烤烟外观质量特征感官评价体系的建立及参比样制作

　　摘要
　　通过研究烟叶外观质量特征中能够明确区分烟叶质量和等级标准的感官因素，探索感官因素的感知方式和感知档次的划分，明确各因素的梯度档次划分依据并通过参比样的方式固定下来， 使各种烟叶相关外观因素由只能由参与学者意会变为可以通过参比样和阈值方式表现为可以言传。探索外观因素在分级中的应用范围，同时探索感官评价体系的建立及参比样的制作方法。
　　关键词烤烟；外观质量；感官评价；参比样
　　中图分类号S572文献标识码A文章编号0517-6611（2014）28-09948-04
　　Construction of the Sensory Evaluation System of Fluecured Tobacco Appearance quality and Making Method of Reference Samples
　　WANG Chunsheng， GAO Rong， WU Guohai
　　（Chaoyang City Company of Liaoning Province Tobacco Cooperation， Chaoyang， Liaoning 122000）
　　AbstractThrough measuring the sensory factors of tobacco appearance quality characteristics which can distinguish the tobacco quality and grade standards， to make various fluecured tobacco appearance factors can be explained in words by the reference sample and the threshold mode， the perceptive mode of the sensory factors were explored and the division basis of various factors grade were determined based on the reference samples. The application range of exterior factors in grading was explored， as well constructing the sensory evaluation system and method for making reference samples.
　　Key words Fluecured tobacco； Appearance quality； Sensory evaluation； Reference samples
　　煙叶分级的质量高低直接影响烟叶收购等级质量，关系到烟农、工商各方利益[1]。在烟叶分级过程中往往不能正确理解和把握标准，经常出现混部位、混颜色、混青杂以及混等级现象[2] 。烤烟外观质量特征即烟叶外在的特征特性，是指人们感官可以做出判断的质量方面，是烟叶分级的重要依据[3]，人们探讨建立烟叶外观特征的感官评价体系，研究各项特征在烟叶分级中的应用，量化外观特征的评价指标，制作外观特征的评价的参比样品，可为烟叶分级体系的发展和烟叶外观质量的科学评价提供依据。通过外观质量的监控实现内在质量的受控。笔者在综合过去研究的基础上，对烟叶外观质量特征的感官评价体系的建立方式进一步梳理，选择关键指标进行梯度划分和定义赋值，明确参比样的制作方法和应用。
　　1 研究状况
　　目前烤烟外观质量评价以眼观、手摸、鼻闻等方法进行评判，分级标准以颜色、成熟度、叶片结构、身份、油分、色度和残伤作为质量评价因素[4]，这些因素都是综合因素，每项都需要进行综合判断，缺少量化指标，个人的理解偏差造成评判的差异。
　　有研究人员对烤烟的外观质量特征能够反映区域特征的感官评价指标进行了筛选，构建了烤烟外观区域特征指标感官评价方法[5]。选择底色、支脉颜色、叶背叶面色差、厚度、弹性、阔度、蜡质感、叶尖和叶基身份差异、叶面组织等10个因素作为外观区域特征的筛选项目，最终确定了底色、蜡质感和光泽度3个指标可以较明显体现烟叶的区域特征。但是试验只采用了C3F一个等级进行规律探讨，不能充分体现各个部位和各种基本颜色烟叶的规律。
　　2013年以来，中国烟叶公司组织的2次烟叶分级高级技师鉴定试点班对烟叶外观特征的感观因素进行了认真分析探索。相关研究人员提出了感官评价体系和参比样制作思路[5]，学员们以反映烟叶品质、部位和地域特征的分类，通过综合体现、科学量化，意会指标、言传指标、量值手段等方面综合确定烟叶外观感官评价指标，初步研究制作了部分因素的参比样品，积累了一定经验。
　　2感官评价体系建立
　　烟叶外观指标可以感知的项目很多，按照反映区域特征、分级特征、质量特征进行分类，依据视觉、触觉、嗅觉等感知方式进行细分，筛选出代表性强的、可用性高的外观因素因子，直接制作出可以描述的因素的参比样品，对样品进行科学分析评估，进一步通过量值手段进行指标量化。
　　2.1感官评价指标的确定
　　现行烤烟分级标准中确定了颜色、成熟度、叶片结构、身份、油分、色度作为外观品质因素[6]，这些因素综合因素较多，难以进行数值量化，必须进行因素的进一步细分，把每个因素都分解为单一因素，确定合理的阈值，并制作出参比样品。
　　2.1.1
　　颜色。
　　颜色是指烟叶调制后呈现的色相。烤烟烘烤后的基本色是黄色和青黄色2类。黄色的深浅和含青度与烟叶的质量和风格关系密切。根据黄色的深浅规定为：金黄、橘黄、正黄、浅黄、深黄、红黄、棕黄。按含青度将青黄烟叶规定为：黄带浮青、黄多青少、青黄、青多黄少。烟叶颜色可以靠视觉进行分辨，现行标准划分为青色、柠檬黄、橘黄、红棕4个主要色域。烟叶由于生长环境不同和调制手段等原因，烟叶各个色域之间没有固定的量化值，通常浅橘黄与柠檬黄、深橘黄与红棕、下部橘黄与中部柠檬、中部橘黄与上部柠檬的色域值出现交叉重叠。

相关热词搜索：烤烟 感官 评价体系 外观 特征