始积累,现在最重要的工作就是设计。设计他的厨房,设计他的菜式。他的创作,就像那些在天桥上展示的服装一样,天马行空。
　　他试过用意大利紫苏酱加绿茶,也用橄榄油来和烧饼,他脑子里总有想法冒出来,他喜欢看到厨房有什么就配什么,但很少错配。
　　付洋有一个工作团队,每个月内部就有一次试餐会。他要求厨师们每个月都设计一款新菜,择优而用。团队上下,从厨房小工到餐厅经理,都叫他付总。
　　付总穿得很讲究,脚上是欧洲定制的厨师靴,一身厨师袍雪白如新,里面的衬衫是D&G,不过他没有吹嘘这些牌子,反而两次不自觉地抚摸厨师袍右胸上的一个黑色刺绣,那是新加坡颁给他的一个称号,“GLOBAL CHEF”。除了腕表以外,付洋身上没有多余的装饰品,像他设计的菜品和厨房一样,他走的是简约派。
　　付洋的菜品摆盘都从“减”,“简约的东西一定能透露出一种贵气”,付洋说。摆盘材料基本不超过两种,颜色最多也控制在三四种。于是他做泼辣鱼的时候,仅用剔骨去刺的鱼身一部分,靠剁椒的颜色点缀,一点多余的都没有;做小羊排的时候,即使用了很多葱姜香菜调味,最后摆盘时通通不见了。
　　这种简约,在他设计这家餐厅的厨房时体验得淋漓尽致。那个厨房有棱有角,很难用,这就是为什么他在设计现在工作的厨房的时候,不管三七二十一先把门口的鱼缸撤了,“这里头风水什么的都是其次,我不懂这个,我要确保我的人出入厨房能畅通无阻,这个比什么风水都重要”,付洋说。
　　付洋聊他做的菜聊得很少,紫薯山药,芝麻叶沙拉,这些让他名声大振的菜也仅仅提个菜名就过去了。不过他倒愿意说起他最近去看的画展,或者新认识了哪个画家。
　　有一次付洋去看一个雕塑展,其中就有一个是纸张被揉皱后自然纹理的展示。付洋觉得这种纹理非常迷人,于是回来后他就拿透明质地的纸打印他的菜单,然后在一次承办的私人宴会中将菜单揉成团状,再让它们自然恢复后放置在每一位客人的餐位上。这一创作最后获得满堂彩,即使好多客人第一眼以为那是团垃圾。
　　比起画展,他更津津乐道的是最近搜集了哪个名厨的画册,哪个厨艺大腕的最新菜谱,讲到兴起还要助手把那些又厚又沉的书搬出来公诸同好。每一本都非常精美,随便一本价格都在百元以上。摄影师说他从来没见过一个学厨的人有这么多画册,他以为只有学设计的人才会这么不惜血本买这种纯粹视觉类的画册。
　　每年春天,付洋都会与两个助手去一趟新加坡,不为什么,就为了关于厨艺的新画册。三个人,每人提一个空箱子,飞去新加坡,花个两三万,拖回三大箱子的书。
　　年年如是。
　　1997年,北京。付洋到了一家开业10年的老字号酒店实习。当时,客房服务被当做酒店服务的标杆,也就是说一个酒店的服务好不好,客房服务占了最重要的一块,而餐饮则属其次。最普遍的西餐概念就是把一块不用切的肉煎熟,加上各种酱,旁边堆一堆土豆泥和两颗西兰花,但当时的客人也将就着。
　　这种“两将就”的局面,让中国到了20世纪初都没有一位好的西餐厨师,也令重金聘请的外国厨师因为文化差异败兴而归,整个北京城,除了连锁快餐,没有值得一提并且有代表性的国际性餐厅。
　　没有一位标杆人物,也没有探路成功的先锋,普通家庭出身的付洋只想尽快参加工作帮助改善家里环境。对于北京西餐环境和付洋本身来说,两块白布重叠了。
　　后来到了香港海逸,他才知道什么是正宗西餐。尽管付洋强调过两次,“我是正规科班出身的厨师。”但在香港的一切都是他原来在北京学艺的时候闻所未闻的。
　　在香港学艺的半年,从最基本的学起。当时的师傅是意大利米其林两颗星的大厨,光是“分辨橄榄油”这一个项目,付洋就用了不下一个月时间,才能对橄榄油的成色、质量、配搭什么类型的菜式熟悉起来。而这些都应该是意大利菜最最基本的功底,他在北京就从来没有学过。到后来,付洋基本上依样画葫芦地做出大厨教的菜色,从沙拉到甜品。
　　有了作为厨师的手艺,付洋设计的下一步,就是作为一个真正的西餐主厨的价值体现,天时地利与人和地,他工作了5年的北京海逸被收购了,所有人都下岗了,包括付洋。失业的付洋并没有保守地选择大酒店,而是响应了一家小小的社会餐厅对西餐主厨的招聘,而这条招聘信息在一张普通报纸的边角位置,豆腐块大小。
　　付洋永远记得他应聘西餐主厨的第一次试菜。
　　试菜定在三天之后。4个人的晚宴,8道菜,付洋足足忙了3天。从买原材料,选配料,全部一手包办。他还准备了个菜单,仅仅是一张白纸,上面像数来宝一样,把前菜到甜品都列了出来。不会使电脑,就手写一份,去专门打印的地方让人帮忙打出来,一式四份,用卷纸卷好,立在每一位的位置前。
　　事后老板说,她从来没有遇见过一位厨师给她试菜还提供一份菜单,没试过一位中国厨师能做出这样地道的西餐,于是通知付洋可以来上班了,“不过她说,她那里卖中餐。”
　　这就是当时京城名噪一时的餐饮弄潮儿“北京紫云轩”。这家餐厅的中餐理念加入了西餐的元素与精华,几乎能代表当时北京饮食文化最前沿。FUSHION菜在北京的首波出现,既不是引入,更不是抄袭,这样看来应该算是一种偶得,“可以说是,让中餐有了一张新的名片”,付洋说。
　　一开始的时候是用西餐的做法,配以中国的食材。比如说以中国的烙饼、小馒头、烧饼入菜,但是蘸西餐的紫苏酱。这个酱里有橄榄油松子等外国食材,但是点睛之笔是中国的绿茶。就是这种融汇中西的菜式让付洋以及同时期的厨师找到中国菜的一种新出路,FUSHION菜的风潮一下刮遍京城。
　　厨艺跟眼界是有关的,这是付洋的总结,也是他这几年生活的写照。
　　有了主厨经验与FUSION菜理念的支持,2003-2006年,付洋不停地到各地进行学习和交流,他在新加坡还跟当时的世界名厨梁兆基(SAM LEUNG)学习,还去了一次印度,与当地厨师交流。
　　当时的付洋还接过很多世界名牌的发布会。记得当时是做一个奢侈品发布会,由世界知名广告公司负责监督。他们对每一个细节要求之严谨让付洋叹为观止:每一道菜的模样和上菜方式都要拍照存档;每一款菜式的照片要负责人签字确认,确保出品的时候与照片一丝不差;菜与菜的间隔要用尺子量度并且记录在案等等。这种对品质要求到极致的氛围对付洋影响非常大,他觉得这不仅仅是一个公司的做法,更是一种品质保证的前提,这点不仅触及到他厨师的身份,更让他这个“行政主厨”感慨颇深,“这是以前一个普通的厨房工作者无法得知,也无从参与其中的。”
　　
　　回到厨房
　　
　　那辆奔驰车开走不久,我们走进付洋的厨房,这时候付洋在厨房内督促厨房清洁收尾工作。这个因为资源有限而建得有棱有角的地下厨房感觉寸步难行,但所有人包括付洋,在里头却是走得轻松自如,在厨房带着我们参观,也没有任何磕碰。
　　又窄又小形状又不规范的厨房,竟然还能划分出储物间,冷肉+消毒间,清洗间,还有付洋的一个小办公室。说是办公室其实就是个一米见方的跟壁橱一样的小空间,里面有一张桌子,一台电脑,一排书。
　　墙上有所有盘子的照片,写着上什么菜并且标有价钱与数量。在储物间里有鱼子酱也有蚝油,半成品区有做成甜品的山药,货架上用装 PASTA的罐子盛着花椒八角。地上没有污水,鞋子走在上面,踏出清爽的声音。

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