《中医饮食保健学》在中国烹饪高等教育中的缺失及其因素分析

　　摘要：中医饮食保健学，是烹饪专业学科建设中的重要组成部分。中国烹饪历来强调“以味为核心，以养为目的”，然而在中国烹饪高等教育发展至今30多年过去了，中医饮食保健学这门学科在烹饪高等院校中却处境尴尬，在行业里大家也都一味地关注和追求食材和菜肴的“味”，而忽视了“养”。
　　关键词：烹饪学；学科建设；教学改革
　　中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2017）07/08C-0052-04
　　烹饪学科是一门交叉学科，除了本身的关于烹饪技法的知识外，还涉及中医学、药膳学、现代营养学、饮食保健学、人类学、微生物学、美学、物理学、化学等学科，它的发展需要这些学科的支撑和推动。所以要想真正地理解烹饪，学好烹饪，要想使烹饪专业的建设和发展更科学化、系统化、规范化，必须要加强对这些学科的了解和研究。[1]
　　我们一直宣称，中国烹饪是中华民族文化的瑰宝，中国烹饪有自己异于别国的特点，那就是“以味为核心，以养为目的”。“养”，要求我们的学生在掌握一定的烹饪操作技能的同时，要对制作食品所用的食材有所把握，需要掌握相关的食疗学、营养学知识，还要懂得不同人群的膳食原则和调养方法等等。从这个角度来看，饮食保健学在烹饪学科的建设体系中显得尤为重要。虽然在烹饪高等教育建设初期就设有《中医饮食保健学》，而且在全国两次大的教材编写中，《中医饮食保健学》也都在其中，一直属于国家级教材建设范畴。然而，在当时及其后来的全国烹饪院校建设大潮中，《中医饮食保健学》在学科规划中却一直处在较尴尬的境地。全国较早开设烹饪专业并具有较大影响力的高校有扬州大学（原江苏商业专科学校）、四川旅游学院（原四川烹饪高等专科学校）、哈尔滨商业大学、上海旅游专科学校、武汉商学院等。在这些院校中，目前还开设这门学科的有扬州大学和四川旅游学院，前者作为必修，后者作为选修。从这个角度来看，目前我国相关高校烹饪专业的毕业生所具备的保健学知识是比较薄弱的，而这种状况下的毕业生是很难满足目前及未来中国餐饮业和烹饪本身发展需要的。为什么会出现目前这种状况呢，可以从以下几个方面进行分析。
　　一、历史因素的影响
　　研究饮食文化史的专家提出：从某种意义上说，饮食文化就是一部感性化了的人类文化发展史。此观点不论是否能成为定论，但可以从此处看出，饮食对于中国人的影响之大。中国人的“饮食”早已不是表面上的“填饱肚子”和“获得营养”那么简单了，可以说，饮食的附属意义已经是和中国人的思想交融一体了，已经渗入到中国人的骨髓里了。一方面，政治、经济、文化、宗教、地域、气候等因素影响着人们对饮食的观察、思考和选择；另一方面，饮食也在深刻影响着中国人对于天地、人体、社会、政治、文化、宗教的认知和体悟。
　　从最初“茹毛饮血”的氏族社会，到后来“药食同源”的奴隶社会，再到后来“食不厌精，脍不厌细”的封建社会，中国人对饮食，对生命的认识经历了一个逐渐由“养”偏向于“味”的转化过程。
　　在上古时期，由于人们对食物的认识不足，采集、狩猎方法的落后，种植技术和生产力的低下，常常得到的可进食的食材是很少并且不稳定的，要忍受饥饿，面临生命威胁，并且常常还会因为食材自身或是食材配伍、制作等的原因而面临疾病。在这种环境下，人们最迫切关注的就是如何填饱肚子，保养身体。在这种期望的促使下，最初的“中药学”“保健学”的雏形就产生了。据《周礼·天官》记载，在周代就已经有朝廷亲设的“食官”“医官”和“殇官”，由此可见一斑。[2]
　　隨着时间的推移，社会制度不断进步，经济发展，到了隋唐时期，人们所拥有的可进食食物的种类较多，生产力也得到了长足的发展，种植业和畜牧业也都有相应的提升，饮料和调味品也较丰富，人民在正常的年月里大部分可以勉强的解决饥饿，一些中层阶级甚至可以拥有衣食无忧的生活状态，统治阶级的饮食可以更加高档和奢靡。在这种时代背景下，掌握生产资料和话语权的阶级更加关注的就是对珍奇食材的搜求和对五味的肆享。而完成这一目标的“烹饪”便不再是之前简单的“以木巽火，烹饪也”，而是炒、溜、炸、煮、炖、烤、熏、腌、炝、爆……，既不再是辛、甘、酸、苦、咸五味的调和，而是极尽的五味的偏嗜；也不是简单的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，其味和而服之，以养精补气”，而是无道理的对某类食材的偏食。[3]这印记在目前的人们饮食思想中和餐饮行业里可见一斑。在这样的历史因素的深深影响下，一方面，大家对烹饪的关注，是在食材方面的猎奇，是在“味’上面的穷奢。一方面，是大家觉得烹饪没有可研究和发展的，只要能把菜做好就行了，别的不需要去关注，在这样思想的影响下，“养生”和“保健”就离厨师越来越远了，烹饪高等院校的培养方向也深受影响。
　　二、目前中国烹饪行业的发展现状对学科建设的影响
　　我们似乎都有这样一个习惯，就是在谈论饮食的时候，都会自觉或不自觉地用味道来表达对某些食物的喜爱和见解，甚至会用味道来评价某一个餐厅的好与坏，也会用对味道的感受来支配自己是否会继续选择某种食物或是某家餐厅。中国地域广大，由于不同的地理环境、气候等因素，产生了不同区域的饮食特点。随着历史的发展，又在宗教、文化、历史等因素的影响下，产生了不同的区域饮食风俗和特色，这所谓的“不同”涵盖的内容很广泛，但中国人最终还是以“菜系”的称谓来表述这一不同。在普遍接受的“菜系”说法中，人们区分时还是会以味型来加以区分和表述，比如大家常说的“南甜、北咸、东酸、西辣”。可见中国人对“味型”的敏感和关切。我们常说的四大菜系：鲁、淮扬、川、粤四大菜系目前在中国的不同境遇也可以洞察出国人对于“味”的难舍和独钟。目前中国餐饮业对烹饪的定位基本还是锁定在“味”上，谁把握了“味”的秘密，谁就把握了客人的心，红遍海内外的《舌尖上的中国》也在传达着这样的讯息。我们常说，理论研究指导着实践，然而，在烹饪的领域中，却一直是实践（行业）牵着“理论研究”在走。在这样大的行业环境影响下，中国烹饪高校的培养“模式”也在随其左右，《中医饮食保健学》的现状也就不难想象了。目前烹饪专业的毕业生在营养、保健和食疗方面的素养让人不敢恭维。况且，目前大多数人认为，烹饪高校培养出来的“专业”人才，就是为行业的发展提供专业“劳动力”的人才。[4][5]

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