闲话羊肉串儿|羊肉串的腌制方法

　　北京有羊肉串这种吃食时间不是很长，因从那些记述京畿吃食的文字中找不到一丝痕迹。林语堂甭说了，就连弃乡远走以写吃食吐纳恋土之情的唐鲁孙先生的文字中也没提及。 　　
　　羊肉串街摊儿的出现大约在八几年，普及于1990年前后。改革开放一两载后，人们兜里有了俩闲钱儿而肉、蛋取消了凭本供应。商品呢，可以削峰填谷略微按照自个儿的小心愿流通。
　　我相信羊肉串是满蒙人炙烤吃法的一种进化，与新疆的羊肉串没亲属关系。当时营此业者北京无业青年居多，外地进京者是靠北京人引领才得以进入这个行当。个体营业者在改革开放之初绝对不是个体面行当，正统的人家宁可让孩子打油飞慢慢等着托人找工作，也绝不许干这个。
　　某年某月的某一天，街上出现了一两张紧张的脸。他们用砸出尖儿的自行车条穿上羊肉烤着卖，撒上盐和辣椒面，“两毛一串儿嘿！”烟熏火燎地吆喝。炭现成的，涮羊肉点锅子哪儿都能踅摸，车条擦干净了循环使，羊肉现进现切现穿。
　　北京人嘴馋的好奇劲儿帮助羊肉串走过了求得认可最初的艰难。摊子渐渐多了，一团团蓝烟随着扇子呼扇升浮于北京的夜幕。学校外，公园中，市场当间儿，大胡同把口……但凡是人多的去处都被占领。
　　新技术逐渐出现：孜然的引入，芝麻的入学，一次性竹签的使用，未烤前羊肉的腌制工艺等都在不知不觉中爱上了这行。
　　新领域不断被拓宽：从羊身上找，羊腰子、羊宝、羊板筋到羊蹄，然后是鸡――鸡胗，鸡腿，鸡头、鸡心、鸡脆骨，水里游的鱼虾鱿鱼们也没躲过，圃间的菜蔬缴枪不杀。原则只有一个：只要能往那根小竹签子上穿就行。
　　老宅子还在的时候，我的门口正对着一个小市场。每到傍晚，小徐总会按时摆上他的羊肉架子，那是一个两米来长宽度不过一尺的铁盒子，盒子分两层，箅子下面中空用以承炭灰。箅子上放炭，羊肉串被架在盒子帮上，下面的炭火与羊肉相隔十来厘米的高度，翻动熏烤肉串，撒盐、孜然、辣椒面儿，破蒲扇扇风，火大了往炭上浇水。
　　小徐干起来挺顺手，他老婆负责算账敛钱带收拾桌子。说是桌子，其实就是几张折叠矮桌，每张桌子四周摆几个自做的板凳儿，方便主顾坐下来吃饮。小徐河北人，两口子年岁不大，俩孩子。他老婆有一只眼睛不好，斜视得厉害。两口子为人还算厚道，每当熟人或客人要得比较多时，他总额外送一两串，开始并不明说，后来特意要找补一句。
　　挨着小徐肉串摊有一个卖啤酒饮料的北京人，大伙儿都管他叫聋子，小时候吃错了药弄的。实际上不是全聋，嚷着说他也能听见。
　　小徐媳妇曾经一度想自己代卖啤酒饮料，巴望增加点收入。聋子不答应，说只要他们卖啤酒，他也要卖羊肉串。结果居然也整了铁箱子煞有介事地卖起羊肉串，小徐家卖5毛一串，他卖4毛，明显着跟人家裹乱。小徐媳妇跟他吵，聋子装听不见。如此一段小风波，以聋子爹赔笑道歉各卖各的两家回到原来的势力范围告终。
　　小徐的生意很好，与他的勤勉有关。早晨三四点就要跑到牛街选买羊肉，回来腌切穿串忙乎一个白天，晚上出摊儿烤卖，时时到了过半夜儿。他的脸上总挂着疲倦之色，眼珠红红布满血丝。
　　聋子的生意不好不坏，虽说他的饮料啤酒比别处贵5毛钱，人们懒得多走几步去街对面的商店，认了。
　　小徐的摊子让一伙东北人挤过，好多东北人坐下又吃又喝不掏钱，不给烤还不成，小徐为此搬了地方。一个东北小伙儿带着三天一换五天一换的女孩儿填补小徐走后的空白，味道不好，吃过一两次后人们又追随小徐走了，晾着东北小伙儿瞪眼儿搓手。聋子还卖他的啤酒饮料，生意大不如前，添加香烟弥补亏空改良，越改越凉。东北小伙儿自卖啤酒，聋子过去理论，挨了一刀扎胳膊上，聋子不去医院捂着胳膊去了派出所。东北小伙儿被连撅带踹塞进大屁股桑塔纳的后厢，判了一年。小市场门口算是消停了。
　　羊肉串摊没了一段时间，一段时间大概是20多天。聋子的销售形势一日不似一日，放了炮的车带――见瘪，白绷带吊着胳膊形单影只的聋子，颇有些英雄末路有今儿没明儿要黄摊子的抹不丢。为此，聋子想起了拯救――三番五次跑小徐处去找，回不回来对小徐不大要紧，拿小徐自己的话说，大老远跑北京挣吃喝，哪儿全一样！
　　架不住聋子总请，小徐脸儿热，回了老地方经营，聋子是小板凳安靠背得了倚（益），从此过了一段幸福生活。
　　再后来城管出现了，小徐被抄了两回，路边烧烤必须进店经营。小徐在不远处租了一间门脸，肉串也从5毛变成了一块。聋子回家消停了一阵改为白天给方圆左近送桶装水，夜里去长途车站挎筐兜售饮料。
　　如今小徐的店儿又搬了家，招牌还叫个小徐烧烤。他最小的孩子――那个男娃上了初中，塔梃儿似的，不似原来总是溜眼边儿看人。写完作业，瞧有客人进店，也能帮着忙不过来的小徐招呼招呼，时不常开个小玩笑。聋子的儿子与小徐的小子差不多大小，帮他爸爸推装了桶装水的三轮上坡，呵叱起聋子来瓮声瓮气。
　　羊肉串这东西是个馋物，越吃越想吃，不吃的人看都不看。我是因为一个哥们儿爱上这东西的。恰好我的楼下有一间东北人经营的串儿店，坐店经营肉串为主，杂以煮花生毛豆拌豆腐丝之类的小凉菜和砂锅手擀面。每天晚上开门儿，白天关着，能经营到夜里三四点，天儿越热生意越好。
　　有老宅子的时候，我焊过一个烤羊肉的盒子，只用过一次，去野三坡，一家人围着铁盒子团坐打趣，等着手忙脚乱的我烤给他们。第一拨完成时候，我一边学着人家吆喝一边想：假若以后失了业，为了活着，保不齐我也挤烤串行里干干。铁盒子怎么拉过去怎么给拉回来，过后一直扔在三楼露台。我妈特意找一块塑料布盖起来防备雨淋生锈。收拾旧物件搬家，给收废品的小贩往出拎，盒子里还有未燃尽的炭块儿。
　　以我的吃喝经验来看，北京所售卖的羊肉串大体分三大类。一是北京人嘴里所谓“自攒儿”的，就是沿袭当初北京青年练摊儿起家不断经过改良精进的那一路。一是新疆正宗收拾得利落水光觐见入京的那一路。一是依洋法儿刷烧烤酱竖起来在烤箱里转着烤现吃现片的那一路。不管哪路，卖得都挺火，好这一口儿的人自动归堆儿。四环路看丹桥下有一个羊肉串摊子北京著名，好多白领儿夜里打车赶去吃。车公庄北路乌鲁木齐驻京办中以红柳做签的羊肉串也很地道。借用一个爱极了羊肉串哥哥的话：你要是早晨尿尿没羊肉味儿就别跟我说头一天吃烤串儿喝的酒，听见没有？
　　不管是保持手工操作街边儿的小摊儿，还是大工业化生产撕开包装炸了装盘卖的大馆子，羊肉串已经深嵌进北京人的生活，离了，总有不适的平板感。羊肉串是不是可以看作是缝补断续山峦的人烟我说不准，可把之比作北京人襟带山川之间有滋味的青烟环佩，我想反对的人大概不是很多。襟带山川、羊肉串儿、青烟环佩，呵呵，一个有意思的注释。
　　（编辑  麻雯）
　　 mawen214@163.com

相关热词搜索：羊肉串 闲话 闲话羊肉串儿 羊肉串儿 烤羊肉串儿