麻辣烫买卖里的大学问

　　不少人喜欢麻辣烫，但殊不知，在这种看似平凡的小吃背后，却隐藏着惊人的商业秘密。善于见微知著的初鹿野浩明总结出麻辣烫背后的商业逻辑和经营之道，不仅为餐饮行业贡献了一本“葵花宝典”，亦为其他行业提供了全新思维。
　　
　　不少人喜欢吃麻辣烫，但被问及麻辣烫为什么穿在签子上卖时，许多人会回答说，这是店主有意克扣分量、节省成本、稳定售价、牟取暴利。这样的说法未尝没有道理，但却经不起以下推敲。
　　其一，在一个充分竞争的行业里，消费者拥有最终的话语权。消费者要是觉得不划算，完全可以选择分量足、价格更合理的餐饮店；何况火锅（麻辣烫）制作工艺并不深奥，超市里还有现成的汤料包，“自己动手、丰衣足食”从成本上来说是合理的，但又有几个人会这样做？其二，麻辣烫店、火锅店并非处于垄断地位，根本不可能单方面制定交易规则，不可能强迫消费者购买。其三，如果穿签子出售食物的方式所取得的利润特别高，一定会带来更多的跟风者，或者说让餐饮店的其他业态呈萎缩之势——如此设想，显然没有转化为现实。
　　稍具说服力的解释是，穿签子出售食物，易于麻辣烫（火锅）店和消费者双方计算数量。有些店铺选择颜色或粗细有别的签子，借以区别荤素食材，以提高结账效率。但上述理由仍然不充分。
　　初鹿野浩明所著的《麻辣烫为什么穿在签子上卖？》一书，则从生产管理和经营管理的角度回答了令我们所困惑的问题。食客选择麻辣烫，一个很重要的原因是，花较少的钱，可以吃到较多种类的食材。这样看来，麻辣烫店、火锅店的生产方式，就是“多品种混合装配流水线”。这种方式的优点在于，无论闲与忙，交货期固定；即使增加流水线上产品的种类，生产计划也不会发生改变；产品质量稳定；可以用较少的员工从事大批量的生产（许多麻辣烫店主、摊贩常常是一个人包揽所有工作）；高效利用零碎原料，并使备用品标准化；生产周期较短，餐桌翻台率较高。基于这种方式，麻辣烫店、火锅店不仅可以满足食客多样化需求，而且能在最短生产周期内实现高利润。
　　《麻辣烫为什么穿在签子上卖？》不仅揭示了餐饮业生产管理及经营规律；对于其他行业的经营管理者而言，也不无裨益。
　　在许多人的潜意识中，餐饮业是门简单的生意。初鹿野浩明驳斥了这种想当然的论断。餐饮业与制造业不同，不存在“只要营业收入提高就会有利润”的规律，而需要确切地将市场需求和顾客需求相统一，实现供求平衡。实际上，麻辣烫店、火锅店的效率相当高。就拿火锅店老板面临多重工作任务时的效率和从容程度来说，许多其他行业的管理者无法与之相提并论。
　　在餐饮行业，颇为流行的一种说法是：一个店铺有排队现象，代表店铺的人气较高。初鹿野浩明通过对单店座位数、供餐时间（食物加工时间和餐桌周转时间）等指标的测算，一针见血地指出，食客排队除了所谓的人气高等原因外，通常由店铺规划失误（生产能力与座位数不匹配）造成。
　　正确的做法是，一方面，应重新评估座位的配置数，科学地增加座位数；另一方面，应重新评估操作程序，缩短从接受点餐到向顾客提供餐食的时间。随之而来的问题是，餐饮店需要明确，在既定的总座位数条件下，设置几人座的餐桌最为合适？而这又涉及菜单的种类和结构、目标顾客群、选址、交通的便利性等因素，应当因地制宜地去决策。
　　显而易见，《麻辣烫为什么穿在签子上卖？》一书所提出的观察角度、分析方法、计算工具并不仅仅适用于餐饮业。
　　(编辑：赵晓萌myhouse02@sina.com)

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