略说北京的西餐|北京故宫介绍

　　清代光绪二十八年(公元1902年)，慈禧太后从西安回銮北京之后，她被迫改变了盲目仇洋的态度，多次在皇宫里赐宴给外国使节的夫人们表示友好。夫人们经商议，决定邀请慈禧太后参加她们举办的答谢宴会。于是慈禧太后便委派了她的侍从，庆亲王的女儿，郡主四格格为皇太后的代表，去使馆赴宴。翌日，四格格回宫中向慈禧太后复命。
　　慈禧太后问：“昨日至洋人处如何?”
　　四格格答：“回老佛爷话，洋人进食不使筷子，使的是小刀儿和小叉子那样的兵器。菜是半生不熟的鱼啊、肉呀，尚可。就是最后喝的那碗汤药(指咖啡)，奴才实在是受不了。”
　　慈禧太后笑笑说：“洋人为化外之民，不知膳食，今后定然不派你去受那份洋罪。”
　　四格格忙回道：“奴才谢老佛爷恩典。”
　　洋人请皇太后吃饭的消息在京城之中不胫而走，有不少好奇者也想尝尝洋餐的滋味。不久后，在前门外廊房头条胡同的东口，开设了北京的第一家西餐厅，取名“撷瑛番菜馆”。其中称俄式红菜汤为“罗宋汤”，因在清代初年，称俄罗斯为“罗刹”，罗宋是罗刹的音转，后来“罗宋汤”在北京家庭的饭桌上颇为普及。
　　进入民国，在王府并大街南口外，建成了“六国饭店”，达官贵人。洋行买办等纷纷到六国饭店去跳舞、吃西餐。当时称西餐为“吃大餐”。民国初年，在崇文门内有一些外国人开设的私家西餐馆，最出名的是在苏州胡同一个小四合院里，专门经营俄式大菜。餐馆的主人兼厨师是十月革命后从俄罗斯流亡到北京的伯爵夫人娜塔莎和她的两个女儿。到那里去的多是政府高官和国会议员，进餐时由两位漂亮的女儿陪酒。1928年，政府南迁后，娜塔莎母女不知所终。
　　1920年后，在北京陆续由中国人开设了一些西餐厅，较著名的有：东安市场内的“吉士林”：东华门大街路北的“华宫”；东四牌楼北路西的“森春阳”：西单牌楼长安大戏院右邻的“大地餐厅”；南河沿南口路西的“欧美同学会西餐厅”。“文化大革命”之始，所有的西餐厅一律停业。1971年，新侨饭店第一个复业经营西餐。
　　1954年建成苏联展览馆的同时，附属的“莫斯科餐厅”开业。餐厅环境极佳，宽广的大厅，通顶浮雕大柱，天花板上洁白雪花形状的电扇，细木条地板；铺白桌布的木桌，嵌花高背椅，宝蓝金线边的统一餐具；女服务员穿黑纱连衣裙，戴雪白燕帽。一派莫斯科风格，令人心旷神怡。
　　莫斯科菜品的特点有二，一是纯正的俄罗斯风味，二是量大和真材实?。如那里的“首都红菜汤”，一大盘浓浓的牛肉汤，里面有元白菜、土豆、胡萝卜、红菜头、番茄、芹菜、几段小泥肠、三大块牛肉，红油汪汪的汤里浇上一大勺鲜奶油。那里的招牌菜有乌克兰烤乳猪、黄油鸡卷、奶油烤大虾、大王猪肉饼，高加索炭烤羊肉卷、土豆红烩牛肉、铁扒杂拌等。另外，黑面包、黑鱼子酱、嘎瓦斯(一种俄罗斯以面包酿造的家庭啤酒，无度数、味酸甜内有葡萄干)，是莫斯科餐厅独有的食物。北京人亲切地称莫斯科餐厅为“老莫”，至今依旧这样称呼。
　　值得一提的是“法国面包房”，位于崇文门内同仁医院对面，二层楼，楼下是店，店里卖西式糕点和糖果，灯笼烤的橄榄开法式面包和面包棍。冷肉熟食柜台里以茶肠、小泥肠红皮小鼓状的干酪、卷火腿、长方裹皮猪肝酱(肝泥子)、最受顾客青睐。在靠近门口的柜台上，放有一台小电磨，为粉碎咖啡豆所用。头摆现磨的咖啡，从包装纸袋里散发出浓郁的咖啡芳香。楼上是西餐厅，餐厅的面积不算大，但并不拥挤。羊皮包面的“火车座”中间是玻璃面的长方台桌，桌上摆着鲜花，环境显得温馨舒适。在餐厅负责点菜的，仅有一位中年男子，他总是笑容可掬，诚挚热情。那里的西餐做得精致，物美价廉。笔者将1965年秋，与一位友人在法国面包房就餐的菜品和价格忆录于下：一尺深盘奶油口蘑汤两份，每份两角；六寸盘火腿沙拉一份，一角五分；六寸平盘茶肠一份，两角；五寸平盘酸黄瓜一份，一角五分；五寸平盘西式泡菜一份，一角五分；一尺平盘吉林炸大虾一份，五角；罐闷鸡一份，七角；一尺平盘法式煎猪排一份，五角；六寸平盘奶油栗子粉一份，五角五分；黄油果酱一份，一角五分；面包六片，三角：干酪两片，两角；现磨咖啡(带一小罐牛奶和一小杯沙糖)两份，每份一角八分。1966年7月，法国面包房停业。1970年，店址北移至麻线胡同外，更名“春鸣食品店”，从此没有了现磨咖啡，也没有了西餐厅。
　　现今莫斯科餐厅。新侨饭店、大地餐厅得以延续，新开设了马克西姆等西餐厅，众多的四星级以上的酒店都供应西餐。1988年以后，出现了美国的“肯德鸡”、“麦当劳”，意大利风味的“必胜客”遍地开花的西式快餐，北京人吃西餐已经是平常事了。
　　编辑／桑弧

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