[３０年“食”滋味] 寓逆旅主人日再食无鲜肥滋味之享

　　春秋管仲曾说：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”“食”之重要，不言而喻。 　　 　　“粮票”与“粮店”的命运 　　 　　粮票作为一种“中国特色”的流通票证，伴随了中国人近40年。1993年国家放开粮油商品的供应，“粮票”正式退出历史舞台。
　　随着粮票的销声匿迹，粮食市场化的大门也逐步打开。1995年，个体私营粮店开始出现，并逐渐吞噬了传统粮食部门的销售市场。一些传统产粮大省的粮食部门由于经营不善，开始走下坡路，而此前，粮食部门、特别是国营粮店可是人们艳羡的好单位。
　　钱勇一说起当年转业分配就懊恼不已，90年代初，从部队转业的他放弃了银行的工作，千方百计托人转去了老家的国营粮店。国营粮店没有根据形势变化适时进行调整，在竞争中逐渐败于个体私营粮店，职工待遇也明显下降。
　　纵观改革开放30年的历程，老钱的烦恼带有某种普遍性，很多在计划经济体制下拥有垄断资源或政策倾斜的单位和个人在改革的步伐前彷徨了，停顿了，因而也就落后了。
　　
　　“西方生活方式”进入中国
　　
　　在改革开放刚刚破题的1979年，代表“西方生活方式”的“可口可乐”多次试探中国政治气候之后，做出了进入中国市场的决定。如今可口可乐占有国内软饮料市场42％的份额，但在当时，其销售对象严格控制在来华工作、旅游的外国人当中，销售地点“友谊商店”也是非普通人可以出入的场所。
　　最早打入中国的“洋快餐”肯德基，1987年将第一家店落户北京前门时，5块钱一对的鸡翅对于当时的中国人还是一种奢侈，但它开始了国人对西方“快餐文化”的接受之旅。而如今，“遍地开花”的麦当劳和肯德基早已将西方饮食习惯渗透到中国的每个角落。
　　90年代后期开始，国人对于西餐的认识不再局限于美式快餐、日本料理、法式大餐、印度咖喱、土耳其烤肉……西餐的种类逐渐丰富和细化，档次也渐渐拉开，西餐馆针对中国人的口味，不断推出改良化和本地化的西餐；而中餐馆对西餐馆的就餐环境、标准化管理模式和品牌经营等方面也多有借鉴。
　　
　　“悦宾”的初试水
　　
　　如今，开餐馆是很多年轻人创业的首选，但在28年前，北京第一家个体饭馆――“悦宾饭店”的诞生却颇为艰难。
　　因为当时的北京还没有个体餐馆的先例，为了申请营业执照，48岁的刘桂仙在东城区工商局软磨硬泡了一个多月，工商局的领导才特许她先开张，后发照。
　　攥着36元的“启动资金”，刘桂仙买了4只鸭，把睡觉的屋子一腾，“悦宾饭店”就这样开张了。头一天，还下着雨，等着吃饭的队就排了几十米，晚上一结账，4只鸭变成了7只鸭。就这样，四张小桌、十几张小凳撑起了刘桂仙意想不到的繁荣。那时候，上“悦宾”吃饭得排号，最红火的时候得排60天才能轮上。
　　“悦宾”的红火招来了一些非议，有人说刘桂仙在“走资本主义道路”。刘桂仙也有些担心，所以，最初不敢给饭菜定价，门口摆个纸盒子，客人用完餐估摸着给。刘桂仙最不敢触碰的还是“雇人”，怕被扣上“剥削人”的帽子。
　　1981年春节，“悦宾饭店”来了两位大人物――时任国务院副总理的姚依林和陈慕华，临走时，他们嘱咐刘桂仙要把饭菜做好，这无疑给刘桂仙吃了一颗定心丸。
　　刘桂仙说，当年开饭店是因为家里孩子多，不谋生路就养不活了，没想到淘到了“第一桶金”。与改革初期的大多数人一样，她也是“摸着石头过河”。
　　
　　“质”的飞跃
　　
　　今年54岁的孙向阳回忆说，在计划经济时代，平均每户每月定量供应2、3斤猪肉，他们家1个月才吃上一次肉，还是把萝卜什么的放在一起烧，只有一点肉味而已，所以，孩子们都盼着过年能多吃到一点肉；要是每星期吃到一次肉，就算是条件好的人家了。
　　上世纪90年代，富裕起来的中国人“吃”风大长，鸡鸭鱼肉已经不能满足味蕾的需要，海参、鲍鱼等各种饕餮盛宴开始出现，肥胖、“三高”等“富贵病”随之而来，公款吃喝风也一度盛行。
　　而到了21世纪，吃腻了大鱼大肉的人们转而追求均衡的饮食和健康的生活方式。
　　
　　从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”
　　
　　在那个缺粮少菜的时代，人们是“有啥吃啥”，巴金先生曾提倡说要“吃啥有啥”，还招致了批判，而今，餐饮业红红火火的发展势头早已将巴金先生的愿望变成了现实。中国烹饪协会会长苏秋成认为，餐饮业是改革开放30年中起步最早、发展最快、市场化程度最高的行业之一，而发展的前提就是观念的转变。
　　30年来，国内餐饮业不断开拓大众化的消费市场，工薪阶层逐渐成为消费的主体。八大菜系也重出江湖，个性化餐厅层出不穷，传统饮食文化输出国外，“吃”，从一科单纯的功能性活动变成了一种消费文化体验。

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