国酒群像,贵州茅台的智慧密码:贵州茅台白金·智慧K7

　　一瓶酒的距离有多远？ 　　不仅是空间，也不仅是时间，还有，你的心。 　　季克良能明白这种感受。在贵州茅台的47年，将这位中国酿酒大师与一瓶酒的距离拉到了一起，成为他一生倾心的职业和志向。
　　离开贵阳，在云贵高原翻山越岭，过河穿洞，高速驱车近四个小时，方才到达黔北仁怀，我们此行的目的，是隶属于仁怀市的一个城镇：茅台。
　　车近茅台地界，就闻阵阵酒香，一个大转弯，一路障眼的山体突然不见，眼前顿时开阔许多，一家庞大的企业呈现在眼前，厂房临水而起，高楼倚山而上，错落有致铺满山腰山脚，很难想象一个地理位置如此偏僻的河谷地带，会矗立着一座如此繁荣现代的小城，恍若世外桃园。
　　镇以酒兴，酒以镇名，这里就是茅台镇，这里就是贵州茅台酒厂。
　　这座世外桃园并不置身世外，每天数量庞大的人流物流资金流信息流，从全国各地、世界各地来此聚散，这一切，都是因为已跻身百亿企业行列，纯利润过40亿，员工过14000人的茅台集团。2010年，茅台集团更是荣列福布斯中国最佳品牌价值排行榜前十、中国饮料企业第一名、中国最具投资价值上市公司。
　　曾有人将茅台的成功归结为天时地利，这里的气候、地形、水质，无不恰到好处，适合酿酒，全球无二。但是，真正了解茅台历史和现状的人知道，茅台真正的主角，是人，没有人的拼搏奋斗和智慧，这里只是一处封闭贫穷的河谷边地。
　　47年前，季克良从老家长三角分配到茅台酒厂时，从江苏到贵州省会贵阳，花了三天三夜，从贵阳到茅台镇，又花了三天三夜。初来乍到，这位25岁的发酵专业大学毕业生看到的是零落的厂房，用酒坛砌起的宿舍，狭窄逼仄，落后的生产设备，强度极大的劳动。
　　当时的茅台酒厂，年产量只有200多吨，每年还亏损80万元。
　　既来之，则安之。季克良很快沉浸到茅台酒工艺的研究与改良之中。在初步了解茅台之后，他发现，茅台与他在大学学到的很多其他白酒的酿造工艺完全不同，并不是课本上对茅台工艺所描述的那么简单。
　　他说:“对茅台酒，我们十年之内没有发言权。”
　　虽然是厂里第一个发酵专业的大学生，季克良还是从工人师傅身上学到很多。“工人师傅的文化水平虽然不高，但他们有着日积月累的经验。”
　　曾有3年的时间，季克良与工人师傅一起劳动，拉过车、背过糟、踩过曲、除过甑，直到把茅台酒的每一个科学的、传统的工艺细节都融入自己的神经末梢之中。
　　季克良在对茅台镇周围的山、水、土壤、气候、风力、风向、微生物种类、生物群落等，做了长期、大量的深入细致的观察、分析后，提出――
　　“酿造茅台酒独树一帜而又精湛的工艺，是茅台镇的历代酿酒师应用酿酒的基本原理结合当地的自然环境，历经千百年在大量反复的实践中摸索总结出的一套适应当地环境的特殊工艺。这种工艺对环境的依赖，决定了茅台酒不能异地酿造，离开了茅台镇，就不能生产贵州茅台酒。”
　　十年前，新华社播发了这一结论，顿时引起了极大的轰动，并获得国内外专家的关注。
　　季克良出身于一个大家庭，有自己的亲生父母与养父母需要照顾。父母年事渐高，身体欠佳，从进厂时起到80年代末，季克良多次要求调回家乡工作，能尽人子之孝，但厂领导和贵州省各级领导的关怀与挽留，让季克良留了下来，最让季克良感动的是，那时的厂长与轻工业厅厅长都曾瞒着他千里迢迢来到他老家，看望他的父母，甚至考虑过把老人接到季克良身边。
　　“忠孝不能两全”，就这样，季克良从风华正茂的青年，一直干到满头银发。
　　近半个世纪的学术上的潜心钻研，工艺上的身体力行，这位茅台集团董事长、总工程师集合众人智慧，总结出茅台酒从“一”到“十”的酿造工艺要点，步入人生的深秋，他又提炼出茅台酒的新与旧、传统与现代的辩证关系，将茅台酒的生产上升到哲学高度：
　　在人们的习惯思维里，“新”与“旧”是一对反义词，固然是一对矛盾的关系。
　　但试作深度思考，没有“旧”，又何来“新”？没有“新”，又如何能显示出“旧”呢？
　　茅台集团的新与现代很好理解，日益高效的机械化操作，日益精准的信息化管理，日益前沿的高科技引进，但茅台集团的旧与传统又体现在何处呢？
　　茅台酒生产，一年一个周期，再有三年的陈酿期，方可用于勾兑成品。茅台酒的香味香气风格特征难以用语言来表达，全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”，心领神会地将几十种，甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行精心勾兑，取长补短地勾调成妙不可言的成品茅台酒。这个重要环节，任何精密的仪器都无法取代。
　　“去参观过我们踩曲车间的人都知道，茅台酒的曲块是制曲女工一脚一脚踩出来的，踩好的曲块四边紧、中间松、呈龟背型。”季克良在最近一篇谈传统与现代关系的文章中说道，“人工制曲过程中可以随时做到观察、判断、调整，对水分、温度、力度等等实时进行调节，机器生产却无法完全复制工人们的经验和感觉，做到如人工一般的精密。”
　　上世纪80年代，茅台一度实行机械制曲，到了1989年，又全面恢复了人工踩曲。
　　手工操作、人工品味的环节，是茅台酒生产的精髓所在，也赋予了茅台酒生产中的情感因素，其中的师徒传承，极具仪式感的劳动场面，体现出茅台深厚的文化积淀。
　　“当你看到十几个姐妹齐心协力，踩成四边紧中间松的龟背型曲块时，你的成就感最大。”26岁的陈英，是茅台制曲车间的女工，一位纯朴健壮的茅台女孩。另一道工序是翻曲，茅台酒的制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，夏季翻曲人人挥汗如雨，是女工们劳动强度最大的时候。不过，茅台工作的节奏感却很强，制曲40天是一个周期，再存放半年以上，方可投入使用，这是顺应自然规律的原始、古老、传统的科学方法。它为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这个过程急不得，正因生产过程与天时相关。
　　对自己的职业，陈英很满意。已在茅台做了8年、卫校毕业的她，本来是学社区医学的，父亲也是茅台的老职工，在制酒车间工作多年。像陈英父女一样，茅台酒厂子承父业、女承父业、女承母业的情况不少，这让茅台的企业文化中，在现代企业制度的刚性之外，多了不少人情味。
　　谈话中，陈英对茅台的自豪和对工作的满足溢于言表。
　　今年50岁的焦兴维是陈英们的父执辈，他代表茅台集团的另一群体――经验丰富、德高望重的酒师。焦兴维上世纪80年代初就进了茅台，我们见到他时，两个蓝球场般大小的车间里，他正赤着脚指导一群青年工人弯腰下曲翻料，三五人一组，边走边翻――此景让人明显感觉，白酒的生产与其他流水线化的工业品不同，这是一项包含着手艺的工艺。
　　一堆堆齐腰高的高梁堆积在车间里，有的呈浅红色，有的呈暗红色，暗红色的高梁堆是发酵已深的，焦兴维抓起一把，嗅了嗅说，“你看，酒味已经很浓了。”“这些高粱都是仁怀一带产的优质高粱，品质好，别的地方的高粱我们不要。”
　　他指着身旁加曲翻料的五六个青年工人说，他们当中还有大学生呢。“有不少人是新手，做一年，就差不多成熟了。”在焦兴维看来，现在的年轻人，跟他那时进厂不一样，虽然吃苦耐劳不如当年，但都很聪明，文化水平也比自己那一代高了很多。他自己的儿子，也在隔壁一个车间工作。
　　车间厂房上空的行车来回穿梭，替代了当年焦兴维们的劳力。对茅台这个在外人看来神秘的国酒而言，科技与手工的完美结合，是其永远的商业秘密，也是其经久不衰的魅力。茅台酒里的传统与精湛工艺，是茅台镇的历代酿酒师千百年的“家传”，焦兴维从他的师傅那里学到了，现在，他又要传授给他的徒弟们。
　　“茅台酒的产量虽然这些年大幅度提高，但品质从来没下降过。”赤脚挽起裤腿，一身工作装的焦兴维的面色红润，他虽然不是茅台的高层干部，但无时无刻不透露出对这个品牌的自豪与珍惜，这一点，从最高层的季克良到一线的工人，无不如此。

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