侍酒师的十八般武艺_十八般武艺

　　马来西亚人, 具Court of Master Sommeliers所颁发MS证书(三级),目前服务于深圳君悦酒店。 　　全球的国家元首有169人,拿到全球最权威的侍酒师认证资格Court of Master Sommeliers所颁发MS证书(三级)的人比这个数字更少──全球不过150余人,而林震坤是其中一个。
　　葡萄酒界每年有无数竞赛和资格认证,对于专业的葡萄酒从业人士而言,只有通过伦敦的Court of Master Sommeliers所掌管的高级侍酒师资格考试才算最终取得成功。这个旨在维护葡萄酒标准服务的国际性机构建于1977年,严格程度惊人。在“困难度”上恶名昭著的加州律师考试通过率约为60%,但Court of Master Sommelier的MS考试的通过率仅仅只有3%。
　　聊天到最后林震坤说:“说到底就是要痴迷葡萄酒,才会越做越开心,到后来,工作和生活其实有点混在一起了。否则做不了这一行的。”话音未落,又有客人在那边举着酒杯向他招手:“Stephen, 来看看这瓶酒。”他乐呵呵地又跑过去了。这是晚上12点,他已经连续工作了14小时。
　　
　　像小说家一样洞察人性
　　
　　侍酒师有时需要像个世故的“人精”,对人性有深刻的洞察力和了解。尤其在国内市场,因为侍酒师是新鲜事物,要取得客人的信任本来就非常不易,而“爱面子”则是一件很微妙的事情,推荐的酒价格过高或者过低,都可能失了主人的脸面。
　　侍酒师必须懂得察言观色,知道客人之间的张力关系到底是松还是紧,这顿饭是在“千金买一笑”,还是显示主人“不买贵的只选对的”品位。选择合适的时刻出现和离开,选择合适的态度让不同的顾客信服,都是侍酒师的学问。
　　新加坡的名侍酒师史志坚认为,身为侍酒师,应该只推荐引导,不说服教育;只客观评论,不主观批评。他同意当地品酒专家庄布忠说的,虽然侍酒师源自法国,但法国人是最烂的侍酒师。因为性格过于自傲,少去顾及顾客所需。
　　“侍酒师懂再多,也必须明白自己的答案不是唯一正确的答案。或者说,酒本身就不存在什么正确答案。”林震坤说。他曾经见过一桌客人拿了两箱价值不菲的拉菲红酒,一片干杯声,碰杯48次,结束掉这批葡萄酒的精品。“问题是,我不应该去阻止他们这么干。”
　　
　　像超人一样的体能
　　
　　林震坤说他每天的基础工作时间是早上10点到第二天凌晨3点。天天如此。
　　作为一个侍酒师,除了服务客人,管理酒窖,设计酒单等基本工作以外,现代侍酒师还必须应对多重挑战。比如组织活动,参加比赛,去酒庄学习参观,给内部员工培训,进行葡萄酒的写作、销售、采购,有些侍酒师的工作甚至要延伸到政府部门外交。其劳动强度,惊人。
　　但令人惊讶的是虽然侍酒师需要一个好体能,却未必需要有好酒量。相反,有不少侍酒师酒量小得吓人。“有些侍酒师只是品尝酒在口腔里的气息和味道之后,就吐掉了。”
　　
　　像企业家一样精于管理
　　
　　一个现代的侍酒师不再是一个“高级waiter”。像林震坤那样,除了侍酒师身份以外,同时也管理两个高级餐厅,“光是管理酒窖已经让人非常忙碌。”一个现代的侍酒师应该对酒窖进行管理,这包括制造和维护储酒条件,对酒的价值和特性进行了解与判断,设计与餐厅菜单所符合的酒单,还有担任起买酒、储酒、对客人提供建议等任务。在国外的高级餐厅里,大厨,老板,侍酒师,呈三足鼎立状态,他们构成了整个餐厅的灵魂。许多国外的大型超商如山姆等,也会配备侍酒师。这些人更要了解消费结构以及消费族群的需要,他们的工作更接近整体的商业酒商品顾问。
　　
　　像朋友一样能聊能侃
　　
　　越是著名的侍酒师,越有广东人所说的“自来熟”的特质。他们可以像多年的老友那样迅速切进你的沟通气场,当然也许在这之前,他们已经在旁边观察了你一个小时了。曾经赢过“世界最佳侍酒师”比赛的Larry Stone35岁就成名了,一直到55岁还坚持在餐桌前服务,保持和客人最直接的沟通。到Rubicon吃饭的客人几乎每晚都能见到这个传奇一样的人物在谈论葡萄酒。“无论你买20美元一瓶或是2000美元的葡萄酒,他都会很有兴致地跟你聊上大半个小时。”而这大半个小时的内容除了是一堂丰富的葡萄酒课之外,还包括做果酱要不要明胶,欧洲的真空吸尘机到底好不好使。Larry的知识广博是有名的,乃至于旧金山Bcar的侍酒师Rob Renteria说:“在有google之前,我们就有了Larry。”
　　
　　像花花公子一样享受
　　
　　今日侍酒师的任务比以往任何一个时刻都要多元,因为葡萄酒的受众多是爱享受一族,葡萄酒与菜式的搭配,葡萄酒配雪茄……所有的这些都不是看书能学回来的。一个侍酒师必须懂喝,懂吃,懂抽。一切都关乎享受,这令这个职业变得让人如此眼红。在花自己的钱享受之前,不少侍酒师都选择了在五星级酒店工作这条路。“很多客人喝剩下的酒底就成为我们品尝不同品种葡萄酒的来源,否则葡萄酒那么多,怎么能每种都试过。”林震坤回忆起自己年轻时在五星级酒店打工的经历,“一开始,只能尽量靠近这一行。其实也很幸福,因为即便还只在学习过程中,就可以享受到很多别人享受不到的东西。”
　　
　　像电子仪器一样精准
　　
　　有个传奇是这样的:巴黎,侍酒师小馆里。有客人掏出一瓶没有任何酒标的酒,倒了一杯,然后向不远处那张熟悉的脸招手,他走过来,看过,闻过,轻轻啜饮一口,沉吟2秒,说:“1924年份。”举桌鼓掌。他就是Philippe?Faure-Brac,1992年“世界最佳侍酒师”获得者,对古老年份的葡萄酒有惊人的品鉴力。身为侍酒师,如果说必须需要一点天分的话,那就是灵敏的鼻子,舌头和眼睛。他们必须分辨色香味之间的细微差异,并且记住它们。除了浩如烟海的葡萄酒知识以外,盲品是每一种侍酒师认证考试都有的项目,也是最难的。不从事这一行的人永远不明白这是怎么做到的,而侍酒师们的答案都一样──多喝就好了。这里所谓的“多喝”,意味着成千上万。
　　一个好的侍酒师当然还必须有强大的语言能力,迷人的仪表,从种植到酿造,甚至与葡萄无关的广博知识……但本文提到的所有看起来已经是强人所难的条件仅仅是组成一个侍酒师的DNA,它们是这个职业的充分必要条件而已。那些蜚声国际的侍酒师们的故事无一不充满了各种传奇色彩:路遇贵人,机缘巧合,天时地利……当然这些似乎已经不是个人能把握的东西,而更多与神秘的“命运”有关。
　　
　　侍酒师认证机构速览
　　
　　CMS:
　　也就是Court of Master Sommeliers,侍酒师大师工会, 1977年成立于英国,后在美国发扬光大,要经历四个级别考试才能登上CWE大师宝座,这是目前公认最难考,含金量最高的侍酒师认证。
　　ISG:
　　国际侍酒师协会,是全世界唯一获得BOE(Board of Education)美国各州教育部认可和批准的侍酒师教育机构。成立不到30年,总部设在美国佛罗里达州,教学点在美国和加拿大,覆盖了50多所著名公立或私立大学。在全球60多个城市有分校,目前在亚洲的北京设立分校。
　　WSET:
　　葡萄酒及烈酒教育基金会:成立于1969 年,是非营利组织。越来越多的酒类消费者、酒类爱好者也会选择这个课程,这一类人接受课程的目的是想获得一个专业的认证,或者仅仅想把自己现有的知识专业化,以至于不会迷失于目前不断发展的葡萄酒及烈酒品种。
　　ONAV:
　　意大利品酒家协会,创建于1951年,是意大利最早成立的 一个品酒组织,是世界三大权威认证机构之一。1981年意大利总统授权ONAV为D.O.C等级葡萄酒的推广代表,并且参与D.O.C.G等级葡萄酒的评审。

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