浅谈烟叶烘烤几点操作事项

　　[中图分类号] S572 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650（2017）03-0100-02
　　武夷山市兴田镇是闽北烤烟种植大镇，该镇依靠科技兴烟，不断做优烤烟农业主导产业，取得了很好的成效。2016年全镇共种植烤烟8707亩，有烟农357户，烤房502座，总产值3647.25万元，亩产值4188.9元，亩产量 133.4公斤，上等烟比例 63.1%，平均价格 28.9元/公斤。有效地增加了农民的收入，现就烟叶烘烤而言谈谈如下几点初浅想法：
　　1 烤前设备的检修
　　1.1 必须认真检修好烤房的保温系统，包括墙体内外、墙脚、门、窗等，以确保不漏气。
　　1.2 严格检查加热系统是否漏火，散热系统上年度是否存有粉尘，必须清理干净。
　　1.3 电源检修，在使用时查找电线是否老化，发现有漏电、短路及时更换，电机、备用柴油机，电控箱、智能设备是否正常可用。
　　1.4 单烤烟备足2套挂烟杆（900根以上）与麻绳相配套。
　　2 燃料的準备
　　煤炭是烟叶烘烤的重要物质，首先要考虑到煤的质量问题，提前备好优质煤和适量的干柴备用。
　　3 烟叶的采收与合理配炉
　　3.1 烟叶成熟采收。采收时，分下部叶、中部叶、上部叶的成熟特点掌握采收。下部叶片绿色转变黄绿色且叶片茸毛稍脱落应适时采收。中部叶应达叶片成熟特征明显才能采收。上部叶要成熟充分时采收，顶叶要留足4片以上达整体成熟后一次性采收。
　　3.2 采收时间。多云、阴天整天均可采收，以午后采收为佳，尽量避免长时间遇雨采收烟叶，因为在这期间叶片毛气孔已闭塞入烤后烟叶受热时叶片变僵硬，不易发酵，出现烤后烂烟就是这样天气状况采收的烟居多，避免强光暴晒。
　　3.3 计划采收。要根据烤房的建设容量和烟叶着生部位、叶片含水量以及天气状况调整采烟量，严禁挤烤。
　　3.4 把好鲜烟分类关。将鲜烟分为成熟、尚熟、过熟等几类，淘汰无烘烤价值的鲜烟，分别绑竿，分别列放，便于合理配炉。
　　3.5 绑竿。烟叶绑竿时两片背靠背，每竿叶片下部叶掌握在120片内，中部叶130片内，上部叶140片内。
　　3.6 装烤。烟叶装时应根据鲜烟质量合理安排，做到上下层稀密一致，根据烤房特点后端要比前端稍稀一点，确保气流顺畅，同时观察窗与门边的烟叶必须选择有代表性的烟叶配炉，有利于观察和指导工艺落实。
　　3.7 测温器应放在能代表烤房整体温度的位置上。
　　3.8 必须遵循当天采收，当天入烤升火。
　　4 烧火技术与温湿度的调控
　　4.1 目前基本采用密集烤房，虽然该设备比传统的靠自然风排湿的屋脊式烤房好排湿，但是这种烤房烟叶容量大，稍有不善将是大的损失。如何更好掌握烧火技术调控烤房内的温湿度，必须首先解决烤房的附加水分，装烤前二到三天将烤房内水分空烤。
　　4.2 烧好烟叶入烤后的第一炉火，添煤量应根据外界气温和鲜烟含水量以及烟叶附着水（雨水或露水）等情况而定，以较快的升温速度升到目标温度，防止因煤量过大叶尖尚未发酵变黄温度过高过快把叶尖或叶身烤青，同时应防止因煤量不足，升温过慢，烟叶长时间得不到叶身受热发汗，把烟叶烤坏或烤烂，双炉烤房的烧火原理就是和跳水运动员接力赛一样，这炉的火快跟不上，另一炉火添上，根据烟叶变化规律升温稳温，调节火力大小，从而达到烧火技术与烟叶所需温度变化完美结合。
　　5 掌握烟叶烘烤技巧
　　5.1 以水调黄，要充分认识烟叶烘烤中水的重要性，无水烟叶就无法变黄，无水叶绿素就不能消退，黄色素就不能呈现，鲜烟叶包含一是烟叶本身的含水量。二是叶片附着水。三是附加水。因此，要根据不同烘烤时期需水特点来调节好水的供应，在变黄期，特别是凋萎期要调节好烟叶本身的含水量，这个时期又要使未能变黄的部分烟叶继续变黄，又要使叶身充分凋萎，在调节烟叶本身的含水量起到十分重要的作用时，才能把烟叶烤熟，叶内物质才能充分转化，叶色和香气物质才能充分体现。在干叶定色阶段要调节烟叶水分，逐步脱水使叶片烟筋达到完全干燥，叶色才能固定。
　　5.2 以火调水，烟叶烘烤过程中火力的大小决定湿度的高低，湿度的高低取决于失水的快慢（火力温度高，烟叶失水就快，反之就慢）失水的快慢决定于烟叶烘烤质量的好坏，因此，必须通过火力的大小来决定烟叶脱水的快慢，这样才能保证烘烤质量达到理想产品。
　　5.3 以风调湿。通风量大，气流进出快，带走的水汽就多，反之就慢，排出来的水汽就少，在保证烤房的密封性能的前提下，要根据烟叶各期需水程度，灵活使用排湿功能。
　　5.4 以时调黄。以烟叶变黄为目标，根据鲜烟叶成熟度的好坏和鲜烟的厚薄质量来决定烟叶变黄时间，叶片较厚成熟度差的烟叶变黄时间需要长些，叶片厚薄适中成熟度好的烟叶变黄时间相对短些，不能盲目追求变黄把烟叶烤黑。
　　5.5 烟叶烘烤几个技术环节。掌握好操作要点，把烟叶烘烤三段式工艺（变黄、定色、干筋）分为六个节点来完成工艺调制，便于简单操作。
　　（1）叶面尖黄：目标温度37—38度，使底层叶尖变黄10cm以上，使叶身受热发汗，叶尖变软开始变黄，此期在保证叶尖不烤青的情况下，越接近目标变黄越快。
　　（2）叶面变黄，温度39-42度，湿度37-38度，目标是使下部叶变黄6成，中部叶8成，上部叶9成，注意：K326正常情况下，入烤后在20小时内可不排湿，20小时后要考虑逐渐小排。
　　（3）凋萎变黄：温度42-44度，湿度37-38度目标，使烟叶凋萎，叶肉变黄，像湿毛巾挂钩一样，达到黄片青筋，此期是烤好烟的关键时期，叶片失水未达标或叶肉变黄不够盲目升温，青黄烟、黑糟烟就会出现，要求烟叶失水凋萎主脉发软达到折而不易断时进入定色期。
　　（4）烟筋变黄：温度45-50度，湿度38-39度。目标：烟筋主脉变黄，一、二层叶片小卷筒，顶层烟叶黄片黄筋而且充分凋萎达到轻卷筒状，颜色基本固定，操作要点，每2小时升1度至目标值稳温，注意排湿，主脉未达黄片黄筋叶片失水目标不可盲目升温，防止棕色化反应。
　　（5）烟时片干燥：温度50-55度，湿度39-40度。目标：叶片全干大卷筒，主脉以上干燥，最佳颜色固定，香气物质形成。操作要点：以每两小时升温1度至目标值，停留稳温时间，下部叶18-24小时左右，中部叶25-30小时左右，上部叶 30-35小时，停留时间主要看叶片干燥程度来决定升温频率，未达目标温、湿度不超范围。
　　（6）烟筋干燥；温度55—60度，湿度40—41度，目标：主脉完全干燥防止温度偏高香气物质挥发。操作要求：每小时1度左右在60度时稳温6小时左右，然后以每小时升温1度，升至65—68度目标值后稳温（下部叶65度，中上部68度），直至全烤叶片完全干燥停火（注意：温度最高不超过目标值，湿度控制在42度，不超过43度）。
　　总之，烟叶烘烤工艺是一项很灵活的一门技术，烘烤时必须根据叶片本身的变黄，失水特点灵活掌握好烘烤工艺，但是变黄、失水干燥等各阶段的目标要求是基本不变的，只要认真做好基础性工作，细微、灵活把好每烤烟叶鲜叶特点，调整和利用好“水、火、风、时”四者的关系使鲜叶价值通过工艺调节达到价值最大化。

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