[卤煮火烧的前世今生]卤煮火烧

　　中国的名食仍能享誉现代并被消费者认可的，多是历经了清代熔炉的铸塑；很大成分上是清代俎术与当时政经势况“交淬”的产物遗留。这例子不胜枚举。单说本文副标题中的三种，熟悉名食的读君不会陌生：陆稿荐酱肉是苏州著名的传统风味，苏造肉是乾隆时期的宫廷名馔，卤煮火烧是北京的名小吃。然而，这三者竟是一种名食在清代历史不同程段中的分解。陆稿荐酱肉先是衍为清宫中的苏造肉，再由苏造肉拓延为北京民间的卤煮火烧。它们之间，既有各自固定的表述内容，又内在关联，接续延承。我在感叹之余，遂想寄情于文，试以揭橥其秘。
　　
　　“陆稿荐”与吕洞宾
　　
　　先说陆稿荐酱肉。“陆稿荐”是爿店名，其来历别出玄机。据《苏州的传说》（上海文艺出版社1982年1月版）载：过去，苏州临顿路上有爿酱肉店，掌柜的姓陆。一年四月十四日，陆掌柜在清早开店门时，见一穷饥交迫的老乞丐躺在破稿荐（草席）上，就怀着怜悯之情将他扶至店内关照，并煮香粥予他吃。老乞丐也不客气，粥一饱腹便弃稿荐而去。陆掌柜嫌稿荐无用，便用于烧火酱肉。岂不料酱肉出锅，竟味美异常。过路人闻香止步，皆来抢购。从此，店里的生意日见兴隆。
　　这个老乞丐是谁？有个文人帮陆掌柜分析道：“老乞丐有两只破钵头是不是？还口对口放在头下当枕头？这倒像个迭口吕的吕字；他腰间扎条草绳？绳、纯，勿错、勿错（苏州方言，绳、纯同音）！他还穿双破鞋子，后跟全烊脱？烊、阳，也勿错！这三个字连起来，不就是吕――纯――阳（吕洞宾）吗！哎哟，今个儿又是四月十四日，是吕大仙人的生日。陆掌柜，你轧神仙交好运了。是吕大仙人见你心地慈善，待他诚笃，就有意将稿荐仙赠与你。稿荐燃的是仙火，酱肉哪会没有异香、生意哪会不兴隆哪？”听得陆掌柜心口狂跳，慌忙跪下，面南朝吕纯阳磕头。后来，陆掌柜赚了许多铜钿，又在观前街开了爿大酱肉店，挂起金字招牌，取名“陆稿荐”。
　　这是个纯粹的神话。奇特的是，陆掌柜倚凭这个神话的世俗影响和感召力，竟在这一历史的缥缈茏葱中栽培出一片切切实实的茁壮果实。现金，“陆稿荐”的招牌到处闻名，已遍及全国；仅在苏州城里挂这个招牌的就有五六家，如“真陆稿荐”“老陆稿荐”“真正陆稿荐”等。据说，还多是陆稿荐的后裔们开的。至今，“陆稿荐”已成为驰名商标。
　　据《中国名食百科》（山西教育出版社1988年6月版）载：陆稿荐酱肉店“已有一百多年的历史”，“以（售）酱汁肉最为出名……日产量达五百公斤以上”（该书668页）。我尝过这种苏式酱肉，肉呈桃红色（因酱汤中有红曲），软烂却不酥糜，是那种姑苏特有的咸中含甜的风味，尤其那股浸透肉肌的浓馥，使我这个业内人便知，酱肉时往酱汤里放了中草药。
　　陆稿荐的传说里，有陆掌柜在酱肉时往酱汤里放中草药的描述。但放中草药有投放品种和投放比例之说，而且四季有别，使药味融入酱汤里，浸进酱肉中，既具滋补功效，又吃不出药味，还化作诱口的醇香，这便是陆稿荐酱肉的制作秘诀。并不是吕纯阳的功劳，与稿荐烧火更沾不上边儿。传出此说，是陆掌柜有经商的头脑，他有意避开俎术之臭，又巧借神话之虚，从而成功地运用了一种经商战术。
　　再说陆稿荐肉店的历史。以《中国名食百科》出版于1988年为倒计年，该店至多是创始在嘉庆年间，或是道光年间。但这只是猜估，不能确证。我以为还该据史上溯。这就牵涉到张东官了；因为他与陆稿荐酱肉店有关，并是将陆稿荐酱肉的酱汤、酱肉之法引进清宫御茶膳房的人。
　　
　　乾隆的偏爱――苏造肉
　　
　　张东官何许人也？高阳先生在《古今食事》（台湾皇冠出版社1987年11月4版）中说：他“不是曹寅，便是李煦为康熙所物色的苏州厨子；大概是个六品顶戴，不过上面多了个顶子，下面缺少了一物；不然不能进宫当差”（该书79页）。我曾写过中篇小说《康熙宠厨张东官》。后来，小说被北京一家影视公司改编成电视连续剧《满汉全席》。但这事一直使我惴惴不安。因为高阳先生将张东官记错了朝代，先生无意写错，不足为怪；而我却明知有错，故意跟着写错，有点玩史不恭。张东官不是康熙的宠厨，而是乾隆的宠厨。
　　说张东官是苏州厨人是没错的，《盛京节次照常膳底档》（中国第一历史档案馆藏本）中有“苏州厨役张东官”的记载。这册底档，是乾隆四十三年七月二十日至九月二十六日，乾隆东巡盛京期间每日进膳的实录。张东官当时是跟随乾隆帝主要供膳者之一（还有双林、郑二等）。他若是康熙时期入的宫，不仅要过雍正朝，还能在乾隆四十三年时随乾隆去盛京，想是不大可能。所以，张东官该是乾隆南巡时期被江南地方官献荐给乾隆帝的。而且，陆稿荐的酱汤、酱肉之法也因张东官的入宫而被引进御茶膳房。
　　鉴证这桩事情的是《苏造底档》（中国第一历史档案馆藏本）。该档所立的时间为乾隆二十一年十月至乾隆二十二年十一月十一日，是乾隆和皇太后在这期间所食“苏造菜”的实录，制作“苏造菜”的主厨便是张东官。何为“苏造”？因陆稿荐的酱汤、酱肉之法被引进御茶膳房后，嫌其“稿荐”寒碜，故更名“苏造”，陆稿荐的酱汤便称为“苏造汤”，用此酱汤酱出的肉便称为“苏造肉”。“苏造”者，顾名思义，就是“苏州制造”。苏造汤因配济调料、药料较多，又久酱荤物，常使不换，其醇浓味酽之状不言而喻；在那个年代，可谓味汤极品。乾隆不仅喜嗜苏造肉，还喜嗜用苏造汤炖制的菜肴。从《苏造底档》的记载中便可证明。
　　因而想到，乾隆为帝一生，曾六次南巡。以《苏造底档》所立年限为界，张东官入宫当差应是在乾隆首次南巡以后，即乾隆十五年（1751年）以后；因为乾隆第二次南巡则是乾隆二十二年的岁尾，那是张东官到内膳房为乾隆和皇太后做“苏造菜”了。那么，他因何缘由入宫当差？史料中对此没有记载，我只能作如下的推断――
　　乾隆首次南巡，有众多的皇室、宗室人员和扈从文武随行，场面盛大。此前，沿途所经之地的总督、巡抚、织造等大吏们除了忙着平道修桥、饰缮行宫、缉盗赡穷，以示太平外，还要迎逢御欲，向乾隆竞献当地的名食美馔。
　　据有关史料载，当时，苏州、扬州多有擅制特殊风味的名庖被临时选到同行的御厨班子中服役，以丰富乾隆每日的用膳内容。我想，张东官就是其中的一位。当乾隆行至苏州行宫或乘舟在苏州河上游览，尝到张东官做的陆式酱肉和姑苏名菜而示赞赏时，苏州织造不会错过向贪寻美味的乾隆取宠的机会，就将张东官适时献荐给乾隆。可是，张东官如何学得陆稿荐的俎术，则难以查清了。
　　饶舌至此，旨在说明张东官将陆稿荐酱肉衍成清宫的苏造肉，从他这一俎传作用上来推断，陆稿荐酱肉店的历史并非是一百多年；起码，这一名食在乾隆首次南巡前已有了一段营销、播扬的空间。不然，它怎会有特殊风味的“资历”呢？如实说来，陆稿荐酱肉店约是创始于康雍年间或乾隆初年。也因那时，汉文化、汉风俗得到空前的弘扬，肇自郑和以后的“八仙”之说在民间流传甚炽，也就有了陆掌柜借吕纯阳的稿荐将买卖开火的动机。但他没有想到，他做的酱肉经张东官的“二传”，竟成了乾隆的御膳。
　　这就又想到，当年，张东官若无巧夺天工之能，若无十多年的扎实功底，谁敢将他推荐给乾隆？抑或到了乾隆二十一年立出《苏造底档》时，猜估张东官已岁在中年。御茶膳房能专立此档，记载乾隆和皇太后长期吃他做的“苏造菜”，可见他身怀陆稿荐的真传。不是说乾隆喜嗜苏浙菜吗？再确切点说，主要是喜嗜张东官做的“苏造菜”；而“苏造菜”中，尤以苏造肉最为著名。著名的原因，固然与乾隆的膳举有关，但也归因于苏造肉所具有的风味，不然，它不会成为后来北京民间的出名小吃。
　　
　　卤煮火烧，在京城正身
　　
　　清宫苏造肉成为北京民间的出名小吃，约在乾隆中、末叶。这与乾隆效倡“宫民同俗”的背景有关。就是说，乾隆愿意看到自己在宫里头吃嘛，民间就有嘛。这能表示他与国民“饮同食和”，以彰显大清国时逢盛世的祥泰气象。后来，有位久居京都的杨米仁（安徽桐城人），写了册《都门竹枝词》，其中饮食方面的，则对宫中食俗播染京都市肆和京民趋尚“皇食”的情况有所描述。如宫中习尚挂炉鸭（烤鸭）、挂炉乳猪（烤乳猪），北京餐饮市场上则有“两绍三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪”之说；涮羊肉原为乾隆举办千叟宴时的主馔，北京餐饮市场上则有“锡暖锅儿三百三，高汤加满好加餐”之说，“锡暖锅儿三百三”是引自千叟宴需用数百只火锅的原意。那时，清宫光禄寺承办的用于朝廷庆典和帝后婚丧之事的“满席”，俗称饽饽席，是最高规格的国宴，聪明的商人便从中感悟到营兴之道，这便是后来北京饽饽铺风行的由来；现今的北京糕点原迹于此。还有食羊之风、烤羊、奶品小吃、蜜饯果脯乃至苏造肉等北京民间食尚，皆忝其列，都是那时期始作俑于宫中食俗的。
　　关于苏造肉，杨米仁没玩清楚，还是《燕都小食品杂录》里所载较详。其中有诗道：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”诗后还有注：“苏造肉者，以长条之猪肥肉、酱汁炖之，极烂；其味极厚。并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”注中所说“长条之猪肥肉”，指猪的五花肋肉；“酱汁炖之”，指用苏造汤酱制苏造肉。但“以肉嵌火烧内食之”，就不是宫中的吃法了，乾隆进膳的底档中也无此记载。给乾隆所供的苏造肉，要拼成攒盘或配素料炒之。因而就想，“以肉嵌火烧内食之”是苏造肉成为民食后的新吃法。那时，苏造肉已是街头店铺或业贩专营的货色，为灵活生意，利于畅销，便配火烧同售。但北京的传统火烧是“炝面饽饽”，秋、冬季节，火烧又凉又硬，即食不宜，这就将火烧切成菱形块，煮于苏造汤中，使火烧回软入味，再与肉片同盛碗中，浇上汤汁，撒上蒜末香菜，热气腾腾，就成了“火烧汤渍肉来嵌”了。
　　可是，苏造肉是经何种途径能在北京民间飘香？现在已无人说详。这事情像花蕾绽成花朵，明喻其故，却难识其因。但总该有缘由未被我们熟悉。分析起来有两种可能。一是王爷府。王爷府是宫廷的趋属。乾隆吃的玩意儿，王爷们都想效仿；既使“照虎画猫”，也是图着攀龙附凤；王爷府比宫廷较易接近民间，苏造肉的制法便从这里折个弯输入民间。二是退役或解职的内庭厨人。是他们将苏造肉的制法带出来的。我查过《内廷厨役腰牌册》（中国第一历史档案馆藏本），其中年纪最长者为“承应供差厨役杨清心，年六十二岁，面黄有须”。但未查到张东官，他如为六品顶戴（高阳先生之说），已是尚膳侍卫官了，就不属厨役之列。我推测，张东官在乾隆四十三年随乾隆去了盛京以后，该到了退役的年龄；是不是他将苏造肉的制法传到了民间，也未可知。
　　嘉庆以后，苏造肉在御膳茶房里似乎绝迹，但在北京民间却被传袭下来。约在咸丰以后，民间的苏造肉也有了变化。因做苏造汤的成本较高，加上肉和手艺的成本，使许多京民吃它不起。掌灶的师傅便保持了苏造汤的原味，改以猪的肠、肺为主料，配上炸豆腐，价格就便宜下来。这就颇为京民认可。当然也有肉备，仍称苏造肉。一碗之中，料份儿定量，火烧可随意；它兼容饭、菜、汤而并蓄，既是小吃，又可充作正餐。这就是传沿至今的北京名食，人称“卤煮火烧”。
　　至此，我大致芟理出这种名食在历史的变异中留下的一条逻辑曲线。其实，这种名食所演衍、拓展的三类风味仍是在分立中和谐着。当这条逻辑曲线将他们穿连一起时，就成为盘挂在中国胸腹之地的美食环链。聪颖的陆稿荐和传奇人物张东官是这条美食环链的模塑者，还有乾隆和他们多操着软语和京腔的人们在为之镀光，使我们后世人在品尝之余，感到其中的话题还有很多。
　　编辑/冯 岚 ffee@vip.省略

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