京城二锅头 [京城二锅头漫谈]

　　上世纪80年代,我国实行了改革开放政策。洋品牌洪水猛兽似的涌入中国,“永久”“飞鸽”“香雪海”“红灯”……这些老一辈人耳熟能详的老品牌一个接一个地淡出了我们的视线,取而代之的是那些名字洋气的国外大品牌。老品牌真的穷途末路了吗?30年后,一些在市场竞争中生存下来的本土老品牌给出了答案。他们利用老字号独有的优势以及真诚的服务逐渐赢得了顾客的心,也最终赢回了市场。前不久,麦肯锡公司作了一份关于企业品牌的调研,结果表明:相对于外国货,中国消费者更信任本土品牌,对本土产品的质量越来越有信心。在6000名受访者中,53%的人表示更青睐中国品牌。而在2005年同样的调查中,这一比例为46%。本土老品牌的崛起、重得民心有着错综复杂的原因,这里最重要的一条就是老百姓对本土老品牌天生的亲切感。那些老品牌的名字,在我们孩童之时就被父辈们口口相传,这份真实的情愫早已根深蒂固在我们儿时的记忆里。好比一提王致和的臭豆腐就有人竖起大拇指说香;一提王麻子剪刀就有人点头说快;一提起北京的二锅头就有人拿出酒盅来说喝一杯!
　　自古以来,二锅头一直滋养着北京人,北京人也酿制着二锅头。在北京街头巷尾的小饭馆里,只要是几位爷们儿吃饭,桌上必定摆两瓶二锅头,民工兄弟结束一天的体力劳动,也总是来两口二锅头,放松放松。记得小时候,夏天的傍晚,在大杂院的门口总支着一张小圆桌,院里的叔叔大爷们穿着两根筋的背心,桌上放着一碟花生米,一碟拍黄瓜,还有就是人手一瓶二锅头,有的拿小玻璃杯一杯一杯地喝,有的干脆拿着瓶子直接喝,这叫对瓶吹。
　　二锅头不上档次,大家也确实没把它当名酒,但名酒不等于好酒,谁要是说句二锅头不好,那漫天的唾沫星子肯定能把您淹死,当然您也能顺便领教一下著名的京骂!
　　
　　一口唱腔一口酒,
　　与尔同销万古愁
　　自古以来,酒就是文人的最好朋友,翻开古文古诗,文人和酒精总有千丝万缕的拉不断扯不断的关系。酒,对于李白来说,是“金尊美酒斗十千”的开怀畅饮,是“抽刀断水水更流”的惆怅思绪,是“与尔同消万古愁”的豪迈放旷。酒,在陶渊明看来,一定要“造饮辄尽,期在必醉”,才可有“采菊东篱下”的悠然和“心远地自偏”的恬淡。欧阳修在醉翁亭中,喝着“醉翁之意不在酒”的酒,吟着赞扬自己“我的心里只有人民没有他”的文。总而言之,“酒是通灵的,有故事的人口中的酒,味道万千,人生的跌宕起伏,转眼淡如云烟”,这话不是我说的,是马老。
　　和马老结识是在天坛公园。那时,我正愁眉苦脸陪我娘晨练,我娘打着太极,我在树林中,睡眼蒙晃晃悠悠地溜达,飘忽的树林深处传来阵阵唱戏的声音,凝神细听,“你不要胡思乱想心不定,来,来,来,请上城来听我抚琴”,老生!空城计。转过来,一位老大爷,普普通通,就像邻家的爷爷,苍老的声音却让你不能近前。我知道这是故事带来的距离感,唱罢一曲,老大爷拿起地上一瓶小二,就喝了起来,仰脖一大口,回头,看我迷茫地看着他,说:“来点,暖和。”周围一阵笑声。
　　后来,我常来陪妈妈晨练,跟马老熟络了起来。年轻时的马老就喝小二,因为北京人嘛,都喝,也就跟着喝,喝个和哥们的热闹,喝完了也不想,后来,马老的人生发生了改变。这段怎么写,我曾唆唆写了1000字,马老看后一句“做作”就删了800字,按马老的话来说直述。马老有水平,曾是北京包装机械厂的工程师,多年劳动模范,然而,1990年妻子的生病,使得马老脾气越来越差;厂里效益差,马老开始夜里给私人画图纸;钱是赚到了,却遭到了小人的陷害,最终借着下岗的大潮,把马老除名了。那会,马老开始酗酒,喝的就是二锅头,喝了就痛快,醉了就解忧。就那么天天喝着醉着,半年喝了100箱二锅头,告状材料写了一沓又一沓,藏完厕所藏鞋里,谁都不信。马老说二锅头帮了他,就这么喝着喝着,突然有一天豁达了,材料一扔,酒瓶子一扔,下海了。马老说男人有事,就得让他自己想明白了,酒是好东西,是朋友,他对着酒说啊说,哭啊哭,那二锅头就那么看着他,不管他说什么喝一口总是那么洌,喝着二锅头跟人生一个滋味,不能软弱。
　　
　　什么是二锅头?
　　二锅头是烧酒的一种,又叫蒸馏酒,是指通过蒸馏的方法提高酒的度数,在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅,也称天锅。蒸酒时,需将蒸馏而得的酒汽,经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出作其他处理,因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分。为了酿造最纯净质量最好的酒,所以只择取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,故起名为“二锅头”。这是我国最早以工艺命名的白酒,是我国酿酒史上的一个里程碑,几百年来被继承发扬并流传至今。
　　
　　二锅头和北京啥关系?
　　酒属文化,历史上的名酒都是出现在文明盛行的地区,北京离我国文化的发祥地黄河长江流域都比较远。直到1153年金朝迁都燕京(今北京),北京才渐渐成为文化政治的中心。同时金朝还给北京带来了一样礼物――蒸酒器。从此,北京开始了酿制烧酒的历史,成为历史上的造酒重镇。明代北京志中提到“京师之烧刀与棣之纯棉也”。可以说二锅头是正正经经的北方工艺。
　　到了清代中期,京师烧酒作坊为了提高烧酒质量,进行了工艺改革,发明了“二锅头”的提取方法。清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地,颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道,“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。从此,二锅头广为流传,现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿袭“二锅头”工艺原理而来的。由此算来,北京是二锅头地地道道的故乡。
　　
　　二锅头:牛栏山源远流长,
　　红星根正苗红
　　提起牛栏山,人们就会自然而然地联想到二锅头,牛栏山二锅头――似乎在人们的潜意识里早已变成了一个文化符号,就像东来顺的涮肉、王致和的臭豆腐。
　　很久以前,牛栏山的酿酒业就十分发达,其中以二锅头酒产量最大,产品最优。据《顺义县志》记载:“造酒工:做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘洌异常,为平北特产,销售邻县或平市,颇脍炙人口,而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。
　　清代中期,京师烧酒作坊为了提高烧酒质量,纷纷进行工艺改革。当时京城的烧酒业已很发达,并自然形成了酒坊竞争商市的局面。各家烧锅为了争得市场份额,都用心在酒的口味、质量上下工夫,因而形成了各自的品格和品牌。“牛栏山二锅头”因以其口味甜、入口柔和、劲儿大而不上头等显著特点博得了爱酒之人的青睐,因此,酒商便注明自己销售的是“牛栏山”的“二锅头”,以区别于其他烧锅所生产的二锅头。久而久之,形成了“牛栏山二锅头”的独立品牌。由于牛栏山镇各家烧锅使用的酿造用水、酿酒原料以及酿造工艺基本相同,品格、口感也大同小异,所以,各家烧锅生产的二锅头都被称为“牛栏山二锅头”进行销售。
　　牛栏山的烧锅始于何年已无从考证,但通过采访老烧锅的后人、查阅文献,我们确定至少已有300多年的历史。在距今近200年的清同治年间,牛栏山二锅头酒的酿制技艺就已经十分成熟,当时有一“王记烧锅”主要生产二锅头酒,生意红火,东家为河北省香河县一个姓王的人。但王东家因患肺痨40余岁病故,留下孤儿寡母无力经营,遂将烧锅卖与他人,改名“公利”号烧锅,后发展壮大,在北京的鼓楼、海淀的青龙桥、通州、天津的南市、保定的孔庙、香河县的老爷庙等地均开办有主营“牛栏山二锅头”的专卖店。民国初期从公利号烧锅中又分出了义信号烧锅和魁胜号烧锅。加上清末秀才任献亭所经营的“富顺成”号烧锅,在清末民初,牛栏山地区一共有四家烧锅,按规模排序分别是公利号、富顺成号、义信号和魁胜号,都是前店后厂模式。
　　1952年,在公利号、富顺成号、义信号和魁盛号四家烧锅的基础上,牛栏山酒厂诞生了。它由几十人的作坊式企业发展到现在,酒厂的干部职工1500余人,占地300多亩,年产白酒7万吨以上。
　　1982年,牛栏山地区出土了一批青铜酒具,据专家考证:其为古燕国贵族使用的饮酒器皿,这些价值连城的古董直接将牛栏山地区的饮酒历史追溯至3000年前的西周时期。
　　有的人说真正的二锅头诞生于1680年,在前门粮食店胡同, “源升号”赵氏三兄弟原本以卖粮为生,为了保存粮食,开始钻研酿酒术。三人分别研究,结果老二赵存礼酿出的酒最好。赵存礼采取了去酒头和酒尾的方法,只取中段,这就是所谓的“二锅头”,当时是68度。因味道纯净而风靡一时,供不应求,赵家只能靠发酒牌限制销售。“二锅头”还成了宫廷御用白酒。
　　由于京师烧酒作坊的传承方法是技艺靠师傅传,而字号不相传,所以解放前北京烧锅老字号林立,最著名的有:“龙泉”“同泉涌”“永和成”“同庆泉”等12家京城著名烧锅老字号。
　　1949年1月,北平和平解放后,政府对酒类实行专烧专卖,在北京东郊八王坟组建了新中国第一家国营工业化酿酒厂――华北酒业专卖公司实验厂(红星前身)。1949年4月,“源升号”传人赵冠一献出了二锅头独家秘方,1949年5月,红星酒厂一举收编这12家京城著名烧锅老字号,集京城传统酿酒工艺和文化于一身,成为正宗二锅头酿制技艺的传承者。从此红星二锅头遍布大江南北,把这份北京独有的豪爽的味道带往全国各地,这可能就是北京爷们专门爱喝红星二锅头的原因。他们不见得知道这段历史,但他们识货,直爽豁达的个性配上清香甘洌的二锅头,这就是挡不住的京味儿。
　　在红星公司史料室,这些老字号的招牌、厂章依然保留着,沉甸甸的历史诉说着北京二锅头精髓。翻开红星的传承谱,一个个烧锅老字号跃入眼帘:源升号、李记酒坊、泰和泉、天裕泉、义和永、景泉茂、龙泉……一代代酿酒大师的名字穿越历史,在耳边回响:赵存仁、赵存义、赵存礼、王秋芳、高景炎、艾金忠…… 这些厚厚的积淀使红星二锅头有着一种800年的气度,正直、刚烈、有劲儿。绿酒瓶、铁瓶盖,清洌的酒香,一口下去,那猛烈的“回顶”劲儿,能“给你顶个跟头”。
　　
　　“红星人”为建国献礼
　　当80后开始对瓶吹的时候,一些喝红星的老人却依然端着范儿,要知道当年这红星二锅头可是咱1949年开国大典的献礼酒,只有写满故事的人才能真正品得出那种内涵,那是英雄酒。
　　1949年国庆前夕,国家决定用红星二锅头作为国庆献礼酒,时任北京市军管会主任的叶剑英特批了100万斤高粱米,用美制“嘎斯”汽车运到八王坟酒厂。来自晋察冀边区的马少峰等人带手枪开着吉普来上班,这在当时算是很高的级别了,时间紧任务重,找不到合适的酒瓶,只能用类似啤酒瓶的棕色瓶子灌装。后来换了绿色的瓶子,但铁制皇冠盖沿用至今,成了红星二锅头的一大特色。
　　这次任务中有一个关键的人物,她就是第七代二锅头传人也是红星二锅头的创始人王秋芳。王秋芳是二锅头唯一的女传人,现在提起那会儿的酿造过程,文质彬彬的王秋芳依然津津乐道,“八月份开始做曲,九月初开始立,九月二十六号第一甑(蒸酒的器皿)酒就流出来了,正好赶上献礼”。
　　当时晋察冀边区有一个敌工部,主要负责制造枪炮,日本反战人士樱井安藏就在此工作。而最早参与建厂的马少峰也来自敌工部,和樱井过去是同事。在马少峰的邀请下,樱井先生设计了红星二锅头标志,红星代表中国革命和新中国的成立,红飘带代表人民群众衷心拥护和载歌载舞、欢庆胜利。开国大典上的红星二锅头不仅是历史的见证,也是我们民族包容宽宏的见证,樱井后来返回了日本,可惜“文革”后失去联系。
　　苦干4个多月,终于在1949年9月16日,红星酒厂生产出第一批以高粱做原料的“白酒”,这20.5吨酒,就是红星人至今津津乐道的建国献礼酒。
　　
　　“牛酒人”李怀民:我是传奇
　　作为土生土长的北京顺义人,李怀民从小就热爱着这片土地,而牛栏山镇在他最初的印象中,就是清朝皇帝出巡承德避暑的驿站。每年夏季来临,牛栏山镇旗幡猎猎,酒肆林立,真有些让人“沉醉不知归路”。长大后,儿时的童谣、少时二锅头的香味一直是李怀民最清晰的记忆。建国初期,这里除了酿酒,就没有什么大的产业了。年少的李怀民心里也有这么一个梦想:有朝一日用自己的本领去守护这个蔚为一时的“大产业”。
　　李怀民对酿酒的美好想象在他进入牛栏山酒厂后瞬间就消失了。酿酒车间的“一馏”等酿酒工序需要付出大量的体力,面对这种原始的工作状态:起糟、翻糟、搅拌……李怀民心里多少有些失望。
　　李怀民放弃了轻松的电工工作,找了这份“苦差事”难道不后悔吗?
　　“没有,我那时就知道喝酒是件奢侈的事,因为只有拿到大队领导的批条才能买到酒。”李怀民自信地说。正是这样的一个现在人看来匪夷所思的原因,让李怀民一直坚持着走酿酒这条路。
　　失望仅仅是一瞬间的感触,李怀民没有心灰意懒,他抱着年轻人的那份热情,继续努力地工作。他跟着师傅们挥动着铁锹,将发酵好的酒糟送进蒸馏锅炉上的容器里,从配方的对比、原材料的筛选到发酵时间的把握,李怀民从未放过每个细节,敏而好学,不耻下问。工作中,他的问题总是最多,好在师傅们都不厌其烦为他解释;工作后,他做的笔记又是密密麻麻的数十页。
　　“那个时候,我的干劲特别大,要说年轻就是好啊,不知道什么是辛苦,什么是累。当时我心里只想着赶快把师傅的手艺学到手。说实在的,要学到这些手艺很难,因为酿酒业是一个遵循传统的产业,很多东西没有现成的理论指标可供参考,完全是靠着工人日积月累的经验和领悟能力来判断。”李怀民回忆当年学徒生涯,他的脸上完全是一个过来人的表情,可以想象,当年他为了学得酿酒技术付出了多少精力,流了多少汗水,这一切的辛酸冷暖也只有他自己最明白。
　　“顽强的毅力可以征服世界上任何一座山峰”,慢慢地,李怀民对白酒行业产生了深厚的感情。因为它传统,所以显得厚重;因为它原始,就说明还有许多科学无法破译的密码;因为它工艺独特,更需要用数据来代替经验的演变和推进。这正是李怀民想做的。通过工作,李怀民很快就明白了二锅头酿酒的技术要领是“一清到底”,提升酒质是关键,而重中之重的就是参与发酵的大曲研制,通过用大麦、豌豆等原料进行大曲配制和改进,完善工艺流程,以“稳、准、细、净”的技术要领统揽整个酿造过程。
　　长时间浸泡在生产一线,李怀民凭着实际操作的心得总结出了许多要领,并总结了一些朗朗上口的歌诀,让自己从一个酿酒门外汉变成了车间里的“技术明星”。
　　
　　技术与市场的对话
　　上世纪90年代初,牛栏山酒厂的日子可以说是雪上加霜,陷入困境。此刻,北京原有的国有糖酒公司开始经销外地的产品,作为缺少板块优势的二锅头在中国白酒行业的这个大舞台不过是冰山一角,逐渐地被人遗忘,牛栏山酒厂也颓然地走向了末路。
　　1992年底,牛栏山酒厂几乎全面崩盘,昔日热闹的生产场面被冷锅冷灶所取代,车间里荒草丛生。看到此番景象,已经成为产品质量和技术攻关负责人的李怀民心情沉重,手扶铁栏痛心疾首。他不断地反思,为什么酒厂会惨淡到这步田地?尔后,他经过多次的市场调查终于找出了答案:原来高酒精度的清香型白酒已经开始被消费者疏远,低度数的浓香型白酒开始成为购买的潮流。
　　从市场找到了原因,李怀民马上全面主持低度浓香型白酒的开发。产品出来之后,却面临一个技术难题――白酒降度后酸酯等性能指标不稳定。为了解决这个问题,李怀民亲自带着技术队伍跑遍四川、山东、河南等省,登门请教却遭拒绝,暗里偷师学艺也吃了不少苦头。不管怎样他都坚持着,为了购得相关设备,他们驾车千里四渡黄河,其中行程的艰险令人心悸。
　　李怀民回忆说:“有一次我们要去山东潍坊购买设备,可当载着我们汽车的轮渡到了黄河中心时,可怕的一幕出现了:无论船长怎么加大马力,渡船停在那里一动不动。听说,渡船搁浅了。”渡船巨大的机器轰鸣声伴随着滚滚黑烟遮住了渡船上边的天空,黑压压的一片,大家站在甲板上面面相觑,一时不知所措。“如果再这样加大油门耗下去,渡船的油料将会耗尽,船很有可能连岸都靠不了。最后,船长决定熄火原地休息,等上游发水下来再起航。等啊等,直到第二天黄河才发大水,汹涌的波涛倾泻而来,我们才顺利起航了。”
　　1996年,牛栏山销售额达5.省略

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