【对你永不言悔】 永不言悔

　　有一种食物，诱你生吞后，有五成机会被尥倒打吊针，下次狭路相逢，你是否会依然难忍再伸筷子？ 　　生蚝，屡屡让我中了邪一般痴恋的，不惜性命。每每在菜单上惊喜遇到，总忍不住小声恳求“这次说不定我人品好、运气好，就尝一只好么？”“上次吊针还没打怕？”“我就尝一口？”身边人每每叹气，拗不过我。等冰镇开壳肥白的蚝端上桌，再劝“这次烤着吃吧？好歹熟一点。”没脑子理会了，深吸一口气，挤上柠檬汁，一口生吞，大海的滋味……
　　眼下进入凉爽九月，又是法国蚝的肥美上市季，想它了。
　　国内产的生蚝我不敢生吃，因为海水质量大多不敢恭维；东南亚产的蚝也不敢，倒是有好海水，却是气候炎热加上保鲜运输太散乱，吃到不新鲜蚝的概率也蛮大。只有欧洲、澳洲、北美等国，既有冰寒刺骨的纯净海水，又有一流水准的严格保鲜，双保险。
　　先别失望，不出国门，同样可以吃到它们，请看完此文。
　　（再次提醒，生蚝稍有不新鲜，它的细菌繁殖速度惊人，生食慎重，千万别见蚝就吞。虽然我总不慎重。）
　　我国是生蚝大国，大连蚝、湛江蚝、横琴蚝……却鲜有世界级名蚝，因为多是养殖蚝，个头大，数量多，却缺乏卓越风味。且因品质多未达生食标准，煎炒烹炸做法杂乱，以蒜茸炭烤最流行。不论任何品种的蚝，烤后滋味都差不多，丧失海水野味和丰沛汁水，沦为一只普通的肥贝，让人们缺乏对生蚝好品种的追求。
　　其实，对一只好蚝来说，烹调纯属多余，壳中那咸咸的海水足以调味，斑驳的厚壳就是盛它的盘子。
　　今年春天，听说武汉一家粤菜馆子有号称“中国最好吃的蚝”横琴蚝到货，兴致勃勃前往。
　　横琴蚝国内闻名，产自珠海100多个岛屿中最大岛，以硕大肥白出名。点了一份“蚝情满怀”，大盘端上，大如鸭蛋的蚝肉在金瓜盅里堆成软软的小山。吃了一只，腥气好重，浇上的豪华鲍汁更是助纣为虐。
　　横琴蚝虽比不上法国蚝，但品质国内属一流，断不会作腥至此。
　　皱眉，不再伸筷。喊来师傅询问，是横琴蚝不假，可怜是在当地剥壳后，将蚝肉速冻发货，难怪腥气浓重。
　　对于供生食者，“快速、鲜活”的运输，别说剥壳拆骨，就连在冰块上翻个身都是绝对不允许的。因为蚝壳是一面凹一面平，藏存在凹壳里的天然海水，连肉带水一口吞下，超过了任何调味料，此类蚝叫“海水蚝”。若翻身而漏光，价钱差一截。
　　当然，“海水蚝”是针对野生蚝而言，若是养殖蚝所用的循环海水，我不想吞。
　　是不是野生蚝，看壳可以分辨。蔡澜说过：“最好的生蚝不是人工繁殖的，壳很厚，厚得像一块岩石，一只至少有十来斤重。”而国内蚝村的出品，一斤就有三四头。今年听说大连獐子岛靠近北纬39℃的黄海冷水圈，出产一种野生蚝，还没吃到。
　　常听武汉人去海鲜馆子点生蚝，“来一打生蚝！要大的啊！”这就好比去地道法餐厅说“来一瓶葡萄酒！要红的啊！”其实，生蚝的品种多如繁星，和葡萄酒王国的丰富度差不多，也分不同的口感和香型。
　　生蚝仅在北美就有超过200种以上，口感缤纷：比如一种来自胡德运河附近的“贝荣角”蚝，就带有甜味和麝香味；而来自哥伦比亚地区的“诺卡湾”蚝，就带有坚果味和八角味；有一种叫“埃芬汉姆”蚝，奶油色的肉，却带着盐水味，后味类似生菜。另外，产自新西兰的生蚝，带有一股明显的哈密瓜味。
　　这是老饕级蚝客的品评级数，不同产地的蚝就携带着不同海洋的味道。
　　如果你记不住那么多种蚝，至少应该对世界“四大名蚝”略有了解。遇到专业蚝馆，你可装扮一个专业的生蚝爱好者，低声问：“今天的贝隆蚝新鲜吗？好吧，先来半打熊本蚝拼半打悉尼岩蚝试试。”
　　所谓“四大名蚝”，法国的贝隆生蚝(Belon)、美国的熊本生蚝(Kumamoto)、澳洲的悉尼岩蚝(Sydney Rock)和塔斯马尼亚生蚝(Tasmania Oyster)。
　　熊本蚝是最适合入门级饕客的，个头小巧可爱，适合对生食心有芥蒂者。这种蚝原产自日本九州，据说是二战后被美国要求出口蚝苗，他们故意将“劣等”的蚝苗奉上，不料这种幼嫩而甘甜的蚝，风靡美国。后来日本因工业污染导致熊本蚝难寻踪迹，如今的熊本蚝都产自美国。
　　吃了它们，你就会明白，生蚝并非越肥大就越好吃。
　　另一种堪称极致的清甜，来自澳洲的塔斯马尼亚生蚝，蚝壳呈白色，咀嚼中有一种类似青苹果的甘美满口。
　　最负盛名的，是产自法国布列塔尼海岸的“贝隆生蚝”。它是欧洲扁形蚝中的佼佼者，呈不规则三角形，口感丰富，入口带着碘味与榛果香气，独有的金属气味，又被称为“铜蚝”，入门者都可轻易品出。
　　如果你是“重金属”口味蚝客，请选择悉尼岩蚝。它壳的颜色像深海岩石般的黑，因为长在深海，咸味更重，蚝味浓烈馥郁，青草、海藻、矿石与金属的气息。一旦爱上，很难脱身。
　　这几年，在上海、广州、香港资质不错的好餐厅，偶可见到以上进口名蚝们的踪影，新鲜空运，现场剖壳，挤上柠檬汁即送入口。
　　杭州的同乐舫，进口一种加州珍宝蚝，98元一只，一周就劲卖了500多只。上海进贤路上有家叫Osteria的馆子，能吃到法国、加拿大、美国、澳大利亚等六个国家的蚝，刚开张一年，就在饕客圈内声名鹊起。
　　武汉有一家高级铁板烧馆子老板曾冒出此念头，前段日子空运来一小箱三种法国蚝，仅供朋友生食试餐，很幸运在被邀之列，新鲜之极，口口难忘，可惜还没排上菜牌日程。

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