【雍和京味菜】十八道家常素菜比肉香

　　“民以食为天”，在京味文化丛中，京味饮食文化是重要的组成部分之一。 　　明清以来，北京作为首都，汇聚了各地菜系精华。各地菜品进京后，都或多或少地在原系风格之上有些改进，以适应京城各阶层食客的需要。改进后的各地方菜一起在京城落地生根，一同进入京城人家的餐桌。这样一来，兼收并蓄、繁而不杂、特而不专的京城饮食文化特色逐渐成形。
　　“京菜有独立成为一个菜系的基础，但现在还没有集京菜大成的人或餐厅”，北京新闻大厦雍和轩的国家高级烹调大师杜广贝先生对记者谈到，“京城饮食文化独具特色，使得京菜口味浓厚清醇、质感多样、四季分明的个性十分突山，其烹调技法也独成系统，所以，京菜文化当从我辈开始弘扬”。
　　获中国烹饪大师金爵奖、中国药膳烹饪大师称号的杜厂贝先生是北京湖广会馆“私房菜”的主创者，其与陈健浒先生合作编著出版的《湖广会馆私房菜》一书曾获国际大奖。杜先生擅长京鲁菜、官府养生莱的研究制作，与其徒张春生等人多年从事京莱研究。2007年6月，北京日报报业集团力邀杜先生主厨北京新闻大厦三楼雍和轩，弘扬京菜文化。杜先生欣然应邀，并提出：“京菜集合全国名莱，不仅是对菜系的拼凑，而是提高和升华，是一种创新；而雍和轩的京味菜，还将挖掘整理京菜中原宫廷、官府内为贵族所用的养生菜式，令之为大众服务，进一步创新推出‘京味养生菜’”。
　　雍和轩的众多菜式，蕴含着养生的概念。杜广贝先生是中国文化管理学会毛泽东养生饮食文化研究会的专家委员。该研究会主任、在毛主席身边担任生活管家多年的吴连登先生谈到，毛主席及其他老一辈革命家无论是战争年代还是和平年代，都经历着与常人不一般的身体健康考验。他们长时间工作学习、起居饮食很不规律，却都能保持较为旺盛的精力，这大多是他们饮食养生的作用，应该向大众倡导这样的饮食养生文化。
　　“雍和轩的取名也体现着为大众养生服务的理念，雍和即是和谐，我们倡导和谐的饮食文化，希望大众在饮食中养生，达到健康目的。大众健康不是个人的事情，是对社会和谐发展的一份贡献”。杜先生介绍了报业集团领导酌定饭店字号时的考量。
　　“中国烹任艺术的精要之处在于讲究调和之美”，中国文化管理学会汪建德会长对记者说，“雍和轩的创新京味菜让宾客满足口腹之欲时，获得养生功效，并可从中体验中华饮食文化中的和谐味道，裨益于和谐文化的建设。”
　　为迎接2008北京奥运会，雍和轩以“新北京、新奥运、新京菜”为主题，以“和谐2008”为品牌，更加在京菜创新上下足功夫，研创出系列“奥运菜单”。各份菜单分别为奥运期间来京运动员、游客、官员以及媒体人员各自不同的餐饮需求量身打造；每一款“和谐2008”菜式的选料、工艺及花色搭配都巧用心思，即便针对同类用餐人员，不同地区的饮食风俗差异也被考虑得很是周到。不同国家运动员的营养餐、奥运官员交流的宴会餐、各国普通食客的特色餐……雍和轩的新京菜等待着海内外宾朋的品尝鉴赏，期待为2008的新北京、新奥运加一分靓丽，为隽永醇厚的京味文化添一笔重彩。

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