福州食品安全标语 专题:保卫食品安全

　　喜什么来拯救你，我的餐桌? 　　 　　 　　如果问“最关注的事情是什么”，大多数人会把食品安全排在前几位。在这个资讯发达的年代，任何跟食品安全有关的说法――不管是事实还是谣言，都能够在短时间内广为传播。“解决食品安全问题”的呼声持续不断，有关部门也出台了一项又一项“措施”。然而，食品安全事件还是持续不断地出现。
　　消费者、主管部门和食品生产者，本应该是互相依存、互相制约、互相信任、互相促进的关系。然而，公众的信任和信心或许已经创下了历史新低，而且不知道是将进一步恶化还是触底反弹。
　　总而言之，在目前这种互相指责、互不信任的状况下，问题的解决将愈加艰难。
　　有的问题允许漫长的等待，然而吃饭的问题不能。
　　拿什么来拯救你，我的餐桌?
　　
　　“自供运动”，少数人的特权
　　
　　据人民网报道，“出于对食品安全现状的忧虑，部分省级机关单位、大型国企、民营企业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。”
　　这种方式，大概可以称为“自供运动”。除了国家机关涉嫌滥用财政经费之外，商业机构和个人参与这种运动也无可厚非。任何特殊需求必然要付出特殊费用。对于商业机构和个人来说，“自供蔬菜”和奢侈品一样，是富有者的消费方式。从另一个角度说，这还有助于在保持耕种的前提下提高农村土地的商业价值。此外，许多“自供蔬菜”并非由租赁者自己耕种，而是雇农民来种的。这对于提高农民的收入，也有一定的帮助。
　　对于参与这种运动的一小部分人来说，这种方式能够在一定程度上解决问题。但是，从全社会的高度，这种方式对食品安全问题的解决，作用实在有限。
　　不考虑“自供运动”将会遇到的种种难题，光是成本就注定了它不可能成为解决食品安全问题的可行之路。而且，食品安全不仅仅是蔬菜的问题。实际上，那些“自己种地”生产不了，或者“自供”成本更加高昂的食品，才是食品安全问题的重灾区，比如加工食品、餐馆食品以及肉类等。
　　
　　民间认证，“用钱投票”
　　
　　目前这种小打小闹的“自供运动”面临着许多潜在的问题，时间长了必然会暴露出来。它如果发展成“企业办社会”的模式，显然没有生命力。如果沿着现代化规模化，则可能发展成国外的IP模式或者FOP标签系统。IP是“Identity Preserved”的简称，有人翻译成“身份保持”。而FOP是“Front-of-Pack”的简称，往往是以一个标志的形式出现在包装盒上。
　　IP模式的核心在于对食品生产过程进行“全程追踪”。从种子开始，经过种植、田间管理、收割、加工，直到消费者，整个过程都需要进行记录。如果在整个过程中满足特定的要求，比如什么样的种子，使用什么样的肥料等等，就可以获得IP认证。而FOP标签，在目前的美国是在产品包装上提供一些营养评价方面的信息。面对中国消费者关注的安全问题，这个FOP模式也完全可以扩展成安全方面的评价。
　　从结果上看，IP模式和FOP标签与“有机认证”、“绿色认证”有相似之处。不过，它们在运作上差异很大。“有机认证”和“绿色认证”是政府主导的，而IP模式和FOP标签则不一定。它们更多的是“信用保证”，可以由行业联盟、专业协会甚至一个商业机构来进行。它们没有“官方权威”作担保，能否被消费者接受就完全取决于它们的信誉。在传统心理上，我们更希望“官方保证”。但是，相对于“官方认证”所潜在的滥用和腐败，一个需要自己建立信誉的认证体系并不见得更不可靠。
　　因为IP模式和FOP标签可以涵盖任何产品，以及产品的任何阶段，所以它不会受到“自供运动”难以避免的产品种类的制约。而规模的增大，也使得其成本相对于“自供运动”产品要低。不过，与普通产品相比，这些产品的生产和认证依然需要相当的成本来维持。换句话说，消费者依然要为“放心”而付出更高的价格。
　　IP模式和FOP标签的优势在于对政府监管的依赖减弱了。它对食品安全的保障，是通过消费者“用钱投票”来实现。从根本上说，就是生产者和认证者通过生产“放心食品”来赚更多的钱，而消费者通过付出更多的钱来购买“安心”。
　　
　　规范市场靠三方合力
　　
　　不管是“自供运动”，还是发展到高级层次的IP模式或者FOP标签，都需要通过消费者增加开销来获得“放心食品”。从社会成本来说，这是不必要的浪费。
　　作为社会问题出现的食品安全，很难依靠个人的“明哲保身”来保障。社会问题，最终还是要靠社会来解决。
　　食品安全事件的制造者都是食品生产者，所以他们承担公众的痛骂也是咎由自取。但是痛骂毕竟解决不了任何问题。任何行业，存在的根本目标都是为了赚钱。好企业与坏企业的区别，不是谁有道德，而是谁赚钱的方式合理合法。我们可以推崇和赞赏那些“高尚”的商人，但是把食品安全寄托于企业的“高尚”，就像是把公正廉明寄托在包青天身上一样，完全不靠谱。
　　根本上说，生产者要赚的钱，是在消费者手中。赚钱的方式，就是提供消费者需要的产品。理论上说，消费者才是决定生产者如何生产的人。比如说，当消费者一味追求“便宜”，那么生产者就会提供“便宜”的产品。但是保障食品安全需要相当的成本，价格便宜了就必然要在某个方面捣鬼。“劣币驱逐良币”，在中国的食品市场是如此突出。三聚氰胺席卷全行业，就是一个典型的例子。
　　但是，单靠消费者自己，解决不了“劣币驱逐良币”的问题。在多数情况下，消费者无力分辨产品是否合格，也很难知道低价的产品是企业技术革新和“让利”的结果，还是造假的结果。即使消费者愿意为“放心食品”付出额外费用，也还是需要有人来告诉他们哪个产品是物有所值的。
　　所以，问题又回到原点：食品安全问题的解决，最终还是要靠主管部门来推动。
　　公众和媒体最喜欢说的话是“法制不健全”，经常是每出一个事件，就呼吁“立法监管”。实际上，中国跟食品安全有关的法规并没有大的问题，在很多具体规定上，甚至比美国、加拿大等还要保守和严格。过去的绝大多数食品安全事件，都可以在当时的法规框架内解决。只是，法规只能提供纸面上的保护――当“有法不依，违法不究”的时候，“有法可依”的结果就是“吓死胆小的，撑死胆大的”。
　　消费者、生产者和主管部门，构成了食品安全问题中的三角。问题的解决不是依靠哪个方面或者哪个部门单独努力就能够解决的。只有三方形成良好的活动互信，才能够建立规范的市场。消费者付出合理的价格获得放心的食品，生产者通过生产合格的产品赢得利润，而管理者，则通过严格一致的执法来实现“劣币淘汰”、“良币流通”。
　　当消费者愿意花更多的钱去开展 “自供运动”的时候，其实已经作好了“用钱投票”的准备。而生产者，看到合法生产的商机了吗?管理者，又作好了“只为食品安全负责，不为地方经济保驾护航”的准备了吗?
　　
　　良心照进厨房　黄祺
　　
　　我们都不曾亲眼见证，一盘青菜是怎样从农田走到餐桌。法规与监管，不可能如天网般网住食品安全的所有漏洞，只有良心才能照亮食品生产的整个过程。是的，良心――听起来不靠谱，却是食品安全最后的盾牌。
　　
　　食物暗箱
　　
　　厨房就像一个黑箱，厨房以外的人，永远不知道厨师往菜里放了什么。现代社会，厨房延伸成为一个行业，对于今天的消费者来说，食品行业就是我们共有的“厨房”，但食品行业漫长而复杂的生产链，让我们更加难以看到“厨房”里的真相。
　　“食品行业就是这样的一个特殊的行业，如果不讲良心，任何环节都可能出问题。”彭瑞衍在食品行业内做了几十年，现在是上海食品添加剂行业协会的名誉会长。
　　厨房里的事，天知地知良心知，如果起码的道德底线崩塌，再多的监管也难守住食品安全。现代食品行业，食物的生产加工被层层分解，餐桌上的任何食物，都经过了无数人的手，食品安全考验着整个社会的诚信和良知。良心――这个看起来最不靠谱的东西，在彭瑞衍看来却是食品安全最后的盾牌。
　　上海食品研究所技术总监马志英，没有完全赞同彭瑞衍的说法，他认为，正确的政策、法律、法规和有效的监控管理，才是实现食品安全的切实手段。
　　“问题是，我们的法律不少了，往往是执行中出现问题，执行法律的人，归根结底不还是人心的问题吗?”彭瑞衍反驳。
　　在民众对食品安全充满悲观的情境下，良心，被政府部门和食品行业重提。2010年6月召开的第二届中国食品安全高层论坛，主题被设置为“自律铸就诚信”，与食品安全管理相关的国家4个部委和3个局的主要负责人，齐齐上场倡导行业自律。在强调了多年的法规与监管后，管理部门也最终发现，食品安全说到底要靠良心。
　　
　　红灯困境
　　
　　在食品领域，良心、自律、诚信不是供人欣赏的奢侈品，它们直接影响食品安全。
　　“我不是说讲良心没用，所谓良心属于诚信体系，是食品安全保障的一个方面，需要长期的思想道德教育和建设，但在中国社会目前的阶段，食品安全还是要靠法治，靠政策法规和管理，最重要的是执行力。”马志英说。他认为，发达国家的食品企业，自律被提到很高的位置，企业以此来树立自己的诚信形象，博得消费者的信任。因此，很多企业的内控标准，常常远远高出国家标准。但在中国的现实环境中，不能把食品安全的“宝”，全部压在从业者的良心上。
　　事实上，马志英的观点与强调良心并不矛盾，只不过，前者更多考虑现实环境，而后者充满了理想的期待。现实的状况是，大家都知道讲良心是对的，但讲良心的行为没有得到应有的鼓励和奖赏，谁讲良心很可能谁吃亏。
　　相信很多人都经历过“红灯困境”：一群人等红灯，一开始有三两个人闯红灯，在他们的带领下，越来越多的人闯红灯，如果你坚持遵守交通规则，比别人晚过马路，你非但不能因此得到奖励，还会被认为很傻。食品行业的自律面临着同样的“红灯困境”。
　　在―个诚信得不到鼓励的社会氛围里，食品安全可能是最先崩塌的地方。
　　
　　管不胜管
　　
　　那些强调行业自律的人，并没有否认管理的重要。
　　马志英介绍说，中国食品安全目前的困境，与小农户分散生产、小企业数量庞大有着直接的关系，而要改变这种现状需要漫长的时间，因此，“管理”在这样庞杂的生产形式面前，常常显得无力。
　　还有目前这种事后检查的管理方式，也是食品安全管不胜管的重要原因。从已经发生的食品安全事故看，问题总是出现在食品生产的最初环节。食品生产源头，是风险最高的地方，但也同时是管理最为薄弱的地方。马志英认为，在生产分散的现实条件下，更需要将食品安全监管重心，向食品生产源头倾斜。目前将监测放在食品链末端的做法，不仅难以消除源头隐患，也更容易让消费者对食品安全失去信心。
　　相关政府部门当然也早已意识到监管靠前的重要性，但在一些地方，责任部门显然还没有把食品安全监管当做头等大事。河南省审计厅的一项调查最近被曝光，调查发现，本该用于食品安全监测的专项资金，被各级部门挪作他用。河南是农业大省，为保障食品安全，近两年，国家有关部门先后安排河南省农产品质量安全检验检测体系建设项目26个，项目计划总投资1.2亿多元。调查显示，从省农业厅到县农业局，专项资金都有被挪用的情况，这些钱变成了车子或者房子。因为资金挪用和地方配套资金不到位，一些已经建成的项目，也不能发挥作用，成为烂尾工程。
　　“如果人心坏了，食品安全怎么好得了?”彭瑞衍的话透着焦虑，听起来也有些悲观。他又拿一个家庭的厨房做了比喻：烧饭人是需要有爱心的，他应该是最值得信任的人。给我们所有人“烧饭”的，是食品行业的每一个环节，所以，用“爱心”来要求食品行业的从业者，决不是矫情。
　　
　　如何填补食品安全监管漏洞　宋华琳
　　
　　改变食品安全监管“碎片化”
　　当前食品安全监管体制的漏洞之一，即为食品安全监管的“碎片化”现象。
　　《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)设定了所谓“分段监管”体制。这包括：卫生部门负责食品安全综合协调职责；农业部门适用《中华人民共和国农产品质量安全法》，负责对食用的源于农业的初级产品(食用农产品)进行质量安全管理；质检部门、工商部门和食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
　　如此“碎片化”样态，在实践中产生了“有利争着管，无利没人管”的现象。近期沈阳“毒豆芽”事件中，工商、质监、农业部门对豆芽菜的监管权相互推诿，谁也不愿去接这“烫手的山芋”。
　　这种监管体制导致的后果就是同监管部门执法能力强弱不相同，监管信息不共享，监管权边界不清楚，不同部门监管决定不一致，重复监管与监管不作为同时并存。
　　应当修改《食品安全法》中管理体制的规定。或者，根据该法第一百零三条的规定，由国务院对食品安全监管体制进行调整。目的是尽量将食品安全监管权集中到某一监管部门，即使以后仍由多部门对食品安全进行监管，也应按照不同的食品品种来划分监管职能，而非按照“从田园到餐桌”的环节划分监管职能。
　　在法律和监管体制未能总体改动之前，应尽量通过法律解释的技艺，通过综合运用目的解释、文义解释、历史解释、社会学解释等方法，来对特定食品生产经营活动、特定类型食品的监管权归属加以解释。例如何为“食用农产品”?何为“食品流通”?何为“食品生产加工小 作坊”和“食品摊贩”?从而明确监管权配置。
　　
　　落实风险监管制度
　　
　　当前食品安全监管体制的又一个漏洞，是对食品安全的风险缺乏有效监测。
　　食品安全风险监测是食品安全的重要基础性工作，其目的不在于针对某一个案，而是掌握较为全面的食品安全状况，同时，将监测与风险评估结果作为制定食品安全标准、确定检查对象和检查频率的科学依据。
　　在这一方面，应该承认，我们的制度还几乎是空白。因此，应在综合利用现有监测机构能力的基础上，建立覆盖全国各省、自治区、直辖市的国家食品安全风险监测网络；同时确保监测数据真实、准确、客观；继而，收集和汇总分析监测数据，实现相关监管部门之间对监测信息的交流与共享。
　　其实，《食品安全法》第二章，即为“食品安全风险监测和评估”。我们应该把该法条落到实处。通过引入风险监测和风险评估制度，削减和控制制约食品安全风险的内在和外在因素，实现监管的透明化与可问责性。
　　首先，要建立食品安全风险监测制度。《食品安全法》第十一条规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。
　　其次，强化食品安全风险评估制度。食品安全风险评估制度是世界贸易组织(WTO)和国际食品法典委员会(CAC)用于制定食品安全控制措施的科学手段，也是各国政府制定食品安全法规、标准和政策的主要技术依据。食品安全风险评估制度作为一种组织形式和程序装置，将相关的化学、毒理学、营养学和微生物学等专业知识加以整合，通过对数据的分析与推演，来评估食品安全风险，并将其作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
　　中国已于2009年12月8日成立了由医学、农业、食品、营养、毒理、质检、环境等方面42名专家组成的首届国家食品安全风险评估专家委员会。该委员会围绕食品中非法添加的苏丹红、啤酒中的甲醛、蒸馏水中杂醇油等进行了相应的食品安全风险评估。食品毒理学研究严重滞后于发达国家水平，这成为制约食品安全风险评估制度的技术瓶颈。此外，在制度、能力、人才、组织体系和技术体系等诸多方面，中国食品安全风险评估制度都与发达国家有较大差距，尚未真正成为制定食品安全标准、实施食品安全监督管理的依据。
　　在未来，应加强食品安全风险监测能力，建立资源共享的风险评估数据平台；加强各级食品安全风险评估机构建设，为风险评估提供信息和技术支持；应尽快掌握国际食品安全风险评估、风险管理和风险交流方法，颁布风险评估技术指南，从而为不同类型风险评估活动提供导引。
　　
　　多种监管工具应并用
　　
　　当前食品安全监管体制漏洞之三，是监管手段单一，且各自为战。
　　中国食品生产经营者的经济组织形态各异，不同违法行为的成因不同，表现形式不同，这决定了需要综合运用事前监管工具和事后监管工具，综合运用“命令－控制”型监管工具和激励性监管工具，来实现食品安全监管的目标。
　　《食品安全法》中，规定了食品生产经营许可、食品添加剂许可制度，为食品和食品添加剂的标签、说明书设定了强制性要求。此外，规定了食品安全风险警示制度、食品抽样检验制度、食品召回制度、食品生产经营者信用档案制度、行业禁入制度，设定了相关行政处罚，并对相关的民事赔偿责任和刑事责任加以规定。这些规定体现了这部法律在综合治理食品安全问题的制度化尝试。
　　《食品安全法》实施后，卫生部成立了第一届食品安全国家标准审评委员会。截至2010年底，已完成对90余项食品添加剂质量规格标准、特殊医学用途婴儿配方食品标准和乳糖等食品安全国家标准的清理整合工作。
　　在未来，应更加重视食品安全标准在食品安全监管中的“抓手”地位，合理设定中国食品安全国家标准水平，在维护公众健康权益和兼顾现有食品工业结构、食品科学水平之间寻找恰当的平衡点。鼓励企业设定严于国家标准、地方标准的企业标准；针对媒体关注的食品标准“内外有别”问题，努力参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果。
　　此外，应更重视新型监管工具在食品安全监管中的作用。通过监管工具的创新与组合，引导和改变食品生产经营领域行为主体的行为。例如，发布食品安全风险警示信息，导引消费者做出理性选择；依据对食品安全风险的评估结果，对高风险的食品生产经营活动增大检查与抽验频次；通过对食品生产经营者的信用体系建设、绩效考核和分类管理，促使其遵守法令的要求；通过给予食品生产经营者以资金补贴或其他经济激励，推动相应的技术进步和产业升级。
　　
　　从社会学角度谈中国食品安全问题解决食品安全问题必须回到社会公正的原点　田波澜
　　
　　人类学家阎云翔从两年前开始对中国的食品安全问题进行严肃的学术研究。在资料搜集中他发现，此前系统的、严肃的相关学术研究并不多，大多是医学、公共卫生方面的专业人士就病理上的原因进行分析，从科学主义的视角研究食品卫生或者监管问题。他惊讶于为什么很少有学者从社会学意义上来关注食品安全问题。
　　阎云翔强调，当代中国面临的食品安全问题在三个不同的层次上同时存在，且各有不同的风险，更关键的是三个层次产生的不同风险纠缠在一起，组成了混合型的风险。阎云翔认为，这是整个社会转型中遇到的巨大挑战，也是一个道德伦理转型的缩影，我们至少应该从认识它的复杂性开始。
　　
　　从食品中毒到有毒食品
　　
　　记者：从你搜集的资料来看，中国的食品安全问题从1949年到2010年呈现出怎样的发展轨迹?
　　阎云翔：1982年是个分水岭，那一年中国颁布了《食品卫生法》，食品中毒成了中央政府非常关心的事。2003年是另一条线，国家成立了国家药品食品管理局，食品安全问题正式被提到很重要的议事日程上来，开始有政府机关来监督管理食品生产、消费的安全问题。以这两条线来处理搜集到的材料，我发现1982年之前有关食物中毒的个案分析都刊登在医学或者公共卫生的杂志上，绝大多数个案都跟卫生有关，是由于人们缺乏公
　　共卫生知识，食品的生产、加工过程不够卫生，微生物滋养最终导致食物中毒。从20世纪80年代中期开始，逐渐有了新的发展，食品中毒的原因发生了转移，从原先单纯因为缺乏卫生常识或管理疏漏而引起的病菌或微生物导致的中毒，开始向其他原因的食品中毒转移，而这些新的原因更多地与牟取商业利益有关。接着，“食品安全”作为一个公共话题在20世纪末开始进入大众视野，伴随着它就 慢慢出现了“有毒食品”这个中国特有的词，到现在有毒食品已是家喻户晓，食品安全也是时常在讲了。从食品中毒到有毒食品的发展轨迹特别值得我们重视。
　　记者：从食品中毒到有毒食品，你认为导致中国食品行业生态如此恶化的原因主要有哪些?
　　阎云翔：不光是一个逐渐恶化的过程，这两个概念实际上代表本质截然不同的两种社会现象。食品中毒基本上都是因为疏忽大意、缺乏知识而引起，没有人是有意的；而有毒食品是食品的生产者，或食品流通、销售环节中的运输者、保管者、零售商等，他们有意识地加了有毒的化学成分、添加剂来达到牟利的目的。有意还是无意，这是最根本的区别。“有毒食品”这个词的出现还蛮晚，尽管现在已是家喻户晓的名词，具体来说，就是“毒奶粉”、“毒馒头”、“毒火腿”、“毒猪肉”、“毒海鲜”等等。食品从生产的那一端开始，就应该是为了人们的健康与营养而存在，人为的有意识地添加毒素这种现象简直不可思议。
　　
　　安全感缺失导致道德底线屡被突破
　　
　　记者：从社会学视角来看，是什么原因导致有毒食品如此大面积地出现?
　　阎云翔：深入探讨产生有毒食品现象的社会原因，首先一定要强调食品安全问题不仅仅是有毒食品的生产、流通、消费这一个现象本身，当代中国面临的食品安全问题存在三个层次，即传统的食品卫生问题，由于现代化生产、流通、消费方式所带来的非安全食品问题以及我们独特的有毒食品问题。
　　从社会学意义上分析产生有毒食品的原因，有几个层次。最表面最常见的层次，是利益驱动问题。厂家、运输商、零售商在食品的生产、流通、销售各个环节，采用各种各样的方式来牟取利润，包括添加一些有毒的成分。从政府监管部门来讲，这也跟整个食品行业的非正规化有关系。因为我国食品行业从生产、流通到零售，家庭作坊占了很大的比例，而家庭作坊首先是小本经营，利润非常微薄，为了追逐利润，有些人可能就不惜采取各种手段。同时大量的家庭作坊又使得整个监管非常困难。但这种解释的说服力有限，因为很多大公司也卷入了食品安全丑闻，譬如2008年的三鹿毒奶粉。所以生产规模的大与小本身并非最重要的原因。
　　不良商人牟利是直接原因；但是否因为谋利，人们就一定要突破道德底线?如果说他们还有其他的方式可以谋取利润，如果他们觉得改善自己的经济地位应该而且可以通过自己长期的辛勤努力而获得，可能就不会出现这种现象了。在牟取暴利背后可能有更深刻的社会原因，那就是这个社会变化得如此之快，每一个人都生怕被这个社会落下。因为在这个社会剧变的背后，弥漫于整个社会的浮躁功利心态的背后实际上是全民共有的缺乏安全感的心态，这种缺乏安全感的心态导致所有人都在想尽办法为自己多谋取一丝安全感，而谋取安全感的主要途径是获得经济上的安全感，也就是多赚点钱，这可以解释为什么谋取利润变得如此必需，以至于不惜采取任何手段。换句话说，这个社会普遍存在的缺乏安全感导致了一种普遍存在的恐惧，这种恐惧驱使人们采取赌博的、非理性的短期行为方式来牟取暴利。
　　另外还有一个原因可能是很多人都强烈感受到的社会不公平。在剧烈的社会变迁过程中，财富的分配出现了越来越多的不公平现象，很多人觉得自己作为个体被排挤出了整个公平竞争的渠道。很多国内学者指出，自1990年代中期以来，中国社会分层的结构基本固化，生活机会分配的大势已经形成，尽管有少数个体还能够通过非常卓越的努力来彻底改变自己的社会地位，以实现社会流动方面的飞跃，但大多数人觉得这种可能性越来越小。日益增长的社会不公平感使得很多个体觉得既然整个结构如此固化，如此不公平，如果自己要采取某些非常规、非道德的方式，那么也可以将这种行为合法化。他会认为，比他做得更差的或者是道德上更值得怀疑的大有人在，而其中的很多人很可能都还混得不错，那么他做的这点事根本算不了什么。
　　
　　有毒食品“毒害”社会信任
　　
　　记者：你说当代中国面临的食品安全问题存在三个层次，具体如何理解?
　　阎云翔：中国的食品安全问题可以分为三个层次，三个层次导致的风险也不一样。第一个层次是食品卫生问题，就是科学家致力于解决的层次，或因知识不足，或因条件不好，或因科学手段不具备，导致了食品安全。它导致一种很传统的风险，是可以治理而且很容易治理的。在整个当代的生产、流通和消费方式的背景下来考察，这种传统的、常规的食品卫生问题也产生某些重要的变化。首先，我们的消费需求发生了很大的变化。在全球消费主义浪潮的推动下，我们开始习惯于要尽最大可能、尽快地满足个体的种种欲望。我们希望能在一年四季都吃到我们想吃的食品，而且这些食品最好是又干净、又美观、又可口、又易于加工处理；结果就导致了以下情况：第一是反季节种植，第二是通过长途运输来达到对于市场需求的充分满足，一年四季都可以吃到其他地方来的比较奇异的农产品或食品，这就导致在运输和保鲜过程中要使用大量的保鲜剂等添加剂，使用新的、现代的技术和化学成分。当我们的口感越来越苛刻，越来越要求方便、可口、美观，生活中便充斥了大量的半成品、方便食品、快速食品。这些食品都是经过加工或半加工，又会凭空增加很多环节；任何一个环节如果管理不善都会产生食品卫生方面的风险。再加上难以监管的小型家庭作坊在整个食品行业占有很大比例，就可想而知这里面为食品卫生的漏洞提供了多大的空间。在我们的社会大步迈向现代性的过程中，传统的食品卫生问题可能被数倍地放大了，无论是产生的形式还是产生的原因，都发生了非常大的变化。所以即使是这种传统的风险，也具有了某种现代的特征。
　　第二个层次我将其称之为非安全食品，指的是因为现代生产、流通和消费方式导致的一系列食品安全问题或潜在的问题。这个层次更接近西欧北美讲的食品安全问题，是后工业化社会制造出来的风险。首先，很多现代的生产技术极大地增加了农产品的产出，比如说转基因食品，但它导致的长期后果是什么，我们并不知道；这种不确定性包含潜在的风险。其次，在现代社会中，消费者对于高质量、高热量食品的大量需求，导致畜牧业、禽蛋类、肉产品的生产越来越多地采取西方现代化的生产方式，又在整个生产过程中添加了很多不确定的甚至具有高风险的因素。
　　其实这一切都是为了满足越来越强的市场需求，跟整个消费方式的改变连在一起。我们的整个饮食结构发生了很大变化，对于肉制品的消费成倍地增长；以前过年才吃肉，现在天天吃肉。譬如，2005年中国全年肉产量是7800万吨，将近全球肉产量的29％。为了满足这个需求，当然要有大规模的现代化生产方式，从而导致了种种不安全的因素。这就是现代性 带来的问题，一是消费方式的转变，二是生产方式的转变，而这两个转变又互相作用。消费方式转变了，要多生产，而多生产了，也相应地要多消费，整个是一个循环的过程。这就非常符合风险社会理论所说的现代性带来的非预期性后果。
　　但即使在后工业现代社会风险这个层次上，我们也有自己的特色。在大规模现代农产生产方式中，按规则操作是一个非常重要的环节。科学技术的发展，导致了现代农业生产方式也在随着每一次出现的问题而研究对策，不断地增加新的规则力图限定可能产生的种种风险和危险因素。比如说抗生素的使用或者饲料添加剂的使用，国际标准每年都在变，且越来越严格，某些有明显危险的东西会被禁止使用。在中国，当政府的食品监管部门做到了这一步时，具体的生产者在多大程度上会遵守这个规则?从媒体的大量报道来看，问题恰恰出现在具体执行过程中。就书面规则而言，我们可能不比西方发达国家差，可是在具体执行中恰恰出现了很多差错。
　　中科院一个研究团队做的关于死鸡的调查就是一个例证。按照他们的研究，中国每年需要消费47亿只鸡，但这47亿只鸡绝大多数都是在现代化的农场以笼养的方式饲养。这种笼养的方式，早已经被证明有较高的死亡率――5％的死亡率，所以每年大致有2亿只左右的死鸡。他们研究的焦点是这2亿只死鸡都哪儿去了?经过多年的调查，他们最后发现，这些死鸡最终以各种方式回到了食物链中，又被我们消费掉了。比如说刚刚死掉的病鸡就会被卖到做烧鸡的作坊，质量再差一点的就会卖给做香肠、鸡肉肠、火腿肠之类的食品加工厂，最差的已经基本腐烂的也不会被扔掉，粉碎之后再搀回鸡饲料中。生产者本身知道这些病禽死鸡不能吃，他们自己也不吃，最后都卖给了不知道底细的陌生人。最让人震撼的是，这个研究团队在调查过程中发现有禽类医院的专业人士卖病鸡，他们让养鸡的人把病鸡送来做化验，大量收集后再卖给从事肉类加工的厂家。专业人士完全知道这样做的严重后果，他们和制造有毒食品的厂家或者销售有毒食品的商家都一样，明知其害人还这样做。只要这些东西不是给自己或者熟人享用，而是卖给陌生人的，那就可以不顾后果。从这个意义上来说，这些人根本没有把陌生人当成是同类，所以那种不可害人的道德标准就不适用了。
　　这就在现代性带来的不可控制的风险之上又添加了另外一层风险，这个风险我称之为信任风险，而这才是我们面临的最严重的问题。
　　第三个层次是有毒食品问题，这是我们独有的，在别的社会很少见，至少没有如此大规模地爆发。有毒食品的基本特征便是人为地有意识地往食品里加毒。为什么这些人能够迈过良心这道坎，是怎么迈过去的?应该放在一个大的背景下来考量。山寨文化的流行可能是个大背景，但有毒食品跟山寨文化不一样，有毒食品是通过添加有毒物质把它装扮成好食品，而山寨产品并不装假――卖的就是山寨。有毒食品的起点是欺骗，伤害的是别人的健康。有毒食品表现出来的风险首先是政治风险，监管正在失去效用，失去公信力。但作为从社会学角度做研究的人，我更重视的是社会风险。我将整个有毒化学元素带来的东西称之为社会毒素，它毒害的归根结底就是最基本的东西――我们对他人的信任感，由此而导致信任风险。对他人的信任感在当代中国社会是一个尚未解决的问题。在安土重迁的传统农业社会中，绝大多数人基本上生活在一个熟人的圈子里头；传统的一套价值观、道德行为标准都是为此而设，没有哪一个告诉你应该怎么对待陌生人。因为陌生人几乎不存在，如果出现的话，那也实际上就是潜在的敌人，或至少是完全不能够信任的人。人们从小学到的便是“知人知面不知心”、“害人之心不可有，防人之心不可无”之类人生智慧，对陌生人存在根深蒂固的不信任。但伴随着城市化的进程，我们的社会发展越来越高度流动、开放，我们每时每刻都要和陌生人打交道，原先的这套价值观和道德行为标准就明显不适用了。按理说，在整个过程中应该逐步发展起“社会信任”这个新的概念，即对于制度、对于专家、对于陌生人的普遍性信任。这个过程可能会很长、很痛苦，但恰恰在这个过程中发生了某些冲击道德底线的社会现象(例如我研究过的做好事被讹现象和有毒食品现象)，它们恰恰告诉我们绝对不能够相信陌生人。这是我们面临的最大挑战，我们要以什么方式，通过怎样的努力来克服这一点，这是中国社会能否顺利地实现现代转型的一个重要环节，或者说是面临的一个重要问题。
　　我们的食品安全问题在这三个不同的层次上同时存在，这三个层次之间又有非常紧密的关联。比如第一个层次，当代社会中传统的食品卫生问题实际上也有现代因素的介入，实际上这就导致了第二个层次的问题。可分析第二个层次，又会发现规则的具体执行很重要，这就最终落在作为具体的活生生的个体的人身上。人们是否遵循规则，是否主动地约束自己的行为，这实际上就变成一个道德问题，就把第二个层次的问题直接地跟第三个层次连在一起了。三个层次产生的不同风险互相混合、缠绕在一起，组成了一种风险的混合体。这种混合型风险是风险社会理论没想到的，它没有任何一种单纯的途径可以解决，按下葫芦浮起瓢，这是我们面临的最大的挑战。
　　记者：在你看来，哪个层次给公众造成的恐慌最大?最为棘手?
　　阎云翔：对我们而言，最具有挑战性，而且从社会学意义上来讲危害最大的，是有毒食品的生产和流通。尽管在统计学意义上，这样的个案并不是很多，但它的社会冲击力恰恰最大。有毒食品的个案让我们对这个社会产生恐惧感，觉得在周遭身边充满了危险的因素，让我们不敢相信陌生人。特别是大规模的有毒食品的生产。三鹿毒奶粉个案最恶劣的一面，就是它取得了这么多的认证，是通过政府免检的信得过产品，在整个过程中，涉及很多政府的监管部门，也有很多专家卷入，这就导致人们对制度、对专家都产生了不信任。社会信任的具体表现是三个方面：信任社会制度(包括法律、规定、执行制度的机构)；信任专家，我们需要各行各业的专家来帮助我们理解现代社会中太多无法理解的事情，为我们提供某种心理上的安全感；信任陌生人，在一个现代的、开放的、高度流动的社会，人必然要越来越多地和陌生人打交道。这是在现代社会生存的三个必要条件，而有毒食品的生产恰恰在这三个方面导致了对社会信任的冲击。从这个意义上说，食品安全问题造成了一种社会信任的危机。这种信任危机所造成的风险，是中国当代社会所面临的一个非常独特的挑战。
　　
　　个体需以道德自律实现自救
　　
　　记者：大家谈及食品安全问题，通常会说要加强教育，要借助市场的力量，借助科学技术，你觉得这种解决问题的逻辑能有效解决我们的恐慌 和社会风险吗?
　　阎云翔：因为我们面临的是三个层次上的食品安全问题，解决问题的思路也有所不同。比如，食品卫生问题在很大程度上是要依靠科学技术的发展与科学知识的增长，通过更好更严格地控制产品生产的质量来解决。也就是说，这一层次的问题更多地要靠现代性的控制逻辑来解决。可第二个层次非安全食品或潜在的食品安全问题，因为现代化的生产方式和流通方式引起的食品安全问题，恰恰是跟现代性的控制逻辑联系在一起的，这也是风险社会理论一直强调的一点。为此，我们太有必要去反思现代性的负面后果，特别是反思现代性内在的控制逻辑，即通过科学技术的发展我们就能够改变自然环境，能够控制所有潜在的风险，能够解决所有的问题，由此而产生人类无比的自信心。这种信心恰恰导致了很多问题，如对于大自然的过度开发和对于科学技术的过度依赖。随着现代性的发展，未预期的后果变得越来越普遍，由此导致西方学者对于现代性的批判。
　　在国内的语境中，现代化具有很强的时间紧迫性。我们一直对现代化有近乎神圣的看法，将现代化过程以及最终要取得的现代性视作富国强兵的不二法门。所以，我们一味地迷信科学技术，这种简单的、非常单向地依靠科学技术的思维方式本身也有问题，更何况第三个层次的有毒食品现象根本就跟科学技术没关系，恰恰是跟社会从传统的熟人社会向陌生人社会的转型所带来的道德困境有关系。换句话说，我们面临的挑战是如何建立社会信任，而这是任何一种科学技术手段都无法解决的。
　　食品安全问题也不能仅仅靠政府的力量由上而下地来推动，通过搞运动的严打方式来落实。过去的经验是，每当食品安全问题严重到影响政治稳定时，政府就出台一些新的法规和严惩一批人；一旦不影响政治稳定了，就可能觉得这事没那么重要了。每一拨的紧伴随着下一拨的松，当松的时候，食品安全问题又会加倍地回来。自1997年以来，瘦肉精的屡禁屡现便是一例。道德问题要用道德改革的方式来进行，一定是由下而上、由内向外在个体的层次上发生的，它要有赖于一个非常健康和强大的民间社会的推动。作为个体的个人，可以把自己组织起来，通过各种各样的组织方式来推动道德改革的进程。说到底，它最终要靠每个人的自律，而自律是不可能每时每刻靠摄像头来监控的。
　　
　　风险在中国不平等分配
　　
　　记者：风险社会理论强调平等，过：“贫困是不平等的分布，但空气污染是民主的分布。”但对中国来说，弱者用来规避风险的资源要少很多，譬如说食品特供基地。风险在中国的不平等分布该如何来理解?它又会导致怎样的后果?
　　阎云翔：风险社会理论是从西欧社会福利国家的社会实践中总结出来的。在那样的社会背景中，所谓现代化的生活标准已基本达到，他们更关心另外层次上的问题，例如空气污染、全球气候变暖等。所以风险社会理论认为当代社会的支配逻辑已经从财富分配转移到怎么样规避风险，这可以说是富裕社会的逻辑。而中国说到底还是由财富分配逻辑起主导作用，这是我们面临的主要挑战。但因为全球化过程的进展和现代性的全球蔓延，我们也有风险规避的挑战，也同样存在怎么样面对这些由现代性引发的风险的问题，这两者叠加在一起。在财富分配逻辑已经不占主要支配地位的福利国家，因为有各种各样的社会制度保障，所有人面临的新的现代性导致的风险几率是趋于平均的。比如空气质量，不存在说穷人住的这个区的空气就比富人住的那个区坏。可在中国并非这样，比如北京、上海这样的大城市，污染源严重的那些工厂早就搬迁走了，这实际上等于是现代风险向弱势群体的倾斜。大城市受到国家政策的保护，资源集中。空气污染的危险相对减少，是风险的不平等分配。而政府部门的食品特供基地就已超出了因社会发展阶段的不同而导致的风险的不平等分配，变成了权力的直接干预导致的另一层次的风险不平等分配，即有权力、有资源的人自救，同时把更多危险、更大风险的可能推给了那些没权力、没资源的人。
　　风险的不平等分配实际导致另一个层次的纠结――社会的不公正问题。社会不公正问题可以帮助解释人是怎么样迈过自己良心的坎。当你觉得受了如此不公正的待遇，这个世界充满了如此多的恶，自己做点恶算不了什么。我曾经访谈过几个有毒食品生产者或小贩，他们都有过被城管打或被城里人欺负的经历，并以此为自己的行为辩护。这又超出了食品安全本身、政治稳定本身和信任危机本身，进入一个新的层次――需要处理的社会正义问题。中国的食品安全问题是一个大纠结，全都缠绕在一起，最终又回到了社会不平等、社会不正义和信任危机问题，回到了原来的起点。
　　
　　同样的路，欧美如何走过　邵乐韵
　　
　　美国和欧盟国家并非生而就是“世界上食品供应最安全的国家”。类似的“食毒时代”，他们也经历过。
　　
　　从“屠场”出发
　　
　　1906年以前，美国几乎没有对国内生产的食品药品进行监管的联邦法则。一部扒粪文学掀起了革命的开端。
　　1906年2月，美国作家厄普顿?辛克莱的长篇小说《屠场》面世，据说，当时的美国总统西奥多?罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。看到那些令人作呕的描述，总统大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。
　　《屠场》导致美国肉类食品消费和出口急剧下降，瞬间引发人们对食品安全和卫生的强烈关注。在舆论压力下，美国国会当年6月通过了《纯净食品和药品法》和《肉类制品监督法》，由此进入了食品安全管理法制化的新时代。
　　1927年，美国农业部成立了一个新的下属机构：食品、药品和杀虫剂组织。1930年，该机构名称缩略为“食品药品管理局”，也就是我们今天所熟知的FDA。
　　和FDA一起在联邦层面上负责食品安全的，还有疾病控制和预防中心(CDC)、农业部下属的食品安全和检验局(FSIS)、动植物卫生检验局等机构。其中，FDA管辖范围最宽，涉及肉类、家禽以外的所有食品，FSIS负责肉类、家禽和相关产品，CDC对食源性疾病从预防、治疗直至后期研究负责到底。
　　20世纪以来，美国联邦陆续通过了近20部重要的食品药品监管法律，赋予FDA更多的职权。FDA专家从原料供应、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位监管，确认其生产过程符合法规、食品标签内容正确无误，防止不安全食品流入市场，或防止不准确的标签误导消费者，造成健康隐患。而一旦出现某种食源性疾病的爆发，FDA也有自信能追溯到疾病爆发的那一天，确定是由哪种食品污染引起的。
　　对于被查出问题的食品，FDA毫不手软，生产商或销售商都会受到处罚，且要花巨额费用召回相关食品。2002年，由于违规生产药品，FDA对 著名的先灵葆雅制药公司开出了5亿美元的高额罚金，堪称FDA惩处纪录之最。
　　
　　从怀疑到信任
　　
　　欧洲食品安全局也是在“食品危机”的背景下诞生的。
　　欧盟是一个由多个成员国组成的区域性组织。起初，由于缺乏一套完整的食品安全法规体系、食品安全危机应急处理与预警分析的行动机制以及食品安全信息发布平台和交流渠道，所以在出现食品安全危机的时候，欧盟各成员国都是各自为战，缺乏配合和沟通，损失惨重。
　　20世纪80年代中期至90年代中期是疯牛病爆发流行期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家有大量的牛患病并被宰杀，发生疯牛病国家的牛肉及牛肉制品的出口受到了严格的限制。
　　欧洲的食品安全治理由此出现公共信任危机，英国消费者协会曾经做过的一项民意调查发现，3/4的民众在食品安全问题上不信任政府。
　　面对欧洲议会对疯牛病危机处理不当而遭受的谴责，当时欧洲联盟委员会承诺调整内部组织结构，建立新的共同体食品调控机制，并且首次提出创建独立的欧洲食品机构。
　　2000年，欧盟发布食品安全白皮书，提出了成立欧洲食品安全局(EFSA)的建议，以协调欧盟各国，建立欧洲层级的新的食品法规，为委员会和成员国政府提供科学建议。
　　在欧盟执委会、欧洲议会和理事会的努力推动之下，EFSA于2002年正式成立，总部设在意大利的帕玛市，主要目的是提供独立整合的科学意见，让欧盟决策单位面对食物链直接与间接相关问题及潜在风险能做出适当的决定，以提供欧洲公民安全高品质的食物；EFSA的成立，也对当时逐渐消失的消费者信心，提供了实质性的保证。
　　2006年1月，欧盟又颁布实施了新的《欧盟食品及饲料安全管理法规》。欧盟食品新法规的主要原则是：食品和动物饲料生产者对于食品的卫生安全负有不可推卸、重要的责任，是食品安全的第一道防线。生产者必须保证其生产的产品是安全卫生的，唯有安全的食品和饲料才能被允许进入市场销售，不安全的食品和饲料必须退出市场。
　　新的法规还建立了可追溯性的规则，强化了召回制和市场准入资格：所有食品、动物饲料和成分的安全性，都可以通过从农场到餐桌整个过程的有效控制加以保证。
　　在德国，食品追溯制度应用的一个典型便是为鸡蛋编码。为确保质量，每个鸡蛋上都印有一串编码，这些编码就像是鸡蛋的“身份证”，根据它能查出鸡蛋来自哪国、哪地和哪个饲养场。如果鸡蛋质量出现问题，有关部门可以一直追查到饲养场或鸡笼。
　　由于欧盟是世界最大的出口联盟、世界第二大食品和饮料的进口组织和主要全球农产品贸易单位，EFSA与各成员国之间建立了24小时快速预警系统机制，互通食品安全的信息，发现和应对食品及动物饲料的安全问题。
　　2007年，欧盟各成员国共接到有关食品和动物饲料安全7354例，与2006年相比，上升了13.5％，欧盟各国政府及公众对食品安全的警觉度都有了很大提高。
　　2009年，EFSA理事会通过了一个国际合作计划，预计在未来5年内，凭着EFSA既有的学术优势和经验与其他国家的食品卫生安全中心(如美国的FDA)和联合政府单位(如OIE，IPPC，EPPO等)合作，进而影响未来国际间关于食品安全评估的决策。

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