阿胶真的又如何 阿胶糕真的有用吗

　　央视曝光阿胶生产使用劣质原料的新闻引起了巨大关注,而公众的目光大多集中在对无良商家的口诛笔伐之上。一个有趣的现象是,在被曝光之前,已经有大量“劣质阿胶”被人们消费了,但是很少听到有人投诉“阿胶无效”。
　　面对众多科普文章对“阿胶功效”的质疑,使用者总是现身说法:自己用了就是“有效”。这至少说明,那些“劣质”的阿胶,在人们不知道的时候,作用与“真的阿胶”是相似的――或者一样“有效”,或者一样无效。
　　不过,这样的现象毫不意外。阿胶的那些神效――滋阴、补血、养颜、安胎之类,本来很难有明确的指标去验证,往往是使用者觉得“有效”,它就有效了。当使用者以为自己吃的是“真的阿胶”,也就很容易“觉得”它真的“起作用”了。
　　从生物化学的角度来看,“真的”阿胶和劣质原料制成的阿胶并没有本质的区别。正宗的阿胶是用驴皮熬制而成的。而“劣质阿胶”则使用了其他的皮或者骨头等原料。从分子水平上来说,这些原料的主要成分都是胶原蛋白。熬制的过程就是把胶原蛋白进行部分水解,并且进行纯化的过程。这样的东西在世界许多地方都在生产,虽然各自的“熬制”方法有一定不同,得到的产品都叫做gelatin,中文一般翻译成“明胶”。阿胶的不同只在于要求以驴皮为原料,以及“熬制”过程比较神秘而已。根据它所公布的大致步骤,那些神秘的细节只是水解条件的不同,导致的差异实在有限。就像五粮液之于二锅头,尽管原料和生产工艺不同,在化学结构上并没有本质差异。
　　不管是阿胶还是明胶,其主要成分都是部分水解的胶原蛋白。这种蛋白质中含有大量的非必需氨基酸,更缺乏人体必需的色氨酸,因而在营养意义上是一种劣质蛋白――它自己无法单独满足人体对氨基酸的需求,一般也并不被当做一种蛋白质的来源。不过,它的分子结构很特别,高温下溶解在水中,冷却之后会成为口感很好的食物胶。在英语里,把这样的食物胶叫做Jello,而中文里很莫名其妙地称为“果冻”。
　　在食品工业上,明胶被当做一种食品添加剂使用。除了做果冻之类的东西,还经常被用于增加食物的粘稠度。因为其质感跟固体脂肪有一定的相似之处,在某些无脂或者低脂的配方食品中,被用来模拟脂肪的口感。
　　当然,对于“相信”阿胶神效的人来说,阿胶的主要成分并不重要。他们相信其中含有现代科学无法检测到的神秘物质,能够带来神奇的作用。从逻辑上,现代科学无法否认这样的“可能性”。我们只能说,目前那些用来解释“阿胶神效”的理由都站不住脚。比如,有人说阿胶中含有铁,而人体缺铁会导致贫血,所以阿胶可以补血。但是古人说的“血”跟我们现在说的“缺铁性贫血”的血根本就不是一回事,通过阿胶来补铁也未必高效。其他的解释也大致如此,堆砌一些科学术语和名词,基本上是牵强附会。
　　从现实角度说,阿胶是否“有用”,首先应该由可靠的实验证据来说话。遗憾的是,迄今为止,除了没有科学意义的“自我感觉”,能够用来证明“阿胶神效”的可靠证据,还没有出现。
　　(作者系科学松鼠会成员)

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