【厨室机密等】

　　谈美食如果总是局限在酒店，餐馆，饭铺一类的地方，大约是很有局限性的。我心目中真正的美食家，总要能文能武，才算得上方家，也就是说能品，能谈之外，总要入得厨、操得刀才算数，不然一味纸上谈兵，总觉少了些真味。
　　
　　真入厨操刀，每个厨房里都有不足为外人道的机密，通往这个家庭的地域、出身，传承、品性等等诸多隐密在血脉中的东西。一个在北地生活了30年的家庭，如果餐餐米饭，桌上时有苦瓜或糟菜，不用问，两代之内必是南人，准确率几乎和验DNA一样高。其实，相对于一个社会性的人，饮食结构、习惯之类，正是勾勒其社会身份DNA的主线条之一。
　　探寻厨室机密，线索纷繁复杂，新手总不免有乱花渐欲迷人眼的感觉，一年365日，一日三餐，近千次的用餐里，又有数倍于此的主副食品类，从哪里入手呢7最简洁的办法是调味料。
　　调味料里，除了油、盐、酱、醋几乎通用，地域性不强之外，其他品类，几乎可以看作是各地饮食的索引，草蛇灰线般勾勒出当地饮食最显著的特征。就说咱们山东的调味料，葱、蒜几乎就是山东人的注册商标。前些日子去北京，在全聚德吃烤鸭，席间就有人指配烤鸭的葱丝说，这是山东的章丘大葱。座中立即有山东人冷笑一声，章丘大葱绝不会这么辣，咬下去也没有这些筋，整段的章丘大葱要是摔在地上，都能摔碎了，那种酥脆，也是你这赝品能比的7说得一屋子的人都无言。想想也是，人家从会吃饭就卷着煎饼吃、蘸着酱吃、爆肉吃，甚至没事儿当小菜吃，这些年浸淫其中的心得，又是我等只有吃烤鸭时才卷着生吃一次的外行人所能体会的？
　　如果说山东人的餐桌上总摆着葱蒜，那山西人所有的饭食里就都充斥着醋味，陕西人则连吃饺子都要配上一碗浇满了油泼辣子的酸汤，至于苏沪人炒青菜放糖，四川人无菜不麻，江南杂货店里“糟货上市”的招牌，如果换了地方，那简直是一场灾难。比如山东人踞案大嚼葱蒜，上海人会把鼻子都皱得快要掉下来。湖北、湖南的臭干子摆在济南街头，不少人绕着走之后甚至动了要到环保局投诉的念头，觉得纯粹是味觉污染。慕名去尝老北京豆汁的外地人，十有八九第一口要吐在地上。而北方人对南方人爱若珍宝的糟货、腊味，一律认为，好好的东西，为什么非得放坏了才吃？所谓此人之膏糖，未始不是他人之毒药，饮食一道，尊重为上，实在不能勉强。
　　可话又说回来，一地饮馔风俗之形成，绝不会是空穴来风，必与当地的物产、气候、习俗密切相关。在一地呆得久了，总会入乡随俗，发现些原来不曾体会的风味。比如我来山东之后，不少人向我推荐较葱蒜更易让人接受的萝卜，并说些“烟台苹果莱阳梨，不及潍县的萝卜皮”，“冬吃萝卜夏吃姜，气得郎中直上房”之类蛊惑人心的话来引诱我。但说实话，生食萝卜之后的气味，对于不甚习惯的人来说，无异于上刑。可潍坊的萝卜，确有甜、脆、多汁之妙，嗳气之患，有时也就顾不得了。而且萝卜的妙处是熟食便无气味之患，好比交友时初见以为是小人，深交之后却是君子，也还能终成莫逆。对于异地的美味，结局大多如此吧，我家现在的食谱上，萝卜丝虾汤、萝卜丝饼也还是挺受欢迎的品类呢。
　　说到这里，突然想起则轶事来。话说当年胶东厨子纵横京城之时，御膳房里的山东厨子们烧出来的汤都格外鲜美，据说秘诀是他们手里那个性命似的藏着的小瓶子。里面到底是什么东西呢，据好事者考证，是晒干了的海肠磨成粉，作用相当于现在的味精、鸡精之类吧。瞧瞧，别小瞧厨室里的那点小秘密，影响着一个地区、一个行业的就业前景呢。
　　
　　用一生来摆脱你
　　张炎炎
　　
　　普通棉布衬衫，米色卡其布休闲裤，松垮的西装外套，这是2001年1月10日美国在线与时代华纳并购签约现场，当时时代华纳CEO杰里?李文的穿着。对于一个将私人定制套装穿了将近30年的老牌纽约商人来说，这身打扮需要勇气，并昭示着一些变化的发生一一孤傲、规律、代表传统美国商业模式的杰里‘李文，在努力向青春而另类的美国在线靠拢，虽然此后短短一年间，这起涉及1630亿美元交易金额的世纪并购最终以失败告终，但在那个时刻，李文明白，他应该为此做点什么。
　　事实上，对于个人来讲，这种变化或许是革命性的，杰里?李文在努力表达他的诚意与期待。但事与愿违。那次并购之后的两年间，因为无法整合到一起的商业模式以及过于迥异的企业文化，这次交易成为美国历史上最惨痛的商业事件，两家公司相关的2000亿股票市值化为乌有。
　　也许，头脑和文化是永远不可调和的。
　　从商业角度看，近期沸沸扬扬的电讯盈科出售股权事件，不过是一位叛逆公子的套现游戏。小超人李泽楷的盈利预期或许还没达到，但不愿再被电盈拖累，就像1993年时把一手创立的卫星电视卖给默多克净赚4亿港币，这次小李也不过是想早点把电盈出手。但事关一些众所周知的原因，考虑得更多、更周全的李嘉诚，却是再也不能不管了。
　　老小超人虽身为父子，但个人风格与行事方式相去万里。李嘉诚会看不清这些？至少在衣着方面，李泽楷已表明了这一点。据说小超人早期喜欢的一个品牌是Timberland，常穿这个牌子的便服示人。1999年5月，他的身家已飙升至几十亿港元，接受《亚洲周刊》采访时，当时的记者发现他手上戴了一只Swatch手表，脚上竟穿了一双俗称“白饭鱼”的球鞋。这种鞋，据说在遍布香港街巷的便民超市连锁店中随处可见，一般只售15港元。
　　虽在商界阅人无数，但这样的前卫作风作用在自己儿子身上，在李嘉诚看来，也许仍跟胡闹没什么区别。他可以接受一个不穿正装的比尔?盖茨，但不能接受一个不扎领带的李泽楷，因为他是他的儿子。这是一个可以决定一切的定律。
　　“我父亲是李嘉诚”这句话能改变一个人的命运，但在李泽楷看来，这是一生的桎梏，十几年来，除了做企业的艰辛，他付出最多努力的，或许就是要摆脱这个魔咒。有消息说，李嘉诚正在为自己的身后做打算，他所给出的设想之一，是让大儿子李泽矩治理长江实业，而和记黄埔则留给小儿子李泽楷。但好像李泽楷对这个方案并不感冒，因为即使入主和黄，也是被长实控股，他不想活在哥哥之下。
　　在李安的《绿巨人》里，布鲁斯‘班纳一面希望能获得普通人的生活，另一面，又对自己的暴力感到莫名兴奋，既希望找回生身父母，却又要与亲生父亲为敌。
　　李安说，自己是长子，“压力比较大”。他的父亲是他高中时的校长，老希望他教书。可他就是不愿教书，一门心思想拍电影，两个人耗了几十年，“家门不幸”，最终还是拍了电影。一直到拍《断背山》前，李安做电影做得心力憔悴，父亲还问他想不想教书7李安咬牙说，不教。父亲就劝他，不要沮丧，不要带着沮丧往前冲。
　　李安说，父亲这辈子，只鼓励他这一次，所以，他终究拍了《断背山》。
　　这是所有父子故事中的一个。我们总想摆脱那个人作用在自己身上的痕迹，可是许多年后才发现，这根本就是徒劳。李安说，父子之间，非常强烈，用暴力的方式来解决，男性和男性之间存在一种张力，父子之间必须要用毁灭才能看到本质。
　　城中已是深秋。子夜时分，在深水湾道七十九号大宅与半山裕景花园内，各有一个孤独的身影站在落地窗前。此刻，凝望这700万芸芸众生的城市，他们心中满是怅然。他们一个是另一个30年前的往事，一个是另一个30年后的未来，但彼此完全不能说服。他们曾试图伸手相握，但总是擦肩而过。
　　这个时候，老超人只能长叹一声，摇一摇头，流几滴清泪，抓紧肩上的外衣，缓步退入室内。而小超人，也只能掐灭手中的纸烟，按一按疲惫的颈椎，强打精神，继续这个已没有退路的江湖。

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