素餐馆,越高端越红火:红火餐馆

　　这些餐厅的人均消费均为两三百元,但高档的环境与它所营造的神秘感吊足了肉食者猎奇的胃口,明知那只是一堆变着花样的蘑菇豆腐,但还是心甘情愿地掏钱。 　　 　　2003年“非典”后,京城的素菜馆开始增多,人们对健康生活的需求促成了第一批为肉食者服务的素餐馆的兴起。虽然那时候相继有一些素食餐馆浮出水面,但最终只有传统老店和定位高端商务的新派店活下来。
　　北京的素餐馆分新旧两派:经典老店王府井“全素斋”如今早已毫无踪影,雍和宫与前门附近仅存的老店消费人均60元左右,只能靠老主顾勉强维持生意。
　　传统素食馆的低迷,更凸显出新素食餐馆的繁荣,新派的“今风古韵”、“净心莲”和“木鱼之缘”,环境讲究、消费高,却顾客盈门。他们走高端路线,而且地点都不在庙宇周边,反而出现在三里屯大使馆区、西单购物圈附近。
　　北京有家“今风古韵”素菜馆,人均最低消费是1000元人民币。这家店极私密,也不接受采访,但点评网上为数不多的评论里大家似乎对价位都表示理解,因为它拥有“仿佛带人穿越时空,见证历史的变迁”的环境。
　　在北京“卖”环境的餐厅从来不少,素餐馆中也是那些个性化的新素食馆生意比较红火,口味的好坏甚至不是首要考虑因素。
　　传统老店的一味古色古香或金碧辉煌已经对年轻消费者毫无吸引力,亲民的价钱也没有招来更多顾客,反而高品位的装修备受年轻消费者追捧。
　　这些餐厅的人均消费为两三百元,但高档的环境与它所营造的神秘感吊足了肉食者猎奇的胃口,明知那只是一堆变着花样的蘑菇豆腐,但还是心甘情愿地掏钱。
　　这批“偶而为之”的肉食者供养着那些新式素食餐馆,真正的长期素食者则很少一掷千金吃一顿素,他们更关心如何与家人分清楚荤素灶,如何分辨那些良莠不齐的素菜馆有没有放味精。虔诚的佛教徒还会开车到城郊寺庙里吃斋诵佛,棒子粥小窝头,连吃带住,人均10元一天。
　　作为一门生意,素菜馆和庙宇斋饭当然有着本质的区别,甚至比起其他的中菜馆,素菜馆的受众有局限,高端价位的素菜馆风险就更大,所以真正走得下去的素食餐馆,似乎背后都有一个高大的靠山。
　　老字号“功德林”隶属便宜坊烤鸭集团,“木鱼之缘”的老板还拥有中菜馆火锅店等一系列餐馆。如果现在还有人觉得素菜馆是为素食者准备的,那就大错特错了。
　　
　　信佛的去老店
　　
　　若提起素食馆,所有老北京第一反应绝对是“全素斋”。这家慈禧御厨开的老店,现在几乎销声匿迹,连店面都没有,只在北京一两个大超市有一个小小的专柜,继续卖当年家家都当稀罕物的“素什锦”、“素鸡”,专柜的大小连卖泡菜的“六必居”都比不上。
　　雍和宫国子监里的“叙香斋”和刚搬到前门的“功德林”也是北京素食老店,两家别无分号,人均消费60-80元,但生意只是勉强维持。虽然“功德林”的负责人徐先生说,“信佛的人会认我们这个牌子。”
　　另一家做仿荤菜的“百合素食”已开张八年,它家小巧的四合院风格相对来说比较对外国人和文艺青年的口味。但其最为人津津乐道的不是菜品,而是这里开设的一个孔子学堂,周日上午孩子们在这里学古文。
　　从传统老店以餐饮为单一主打发展到加入一个营销切入点,“百合素食”已经算是老店里比较“先锋”的一家,但它的生意还是不及新派素食店风光,只在周末忙起来,朴实传统的装修与菜品,吸引的还是上了年纪或者依恋传统的食客,当然还有那些让孩子来念《四书》、《五经》的年轻父母。
　　其实传统茹素食者更关心如何与家人分清楚荤素灶,如何分辨那些良莠不齐的素菜馆有没有放味精。虔诚的佛教徒还会开车到城郊寺庙里吃斋诵佛,棒子粥小窝头,连吃带住,人均10元一天。
　　
　　请客吃素是一种品位
　　
　　现在的商务宴请早就摒弃了“王府饭店”和“老莫餐馆”的气派,转向小众和私密性,更重要的是必须体现主人的品位和修养,吃素比吃鱼翅更“政治正确”,更有品位。
　　新生代的“木鱼之缘”在小众和健康的路线上走得更彻底。
　　这儿没有仿荤菜,没有仿荤的菜名,一素到底。但素不代表普通,在食材上,选燕窝、日本黑松针,而且还不允许你点餐,这里实行套餐制,按照价位,只有￥277、￥377、￥577、￥777四种(这个7是因为店主将店内的佛家文化围绕在“佛家七宝”上,不选约定俗成的3、6、9,可谓步步都要与众不同),开胃茶、小菜、沙拉、汤品、主食、小点、甜点一条龙设计下来,不同的价位用不同的食材,但都确保营养均衡又能填饱肚子。
　　厨师会根据菌类、豆类、蛋白类的比例为客人定制餐单,甚至还考虑到蔬菜的颜色搭配和四季之分。虽说每道菜分量都很小,不过主厨李大厨说保证能让一个成年男性都吃得饱饱的,“我们把每套菜单的食材都称过,全部保证在2斤左右”。
　　餐馆共7个包间,大厅只有两桌散客桌,从环境到菜品,这家餐厅都为高级商务而设。美丽的前台小姐还会熟练地给你介绍各个包间配套的精髓。“峨眉山”房间供奉的是欢喜佛,喜在佛家里代表色是红色,于是这个房间的画和摆设都是红色,奉的也是红茶;那个房间供奉的是观音菩萨,观音菩萨所在地也称琉璃界,所以这个房间的摆设是清一色的绿色琉璃,摆绿色小花,奉绿茶……
　　这家店的生意好到不行,下午二时许,早已过了饭点,还有背香奈尔包的客人上门,而旁边的“俏江南”此时已有服务员靠在卡座上休息了。下午三点,楼上包间走出来一个满身名牌的男人,对走在他前面的一位僧人恭敬备至,说,“以后就请大师多多指点”。
　　
　　这儿的素食含维生素B12
　　
　　金燕是京城首家也应该是唯一一家素食西餐馆“净饭”的老板,馆子开在西四环的边儿上,菜做得很不错,但生意很不好。
　　“净饭”是那种走文艺青年路线的CAF,有吃有喝有点心。店铺里用玻璃制造空间感,有西式的沙发也有仿古的木箱,这店一看就特别的“南锣风”,但因为交不起南锣鼓巷3万元一个月的房租,金燕只能把这个文艺范儿的店开到一点儿都不文艺的西四环,在住宅小区环绕的环境下,偶尔吸引一些年轻的情侣和背着相机路过的青年。
　　“净饭”以前在东边朝外SOHO开过店,但是白领区也不是这类CAF扎根的地方:一、它太随意,够不上商务宴请的级别;二、它太讲究,用自己种的西红柿做汤,用半斤蘑菇做一份帕尼尼,无论从100元上下的价位还是等待食物的时间来说,都不适合拿宫保鸡丁盖浇饭和麦当劳当午餐的白领。
　　有人劝金燕将店面装修得高级点,或者是做成佛教气息重一点的店,但是金燕都拒绝了,“我虽然是佛教徒,但是这个店跟我的宗教信仰无关,我只是想大家吃得健康”。
　　为了吸引年轻客人,金燕就投了70万元做装修,还从国外素菜馆吸取经验,引进制造了一种叫天贝(TMEPEH)的食物,这种大豆发酵而成、类似奶酪的食物含有纯素食无法提供的维生素B12,在东南亚与欧洲素餐馆非常普遍,那里的素食者把这个当做肉的替代品,几乎是每餐必备。
　　金燕在健康素食的完善上可谓出钱出力,但终因走的不是“商务宴请”的路子,用心良苦,却知音难觅。

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