烤烟“三段六步式”密集烘烤工艺在宝鸡烟区的应用

　　摘要 烟叶烘烤是一项实践性很强、非常关键的烟叶生产环节，决定着烟叶的使用价值，本文主要介绍了宝鸡烟区优化形成的烤烟三段六步式密集烘烤工艺流程、技术关键及应用情况，该工艺明显提升了当地烟叶烘烤质量，彰显了烟叶特色，但还需深入研究，进一步完善烘烤工艺，提高烘烤工艺的精准性，在提升宝鸡烟叶整体质量中充分发挥作用。
　　关键词 烤烟；三段六步式；密集烘烤工艺；陕西宝鸡
　　中图分类号 S572；S226.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）04-0185-02
　　烘烤是烟叶生产过程中一项重要的技术环节，它集理论性与实践性于一体，反映了烟叶调制技术的本质，对最终体现烟叶的质量和可用性价值有着重要意义[1-2]。烘烤过程中的温、湿度在很大程度上决定了烟叶内部各种生理生化变化和生物大分子的转化，其影响甚至决定着烤后烟叶的质量[3]。同时随着烟叶烘烤过程的推进，烟叶内在发生了复杂的生理生化变化，先进的烘烤工艺可以将生长成熟烟叶的优良性状充分显现并固定下来，实现烟叶增产、增值、增收，体现其使用价值[4-7]。20世纪90年代，我国引入三段式烘烤工艺，并在烟叶烘烤过程中占据了主导地位，但是一方面由于烟叶生产水平的不断提高，另一方面由于生产发展具有不平衡性，又受地域、时空、气候条件、烤房设备等因素的影响[8-9]，因此，不管烟叶生产规范化程度如何提高，也必然存在烟叶素质和烘烤特性的差异性，也说明筛选优化烟叶烘烤工艺，对提升烟叶风格特征、品质特征及卷烟工业可用性越来越重要[10]。宝鸡烟区是陕西重要产区，隶属于渭北台塬烟区，种植烟叶30多年，也是全国第五批烟叶标准化生产示范区，2012年开始推广三段五步式密集烘烤工艺，烟叶烘烤质量较往年有所提升，但仍不能很好地与当地烟叶特性、烤房设备相配套，烘烤的桔黄烟比例不高，香气质香气量不足，而本文所介绍的三段六步式密集烘烤工艺正是针对宝鸡特色烟叶的差异性形成的，比三段五步式密集烘烤工艺更加适用于宝鸡烟叶特性，彰显烟叶特色。
　　1 三段六步式密集烘烤工艺操作流程（以气流下降式烤房为例）
　　工艺核心：适温充分变黄，缓慢升温定色，重视湿球温度，主攻烤黄烤香（表1）。
　　1.1 变黄阶段
　　1.1.1 第1步：变叶前期。干球温度36 ℃/湿球温度34～35 ℃：起火后干球温度以1 ℃/h升至36 ℃，湿球温度控制在34～35 ℃，保湿变黄，不排湿，顶棚烟叶叶尖变黄1～2 cm，6～8 h。风速20 Hz。
　　1.1.2 第2步：变叶中期。干球温度38～39 ℃/湿球温度37～38 ℃：干球温度以1 ℃/h升至38～39 ℃，中、上部叶控制湿球温度37～38 ℃（下部叶36～37 ℃），压火控温，稳温16～20 h，顶棚烟叶变黄6～7成（下部叶5～6成）。风机设置自控状态，风速25～30 Hz。
　　1.1.3 第3步：凋萎期。干球温度40～42 ℃/湿球温度36～37 ℃：以0.5 ℃/h升至40 ℃，湿球温度控制在36～37 ℃，风机30～35 Hz，稳温16～24 h至烟叶黄片青筋、凋萎塌架。然后以0.5 ℃/h升至42 ℃，湿球温度36～37 ℃，逐步加强排湿，风机35～45 Hz，稳温20～24 h至顶棚烟叶变黄9～10成（下部叶8～9成），主脉发软，略有勾尖卷边。
　　1.2 定色阶段
　　1.2.1 第4步：变筋期。干球温度44～48 ℃/湿球温度37～38 ℃：当烟叶达到变黄要求时，以2～3 h 1 ℃升至44 ℃，加强通风排湿（风速45～50 Hz），44 ℃稳温8～10 h。顶棚烟叶黄片黄筋，勾尖卷边，叶片干燥1/3以上。在46～48 ℃范围内慢升温，下部烟叶每升1 ℃保温4 h、中部烟叶每升1 ℃保温5 h、上部烟叶每升1 ℃保温6 h，湿球温度37～38 ℃。46 ℃稳温8～10 h、48 ℃温稳10～16 h。稳温稳湿至烟叶黄片黄筋，干片1/2以上（小卷筒）。
　　1.2.2 第5步：干片期（烤桔期）。干球温度50～54 ℃/湿球温度38～40 ℃：以2～3 h 1 ℃升至50 ℃，湿球温度38～39 ℃，风机45～50 Hz，保温6～10 h，使顶棚烟叶大卷筒。以2～3 h 1 ℃升至54 ℃，湿球温度39～40 ℃，风机45～40 Hz，保温10～16 h，稳温稳湿至烟叶全部干片（大卷筒）。
　　1.3 干筋阶段
　　第6步：干筋期。干球温度65～68 ℃/湿球温度40～42 ℃：以1 ℃/h升温到63 ℃，保温10 h左右，风速40 Hz，直到少数烟叶主脉3～5 cm未干时，再以1 ℃/h升温至65 ℃（下部叶）或68 ℃（中上部，最高不超过70 ℃），风速35 Hz，湿球温度控制在40～42 ℃，并保持稳定。此期需20～36 h，稳温稳湿直至烟叶全部干筋、烟叶干燥。
　　2 三段六步式密集烘烤工艺几个关键点
　　2.1 变黄起点温度与烟叶水分调整
　　烟叶装入烤房后，立即点火，将干球温度控制在36 ℃，湿球温度控制在34～35 ℃，将风量控制在20 Hz，以能完全吹透底层烟叶为宜。此阶段既是水分调整阶段也是烟叶变黄初始阶段，不宜高温、高湿、大风，否则有可能将顶层烟叶吹青而底层烟叶脱水困难。水分调整对实现烘烤自动化控制，简单化烘烤技术具有重要作用，通过水分调整期，不同品种、不同叶位、不同成熟度烟叶水分含量基本一致，对于提高烟叶烘烤质量至关重要。
　　2.2 主要变黄温度
　　要将主变黄温度控制在40～42 ℃，不能在38 ℃延长时间，否则会导致烟叶自身温度低，酶促化学反应缓慢，烟叶变黄慢，也会造成烟叶内含物质的过度消耗，烤出烟叶的身份薄、油分少，使烟叶的烘烤质量降低。同时在40～42 ℃时，既要保证烟叶变黄，也要保证也要变软，不塌架不凋萎会造成硬变黄，使烤出的烟叶僵硬、光滑、色淡、含青，外观质量降低。

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