品味生活，品味炸酱面:简单炸酱面的家庭做法

　　已是上午十一点多了，“饭点儿”将至，带着饥肠坐在22路公共汽车上。无聊地看着车窗外前门楼子周围行色匆匆的人们，无意中听到了爷孙俩的对话： 　　“爷们，回家咱爷俩吃什么?”
　　“炸酱面吧!”
　　“嘿嘿，你这臭小子也喜欢吃爷爷做的炸酱面了?”
　　“爷爷炸的酱香呗!”
　　短短的几句对话，却勾起了我的馋虫。心中不禁想起了一句歌词：“走遍了南北西东，也去过了不少名城，静静地想一想，我还是最爱，我的北京!”
　　这简简单单的炸酱面中，融入了多少北京人的情思。记得横渡渤海海峡的张健在刚刚上岸时，有记者就问他现在最想吃什么，他毫不犹豫地说：“我最想吃碗炸酱面!”
　　可以说北京人是吃着炸酱面长大的。记得小时候，最爱吃的就是奶奶做的炸酱面。每次吃面，她为了让我多吃菜，定会多放上些面码，而后舀上一大勺香喷喷的炸酱。我便会端着这碗载着亲情的面，飞也似的跑出厨房，穿过院子和门道，骑在我家大门旁的石墩上，一边用筷子拌着面条，一边和胡同的孩子逗着贫嘴。
　　老北京讲究“人生有三面”。这三面指的就是三个必须吃面的日子，即“洗三面”“长寿面”及“接三面”。
　　婴儿降生后三天，称为“洗三”。在这一天中，孩子的父母要请亲朋好友、街坊邻居吃面，图的就是这“长命百岁”的意愿。“长寿面”寓意为“福寿绵长”，老北京人为其又添了一号，名为“挑寿”。人活着要吃面，死了，还要用面来祭奠。人死三天，为第一祭，俗称“接三”。这“接三面”一定要让大家吃好，并且每个人都要吃，这表明了大家对死者的悼念犹如这面一般悠悠不断!
　　说起这炸酱面，酱可谓关键的因素。
　　先说这选料，必须用北京天源酱园或是天福号的千酱，其他厂家也可，但笔者凭着多年的经验，还是觉得这两家比较地道。肉要选肋条骨上的五花肉，最好带皮，这样吃的时候有嚼头。
　　炸酱面做法更是讲究，首先要用凉白开把干酱打匀，一定记住要用“凉白开水”，这样才能使酱香彻底得到发挥。五花肉切丁，最好块块带皮，先同葱、姜、蒜一起在油锅里翻炒，为的就是把肉中的油腻煸出来。而后倒入黄酱，小火咕嘟十来分钟。这时候肉丁已经入味，肉皮油亮，酱香四溢！
　　很多素食者不愿在酱中放入肉丁，于是直接在锅中翻炒葱姜丁，待葱姜被炒出了香味，再倒入打好的黄酱，同样咕嘟十来分钟，出锅撒上嫩绿的香葱叶儿。油汪汪的炸酱，泛出了金黄的颜色，托着那青青的香葱，让人心中多了几许平静素雅。素酱素面加素菜，这正像咱北京百姓伴着那晨钟暮鼓的生活一样，平淡中却能品出特别的味道。
　　炸酱面的主角，面条的选用自然不能马虎。最讲究的炸酱面面条，要用手工制成，忌讳用商店买来的挂面。
　　炸酱面主要选用两种面条――抻面和切面。请注意，这里所说的抻面，和兰州拉面可是两码事儿。这里的抻面是先将面擀成大片，再用刀切条，滚上一层干面后，双手拎起一抻，方可入锅。切面也是纯手工制作，即把面擀成薄片，而后洒上干面，叠成几层，然后再用刀切成细丝。这两种面吃起来筋道，但不硬。吃的时候，您可以从锅中直接捞出，这叫“锅挑儿”。也可以吃“过水面”，本人偏爱于此，原因在于过了水之后的面条更是爽滑。
　　最后说说这面码。面码就是随面一起拌着吃的新鲜蔬菜，老北京人吃炸酱面的面码是随季节而变化的，讲究点的大家富户要吃“全面码儿”。
　　刚刚立春，家里还存着过年剩的腊八醋，吃面时浇上一点，别有一番风味，加上刚刚上市的豆芽菜和芹菜丁，让人吃起来甚是爽口。
　　等到万物繁茂的时候，炸酱面的面码便也丰富了起来，青豆、青蒜、香椿，再来两片“心里美”萝卜，真是丰盛。
　　夏天的时候，左手端着炸酱面，右手举着根翠绿黄瓜，光着膀子的老爷们，成了胡同中的一景。
　　冬天虽说万物凋零，没有什么新鲜蔬菜，但拌上点白菜心，还真是清新得很呐！
　　炸酱面融入了北京人的生活，正如这酱一般，北京有着浓郁的民俗文化；如这面一般，有着悠久绵长的历史；如这菜码一般，北京人的生活丰富多彩!
　　编辑／王文娜

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