醋味多久消失【消失的“醋贩子”】

　　一句“目前市场上95%的山西老陈醋都是勾兑醋”给王建忠惹上了大麻烦，跟他一起陷入舆论漩涡的还包括有着几十年悠久历史的山西老陈醋。 　　 　　让很多山西醋商不理解的是，王建忠作为山西醋产业协会副会长，同时也是山西金醋生物科技公司总裁，说出这样的话无异于搬起石头砸自己的脚。
　　
　　勾兑踢翻醋坛子
　　据了解，一般的液态醋只需要将大米等原材料高温酒化然后醋化，再通过28天的发酵期就可以了，但如果是山西陈醋的话，则需要两三个月甚至一年的沉淀期。然而，用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至更短的时间就能完成生产。
　　面对质疑，王建忠表示“媒体误读误报了我的本意”，其在以“山西金醋生物科技有限公司董事长”的身份接受采访时称，目前山西95%以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠，但却被误读成了95%醋都是勾兑醋。
　　目前，王建忠向协会提出申请，主动辞去其“山西省醋产业协会副会长”职务，而协会也已经同意其辞去职务。
　　王建忠无意中透露出了目前中国醋业的行业乱象。据我国配制食醋国家标准，配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋，不得使用工业冰醋酸。但为了降低生产成本，现在很多厂商直接使用冰醋酸、食品添加剂调配而成，更有甚者直接选用工业用冰醋酸。
　　关于配制、勾兑醋的讨论沸沸扬扬，是不是等于说只要不是传统古法制出的纯粮酿造醋，就有食品安全问题呢？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平介绍说：“食醋分为天然的酿造醋和勾兑的配制醋，前者是遵循传统古法，完全纯粮酿造，后者是用50%以上的酿造醋勾兑而成。”那配制醋中除了50%的酿造醋外，还添加了哪些东西？籍保平进一步解释说，根据需要会对醋进行稀释，有时候也会加入一些乙酸，另外就是诸如香精、色素等增加色泽和口感的成分，“但这些都是符合国家食品安全标准的”。
　　换而言之，无论是酿造醋还是配制醋，其中主要成分都是酿造醋，“这两种醋都不存在食品安全问题”。籍保平说，市场上除了这两种醋，还有一种所谓的“完全勾兑醋”，不含酿造醋成分，直接用醋精稀释、勾兑而成，这种东西实际上只能叫“酸味调味液”，并不符合国家有关“醋”的标准。“如果是用食用醋精勾兑，只是吃‘口味’，没什么营养，但也不存在食品安全问题；而一些不法商贩利用工业醋酸勾兑，这种工业醋酸勾兑的‘完全勾兑醋’对人体就有危害。存在食品安全问题的，正是这种所谓的‘醋’。”
　　
　　赶着驴车打醋的记忆
　　在听说久负盛名的山西老陈醋可能存在勾兑现象的时候，不少山西老百姓开始对家家喜爱的餐桌醋敬而远之。
　　实际上，在大多数山西人的记忆中，山西老陈醋并不是在超市的货架上摆放整齐的商品，更多的是一边赶着满载醋缸的驴车，一边吆喝着街坊四邻出来打醋。
　　但是这样的场景已经越来越少了，更多的人开始选择在超市或者商场购买有品牌有包装的食用醋。而作坊散装的酿造醋则在高成本的市场竞争之下处境维艰。
　　在山东，泺口醋也遭遇了同样的命运。
　　据报道，泺口醋的工序十分复杂，晾晒时间长达一年；此外100吨原始醋，晾晒之后一般只能产出40吨，随着制作原料高粱和地瓜干近年来价格也呈上涨趋势，古法酿醋成本颇高。
　　上述报道称，上个世纪80年代的时候，醋厂还生产散装醋，常常供不应求。商河那么远，还有人赶着驴车过来买醋，回去零售。
　　但由于没有良好的经营意识和市场意识，微博的利润和市场竞争局面的变化，让醋厂的处境艰辛，要么退出市场，要么就使用冰醋酸、食品添加剂进行勾兑。而古法酿制的醋正在人们的生活中消失。
　　食品安全问题频发，让消费者对所谓“天然”“有机”趋之若鹜，市面上打着“陈年老醋”“手工酿造”的高价醋可以卖到两百多元一瓶，却依然不乏销路。
　　“很多人对相对便宜的配制醋有误解和偏见。实际上，配制醋里也有50%以上的酿造醋，而机械化生产出的酿造醋也同样是依循传统的手工酿制原理来生产的。”北京某研究院研究员鲁绯介绍说，随着科技进步，食品工艺也在创新，传统工艺生产出的酿造醋固然风味醇厚，而利用现代手段调配的食用醋在风味上可以有更多花样，如海鲜醋、饺子醋等。小作坊生产的手工醋未必比现代化生产的食用醋好，它在生产管理、卫生条件等方面与规模化、工业化的生产企业是有一定差距的。“不能简单作出‘手工制造就比机械制作好’的结论。”她认为，纯手工生产食醋劳动强度大、产量小，无法满足市场需求，用现代机械化生产代替手工作坊生产是社会发展的必然需要。在这个问题上，籍保平说：“定价是一个商业行为，价格与价值之间有关，但不是完全的对等关系，因此用价格评判食醋的好坏并不可取。”
　　“可能还是会有一些消费者对手工酿造的食醋情有独钟，就像葡萄酒一样，有人更喜欢自家酿造，追求一种手工、自酿的情结。一些商家也正是利用了消费者对这类商品的偏爱，强调手工酿造概念，定高价，因此不可盲目推崇高价食醋。”鲁绯说。
　　
　　醋在山西只是小产业
　　虽然山西的酿醋史已有四千年之久，但却找不出个能代表山西老陈醋的品牌。山西省醋产业协会会长曹文杰说，山西有醋企500多家，有商标的企业只有40多家，年产量30多万吨，占全国总产量的1/10。但醋在山西仍然只是一个小产业，2009年规模以上醋企的销售收入仅有6.85亿元。在山西，随处可见老陈醋的品牌，林林总总，良莠不齐。众多小醋坊充斥市场，却缺营销、缺创新、缺经营，导致其品牌竞争力弱。
　　2009年，山西省政府八大产业振兴规划将醋产业的发展作为一个子规划被提上日程。并出台了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》，称“醋八条”。提出了打造五大醋业集团，年产值达到百亿元，醋产业在工业产值的比重达到5%的目标。
　　然而，截止目前，五大醋业集团却遭遇了勾兑醋风波，对山西醋企形象造成了一定的影响。虽然，当事人在事后的解释也得到了理解，但是山西老陈醋发展壮大之路也将更为艰难。
　　（来源：《经济观察报》《科技日报》）

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