烤烟成熟度研究现状

　　摘要 对烟叶成熟度及烘烤过程中主要物质变化进行了综述，阐述了提高烟叶成熟度的途径，并就散叶烘烤及收购对成熟度的影响进行了展望。
　　关键词 烤烟；成熟度；生理生化变化；展望
　　中图分类号 S572 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）17-0030-02
　　随着经济社会的快速发展，家庭收入的持续增长，人们吸食卷烟品味逐步提高，这对烟叶质量和等级结构提出了更高的要求。近年来，中国烟草总公司为支撑卷烟“461”、“532”骨干品牌发展，围绕烟叶生产收购管理实施了“特色优质烟叶开发”、“上部叶4～6片一次性采收”、“烤烟散叶收购”、“优化等级结构”等一系列措施，促进了烟叶质量的改善。但是，要从根本上解决烟叶质量问题，还是要着手于田间管理和技术落实，正确把握烟叶采收成熟度是第一要素，在生产操作实际中，存在烟叶种植主体素质差异、技术标准把握的不同、经济利益的驱动等因素，因采收不当造成的烟叶质量问题仍是制约品质整体提升的重要因素。
　　1 烟叶成熟度
　　1.1 成熟度的概念
　　烟叶成熟度作为一种标准，可对烟叶的成熟档次进行划分，包括分级成熟度和田间成熟度。分级成熟度是将成熟的烟叶采收后，经过科学调制后达到的成熟程度。田间成熟度是分级成熟度的基础和关键，分级成熟度是田间成熟度的根本体现。田间成熟度是烟叶在田间生长发育过程中表现出来的成熟程度。
　　1.2 烟叶田间成熟过程
　　1.2.1 未熟期。烟苗移栽返苗后，叶片的光合作用渐次增强，此阶段所形成的有机物质主要用于构成细胞、烟株个体生长以及满足自身呼吸的消耗，使得叶片内物质积累存贮很少，水分含量大，这一过程持续到叶片基本定型阶段。
　　1.2.2 生理成熟期。叶片基本定型后，叶内干物质的积累速度大于分解速度，在干物质积累达到最高峰时，从植物学角度看，叶片生理上达到成熟，一方面从外部形态观察，此时叶细胞不断充实，烟叶面积及厚度达到最大值，叶内干物质积累最多[1]；另一方面，烟叶作为营养器官，其养分输出能力也随之达到高峰，叶内代谢活动达到光合作用的同化率和呼吸作用异化率处于平衡。此后，合成能力迅速减弱，而分解能力相对逐步提高，烟叶开始衰老，产量呈逐步下降趋势。
　　1.2.3 工艺成熟期。叶片达到生理成熟后，叶内物质分解加速，叶绿素含量大幅度下降，叶色变黄，蛋白质、糖、淀粉等干物质出现一定生理消耗，也随之下降。随着这种适度消耗，游离态氮减少，单叶重稍下降，叶片结构变疏[2]。叶内各种成分趋于平衡，向有利于烟叶香气、吃味和调制特性变好的方向变化。此时期采收的烟叶经过科学的烘烤调制，烟叶质量最符合工业需求。
　　1.2.4 生理过熟期。叶片达到工艺成熟后，叶片衰老加速，叶内物质分解加快，各种成分由平衡转向失衡，内含物质过度消耗，叶片变薄，组织疏松以致干枯[3]。
　　2 烟叶田间成熟过程中叶内主要物质生理生化变化
　　叶片颜色直观反映着烟叶生长状态，叶绿素、类胡萝卜素含量及比例的变化影响着烟叶的颜色。烟株在封顶前叶绿素含量逐渐增高，封顶后则随着氮代谢的减弱呈下降趋势[4]。随着生育期的逐渐推进，类胡萝卜素随之有所下降，但对于不同部位的叶片，其类胡萝卜素的变化差异比较明显。其中，在生育的后期，上部叶片中含有的各种类胡萝卜素较高。通过与下部及中部的叶片相比，在发育的后期上部叶片总类胡萝卜素、β胡萝卜素、新黄质、紫黄质、叶黄质、叶黄素均具有较高的含量[5]。
　　研究表明，一般叶片中含有越多的淀粉，其成熟度就越高，而还原糖含量的变化规律不明显；对于未熟的烟叶来说，其总糖和还原糖的含量均较低，总氮和蛋白质的含量较高；尚熟的烟叶中，其总糖和还原糖的含量高，总氮、蛋白质和烟碱的含量属于中等偏上的水平；对于成熟的烟叶来说，其具有较高的糖含量，达到了最大值，烟叶成熟的最佳指标为淀粉含量由高峰向低逐渐转化。Hwang et al[6]研究发现，烤烟的烟叶在未熟到成熟的过程中，其总氮、氨态氮、总植物碱、烟碱和石油醚提取物显著减少，总糖、还原糖和淀粉增加，而成熟至过熟的过程中，其具有相反的变化趋势。
　　左天觉[7]的研究认为随着采收烟叶时间的推迟，其中含有的含氮化合物的量一般都会相应地减少，下部、上部烟叶分别在移栽后 45～63、45～99 d，其总氮、不溶性氮、氨态氮、硝态氮和氨基酸态氮的含量均呈现出逐渐减少的态势，下部叶中含有的生物碱量变化趋势与之相同，只有上部叶中的生物碱在此段时间内呈升高的态势。烟叶中主要香气成分的随着烤烟成熟度的提高而增加，在烟叶充分成熟时达到最大值，之后开始缓慢下降，成熟时烟叶中的糖含量高、总氮、烟碱含量适宜，各种化学成分协调，烟叶香气量足，香气质好，杂气、刺激性明显减轻，总体香吃味质量好，而成熟不够或者过熟的烟叶，其内在质量明显降低[8]。
　　3 烟叶调制过程中叶片结构及主要物质变化
　　在烘烤过程中，不同成熟度烟叶的组织结构变化存在差异，烟叶的厚度、表皮细胞的厚度与宽度、栅栏组织的厚度、海绵组织厚度的萎缩率依次为过熟烟叶>适熟烟叶>初熟烟叶[9]。
　　随着烘烤的进展，叶绿素快速降解，0～36 h降解量达到鲜烟叶绿素含量的84%～92%，变黄期末降解趋缓，60 h后含量基本稳定，叶绿素降解到鲜烟含量的10% 左右。类胡萝卜素含量在烘烤过程中0～48 h快速降低，变黄期末含量趋于稳定，但其降解幅度小于叶绿素，其降解幅度为原鲜烟含量的52%～64%。因此，类胡萝卜素/叶绿素值升高，烟叶外观呈现黄色[10]。在烘烤过程中，成熟度低的烟叶叶绿素降解速度明显快于成熟度高的烟叶。从整个烘烤进程看，叶绿素在烘烤过程的前48 h内迅速降解，此后降解速度较缓慢，叶绿素的降解均在变黄期（45 ℃以前，含水量30%以上）快速降解（降解90%以上），之后变缓，叶绿素含量基本稳定。不同成熟度的烟叶类胡萝卜素变化规律一致[11]。

相关热词搜索：烤烟 成熟度 现状 研究