厨房里的小技巧（四）

一、剁蒜时撒点盐可避免蒜粒四溅

　　问：剁蒜的时候老是会弄得蒜粒四溅，或者是蒜蓉粘在菜板和菜刀上，怎样才能摆脱这一困扰呢？
　　答：其实窍门很简单，只要在剁蒜的时候撒点盐就行。先把蒜切成片，然后撒点盐，这样不论是剁蒜还是捣蒜，都不会四处飞溅，也不会粘菜板和刀了。这是因为，少量的盐能将蒜细胞中的水分腌出来，使弹性减小，不会四处飞溅。同时，水分少了，蒜泥也就不会粘在菜板和刀上。另外注意，剁蒜时加盐量不能过多，撒上指尖那么一小撮就好，而且蒜泥中加盐了，做的菜就要适当减盐，以免食盐摄入过量。

二、红卤水和白卤水的区别

　　问：什么是红卤水和白卤水？
　　答：我国酱卤历史悠久，最早追溯于先秦时期。卤水可分为两大类红卤和白卤。因为两种卤所用味料，香料基本相同，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。但卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。用红卤卤制的食品会呈咖啡色如卤牛肉，或者是金黄色如卤肥肠等；用白卤卤制食品，则基本呈现无色或者是食物本色，如白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等。

三、煮意大利面好吃的诀窍

　　问：怎样煮意大利面好吃？
　　答：意大利人煮意大利面讲究的是将面煮至软硬适中，就是面的芯还有一点硬的程度，这样才会有嚼劲，最能凸显意大利面的美味。所以煮意大利面的窍门是：第一，煮面的锅一定要够大；第二，煮面的水要够多，一般煮200 g的意大利面需要用2.5 L的水才足够；第三，煮面的水中要放盐，份量是水份的1%，因为盐的份量是面条好吃的秘诀；第四，煮长型的意大利面时要将面以放射形状放入锅中；第五，煮面时千万不要盖锅盖；第六，煮的时间取决于之后烹煮的方法，如果是要和酱汁再煮的话，那个酱汁一定要在意大利面煮好时就要完成。煮好的面条要快速放进已经有酱汁的锅中抄拌，抄的时间也不要太长，不然面条变软，就不好吃了。

四、干煸牛肉丝不宜太细

　　问：制作干煸牛肉丝，牛肉丝是要粗一些还是细一些？
　　答：一提到肉丝的切制，人们往往想的是切得越细越好，但干煸牛肉丝就不同了。干煸牛肉丝需要稍粗些，因为其他制菜方法中肉丝是要上浆的，肉丝再细也不会断碎，同样可保持原有的丝状；而干煸就不同了，牛肉丝不上浆，没有任何水分供其外在吸收，直接用油煸制，如果这时的肉丝过细，那么水分散失以后，一是会使肉丝更细，从而影响菜肴的美观；二是会导致肉丝的断碎使其失去应有的形状。经验告诉我们，只有将其切得稍粗些，才会使得水分散失以后保证肉丝形状。
　　五、分辨公母小龍虾的方法
　　问：小龙虾怎么分辨公母？
　　答：小龙虾分公母，跟螃蟹一样，母的小龙虾的虾黄才会多，口感才会好。小龙虾要怎样辨公母呢？要看母的小龙虾，虾脚最底下那对小须是透明的，而且虾脚中间的腹部是平的；而公的小龙虾，虾脚下第一对小须颜色较深，且虾腹凸起。

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