烘烤过程中变黄程度及定色升温速度对烤烟品质的影响

　　摘 要：为提高上部烟叶的外观质量和内在品质，采用密集烤房研究了变黄程度和定色升温速度对上部烟叶等级结构、外观质量、常规化学成分和感官质量的影响。结果表明：烤烟变黄结束时烟叶9成黄后，以1℃/2 h的升温速度转入定色期升温定色，烟叶上等烟和中上等烟比例最高，较对照分别提高了64.74%和15.70%，下等烟和青黄烟比例最低，较对照分别降低了54.91%和52.56%，明显改善了上部烟叶外观质量、内在化学成分协调性和感官质量。
　　关键词：密集烘烤；变黄程度；定色期；升温速度；等级结构
　　中图分类号：S572 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2016）11-0064-03
　　Abstract：In order to improve the appearance and intrinsic quality of upper tobacco leaves， This paper present a study on the effect of different yellowing degree and rising temperature rate at leaf-drying stage on hierarchical organization， appearance quality， chemical components and sensory quality during bulk curing process of upper tobacco leaves. The results showed that when the leaves in each layer turned yellow with ninety percent yellowing degree and heating rate of 1℃/2 h at leaf-drying stage， the proportion of middle and superior grade leaves was the highest， which was 64.74% and 15.70% higher than control， respectively.The proportion of inferior grade leaves and green-yellow leaves was the minimum， which was54.91% and 52.56% lower than control， respectively. It wascould remarkably improve the appearance quality， chemical components and sensory quality of upper tobacco leaves.
　　Key words： bulk curing； yellowing degree； leaf-drying stage； heating rate； hierarchical organization
　　烤烟烘烤调制是烟叶发生系列生理生化的变化过程，在此过程中烟叶内在化学成分不断转化并趋于协调，烟叶品质逐渐形成和累积。烘烤过程中烟叶的变黄程度对烤烟质量影响较大[1]，较高的变黄程度转火进入定色期，烟叶内在大分子物质分解转化为小分子物质较充分，烤后烟叶感官抽吸品质较好，但在过高的变黄程度下转火，则烟叶表现出“过熟”现象，化学成分的协调性受到破坏，感官抽吸品质变差[2-3]。定色阶段是把烟叶变黄后的色泽和优良品质性状及时固定下来，并通过升温速度来调节各种理化反应，使烟叶内在品质继续朝好的方向发展变化[4]。在烟叶原料生产中，烤烟上部烟叶占单株烟叶产量的40%左右，影响烟株的产量和质量[5-6]。而生产实践中上部烟叶易受到烘烤环境条件的影响，表现为烤后烟叶青杂较重、化学成分不协调、香气风格特征不明显不突出、感官刺激性较大、抽吸品质降低、工业可用性较差等突出问题[7-9]。前人针对这些问题在三段式烘烤工艺中的变黄程度和定色升温速度这两大关键烘烤工艺分别进行了一些探索[10-13]，但很少有人将二者结合起来研究上部烟叶的烘烤工艺。试验通过研究密集烘烤过程中烟叶变黄程度及定色升温速度对上部烟叶等级结构、外观质量、内在化学成分和感官质量的影响，探索密集烘烤过程中上部烟叶最佳变黄程度及转火定色升温速度，提高上部烟叶的等级结构和内在质量，为当地密集烘烤工艺的优化和完善提供理论依据。
　　1 材料与方法
　　1.1 试验材料
　　试验于2015年在曲靖市宣威务德镇进行，供试烤房为气流上升式密集烤房，共4座，装烟室规格为8 m×3 m×4.5 m，装烟3层2路。试验地土壤肥力中等。供试烤烟品种为云烟100，田间管理按曲靖市优质烤烟栽培生产技术规范进行，以上部叶（16～18位叶）为试验材料，依据烟叶成熟标准，按叶位单位采收。
　　1.2 试验设计
　　上部烟叶成熟时按照成熟标准采收烟叶后，挑选成熟度和大小基本一致的叶片，按每竿140片绑竿标记，分别挂置在三层密集烤房底层、中层和上层。距离装烟室门口分别2、4和6 m处，每层烟叶采自同一地块，并在同一天内完成采收、编烟、装炕与开烤。烟叶变黄程度（变黄期时间）及定色期（干球温度42℃～48℃）升温速度共设3个处理：T1：变黄结束时烟叶8成黄后，以1℃/3 h的升温速度转入定色期升温定色；T2：变黄结束时烟叶9成黄后，以1℃/2 h
　　的升温速度转入定色期升温定色；T3：变黄结束时烟叶10成黄后，以1℃/h的升温速度转入定色期升温定色。CK：从开火到升温24 h后，干球温度为38℃，湿球温度为36℃；干球温度38℃时稳温时间为36 h，干球温度42球时稳温时间为16 h；从变黄期到定色期，干球温度从42℃到48℃升温时间为10 h（按当地常规工艺）。处理开始前和结束后，严格按照三段式烘烤技术进行正常烘烤。回潮后按烤烟国家标准《GB2635—92》对标记烟叶分级，各处理取B2F烟叶2.0 kg，用于检测烟叶外观质量、内在化学成分和感官评吸质量。

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