豆腐的历史
发布时间:2017-01-23 来源: 历史回眸 点击： 
豆腐的历史篇一：豆腐进化史
豆腐进化史
豆腐作为一种美味有富含营养的食材受到世界各国人民喜爱，其历史悠久甚至可以追溯到汉代。目前主流说法主张为刘安所发明，可能是为数不多的对人无害且有益的炼丹术产物，也是刘安除了造反事发自杀和编书以外最出名的历史事件。在两千一百多年的历史中，豆腐荣登过《淮南子》地方志，成为朱熹《素食词》的主角并为许多诗人如苏东坡、陆游所喜爱。其性质也随制作方法的变化而不断改进。
谈到豆腐的制作，主要分为两步，制作生豆浆和使生豆浆凝固凝固为豆腐，也就是制作溶胶和胶凝的过程。这两步决定了豆腐中的成分和结构，也就决定了口感和品质。杂质少，微观结构整齐的豆腐口感细腻滑润，所以做出杂质少，结构整齐的豆腐就有意识或无意识的成为工艺改造的方向。
目前成型的豆腐制作方法是将作为原料的黄豆，绿豆等浸泡一定时间后，加一定比例的水磨成生豆浆（水的比例很重要，将会在之后说明）。在去渣后，煮沸，再次过程中撇去面上泡沫，即为熟豆浆。
然而在东汉以前，根据黄兴宗对河南密密县打虎亭东汉墓汉墓的看法，是没有煮熟撇沫这个工序的。这种豆腐口感粗糙干涩，其原因在于没有撇沫造成杂质较多，甚至存留着一些较大的豆渣，造成食用时有摩擦口腔和食道的不适感。这些杂质也使豆腐凝固时结构杂乱，降低了口感。
在这之后时间长河中，过滤除杂的工艺愈加缜密，解决了杂质的问题。而使豆腐凝固的凝聚剂也发生了从石膏盐卤到葡萄糖一a一内脂的巨大变化，豆腐的口感和品质也由于凝聚剂不同而有了极大的不同。
要说我清楚凝聚剂对口味的影响就要明白凝聚剂是怎样发生作用的。
在加入凝聚剂之前，豆浆处于溶胶的状态，这是一种使可能溶剂不会沉淀的神奇状态。我们知道豆浆的主要成分是蛋白质，作为一种有机物它的水溶性并不好。但是溶胶以其独特的结构解决了这一问题。
蛋白质有以碳氢结构为主的典型有机结构和由羧基失氢离子（由于豆浆为碱性，一般为羧基失氢离子，而不会发生氨基得到氢离子）形成的非典型有机结构。典型有机机构几乎没有极性，而非典型有机结构有较强极性，溶质水有较强极性。简单的根据相似相溶的原理，我们容易明白，典型有机结构会排斥水分子，也就是疏水基团;而非典型有机结构会亲和水分子，也就是亲水基团。豆浆中，疏水基团互相靠拢，把疏水基团甩在外侧。因此豆浆中蛋白质会形成由多个蛋白质构成，疏水基团在里，亲水基团在外的结构，在外的亲水基团又会抓住水分子，形成一层水膜。从处于中心的疏水基团到最外层的水膜，组成了胶粒。胶粒很小，一杯豆浆中包含的胶粒比你住的城市的人还要多！蛋白质在水膜的保护下不会互相接触，因此也不会发生凝聚。
（应该有一张 水膜覆盖蛋白质胶粒的示意图，风车状的那种，但是没找到电子版。。。。。。）
在加入凝聚剂时，这种状态被打破，蛋白质聚合在一起凝聚，而水被夹在由蛋白质形成的空隙中。所以水的比例一定要合理，过多的水会使结构扭曲，豆腐会在切割和加热时变得易于损坏，影响料理的美感和口感，过少会使口感变得不够水嫩。同时凝聚剂不同，蛋白质由被包围到反包围的过程也不同，最后的结构自然也不同，这就使最后的口感产生了不同。而所用凝聚剂成分的区别，造成豆腐的成分也有差别，这就造成了豆腐营养价值的不同。
传统的凝聚剂是盐卤或石膏，也就是常说的“卤水点豆腐”。盐卤是由海水或盐湖水制盐后的剩余液体，成分主要是氯化镁、硫酸钙。石膏主要成分为硫酸钙。这类凝聚剂发生作用的主要成分是金属阳离子。由于豆浆溶胶中水合金属形成络合物，水膜中水变少，同时变
得不稳固，易于破坏。此时蛋白质突破了水膜的束缚，凝聚在一起，完成了对水的反包围。这个制法由于凝聚剂作用过于猛烈，要一边搅拌一边加入凝聚剂，使凝聚时间变长，让豆腐的结构更有序。由于搅拌和加入的控制较难，这种工艺次品率低，口感也不太统一。这也是豆腐制作工艺能被工匠垄断的原因。同时由于凝聚剂为氯化镁、硫酸钙，豆腐也更好硬度、弹性和韧性，同时能补充人类必须的离子，营养价值很高。但也造成凝聚剂过多，金属离子超标而对人体有害的危险。
较为新的和目前较为普及的是使用由日本引进的葡萄糖酸-δ-内脂作为凝聚剂。其水溶性很好，可以在豆浆中充分均匀分散。在36℃以上葡萄糖酸-δ-内脂水解为葡萄糖酸，葡萄糖酸释放出氢离子, 使羧基得到本来失去的氢离子，亲水型下降，水膜破裂，蛋白质完成反包围。由于葡萄糖酸-δ-内脂水解和释放氢离子过程较为缓慢，凝聚得以缓慢进行，所得的豆腐结构整齐，因而口感滑腻，味道极佳。同时由于使用有机物，不含金属离子，避免了金属离子超标的危险，但也使营养价值降低。
（以上两端中，可以把凝聚时蛋白质行为想象成好多人站队。的用盐卤或石膏凝聚时，时间极短，一个人还没站好，后一个人就挤上来了，结果一点也不整齐。而用葡萄糖酸-δ-内脂时，时间很长，每个人都有时间调整好自己的位置，所以特别整齐。）
而现在，随着人们对豆腐制作工艺的原理和微观现象了解，越来越多的新型凝聚剂被发明出来，不仅成本低而且口感营养俱佳。比如利用络合剂和金属离子制成的既有营养有安全的豆腐，使用植物提取液和食醋的保健豆腐等。
豆腐的历史篇二：豆腐的故事
豆腐
—— 爱的奇迹
在一次世界传统美食展中，中国传统食材展区的一块白花花、嫩嘟嘟的豆腐吸引了来自全球各地美食家的目光。石膏和黄豆彼此寻着一份无法挥去的念想也驻足于此，当他们看到这块豆腐的时候，突然对它有种莫名的亲切感。黄豆目不转睛地看着这块豆腐，似乎豆腐中闪现着自己的影子和一段久久牵动心绪的往事，甚至感觉到了他的存在！在转角处的一擦肩，一回眸，一对视，心灵间强烈的的触动让他们穿越到了公元前164年的西汉，那个记忆中的地方，故事开始的地方……
石膏本是追求长生不老的淮南王刘安炼制仙丹时所用的辅料之一；而黄豆则是这一带盛产的优质作物。金秋之季，正直大豆丰收，刘安命人购置了一批优质黄豆存放于府中，准备用来磨制豆浆。由于仙丹并非寻常之物，炼制过程异常繁杂，从而导致屡屡失败。身为辅料的石膏免不了心生苦闷，甚至经常怀疑自己对炼丹的作用。渐渐地，这牢骚多了，唉叹声也多了。然而这时的黄豆因为刚刚摆脱束缚自己很久的豆荚并获得自由，内心是又激动又兴奋，也对外面的世界充满了好奇。于是整天到处乱跑，有一天，黄豆遇到垂头丧气的石膏，听到石膏在自言自语的发牢骚，就好奇地上前搭讪，两人就这样你一句我一语地聊了起来。这一聊让石膏十分添堵的心顺畅了许多。从此，黄豆和石膏成了无话不谈的好朋友，渐渐地也磨合出了感情。尽管他们都知道，彼此都各有各的去处，注定不能永远在一起，但是，他们还是立下了海誓山盟，要永不分离。不幸的是，老天爷给予他们的幸福转瞬即逝。一天，黄豆被带走了，刘安用八公山的珍珠泉水加以磨好的黄豆做成了美味的豆浆。石膏就这么眼睁睁的看着自己心爱的黄豆渐渐消失却无能为力，伤痛欲绝的石膏起身便向着盛满豆浆的器皿中纵身一跃，随及慢慢融化。而奇迹也就在这个时候诞生了，两颗彼此相爱的心瞬间融合在了一起，他们至死不渝的爱以新的生命再生了，那就是豆腐。
豆腐诞生了，回忆停止了。黄豆和石膏终于明白了，原来在过往的世界里，他们曾经彼此深深地爱过，豆腐正是那段美好爱情的最好见证。
从那之后，豆腐也成了家家户户餐桌上常有的一道菜。2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不仅传遍全国，而且走向了世界，也成就了人类历史上独特的味觉盛宴。我们现在所看到的譬如小葱拌豆腐、麻婆豆腐、豆腐脑等各式各样的豆腐菜就像是黄豆和石膏之间爱的延续和展示。
豆腐的历史篇三：古代豆腐加工流程
古代豆腐加工流程 中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。就这样发明了豆腐。
但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。
豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。
制作过程
目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。” 原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。 元代．郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句， “玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。这两例只讲到豆腐制作的前几道工序， 比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明．李时珍，《本草纲目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类， 皆可为之。水浸， 硙碎。 滤去渣，煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。”
其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下：选豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用， 后因大 豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀、消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过， 大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。 李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、 泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆、黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆、绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20％~24％，约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失。 做豆 腐的大豆，以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。
浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。 大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀， 有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2．0—2．3倍， 最好不要一次加足。 浸泡的时间为5~7小时(水温15℃约泡7小时，25℃时只需泡5小时)， 水中不可混入油、盐、酸、碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会 引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字， 反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。
磨豆：大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。 古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨， 也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”，磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉， 更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1、流水带动大豆，在磨内起润滑作用，减轻摩擦阻力；2、石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2-5倍为宜。元．郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。
滤浆：滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差。
煮浆：过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这
道工序，可能被绘者省略了(就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样)，因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行，煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味，民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好，一般92℃以上时，皂角素就被破坏了，100℃以上， 蛋白质就彻底变性，须立即停火出锅，以免影响豆腐品质。
点浆：点浆的时候，一边加凝固剂， 一边要沿同一方向不停搅动， 直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温，沉淀，半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4所示即是点浆的场面。图中一人，手执长棍，在缸中不停地搅动，凸显了点浆的技术要点。从图4可以看出，当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的，而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀法根本不需要搅拌。传统豆腐生产中用到的凝固剂有很多种，《本草纲目》卷25“豆腐”记载：“以盐卤汁或山攀叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵
成型(镇压)：成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压，榨出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。豆腐图5很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要，过重过轻都不行。从图中可以看出，生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端悬挂重物，自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。 这样做不但可以保证豆腐的品质，还可以保证产量。而且，十分简便易行，反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法，就是将豆腐箱一个个堆叠起来，利用自身的重量去掉多余的浆水，这主要用来做含水量高的嫩豆腐。镇压成型这道工序《本草纲目》中没提，大约是因为常见易为而有意省略吧。
豆腐图5中还有收集豆腐黄泔水的场面，有学者认为豆腐水可能是用来点卤(30)．但很显然点卤用的豆腐水会很有限， 而且豆腐黄泔水也很容易腐败变质。清·汪日桢《湖雅》卷8“豆腐”：“造腐淋出泔水，洗衣最去垢腻”。古代缺少洗涤用品，常寻找各种代用品，豆腐水呈弱碱性，用来洗衣并不奇怪。如果对此有量的需求，则豆腐黄泔水的收集不但可能，而且必要。
原理
蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm），形成胶体溶液。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物
种类
南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“嫩豆腐”。
北方豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，
凝固物以熟石膏(CaSO4)最為適用。若使用生石膏(CaSO4 ．2H2O)不易成形。推論原因為生石膏溶解性不佳，不易分散於豆漿中。
功用
略……
看PPT
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