红楼“茄鲞”家中烹
发布时间:2018-06-24 来源: 感悟爱情 点击:
《红楼梦》第四十一回中出现的茄鲞是素菜荤吃的极品,贾母点名要凤姐搛了给经常吃茄子的刘姥姥吃。而这乡下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的,于是凤姐就把做法详细地说了一下:“将才上市的茄子把皮刨了,只要净肉。切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子。用鸡汤煨干,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是了”。”这道菜制作的过程实在过于繁复,而且材料成本的消耗相当惊人。刘姥姥心里核算了一下,惊叹不已。原来,一份貌不惊人的茄鲞,倒得十来只鸡配它,难不得连一点茄子味儿也尝不出来了。
这么多的丁,用炒熟的鸡蛋拌匀的样子,应该是五彩缤纷的。按书中的描写,这道菜其实是一道下酒的凉菜。但我发觉,做成凉拌菜,手续繁复还在其次,关键是照葫芦画瓢做出来的茄鲞并不好吃。太过油腻不说,色彩也较黯淡。黏黏糊糊的一盘东西,让人看上去就没有了食欲。所以,我打算把它制成一道热菜。俗话说,凉菜下酒,热菜下饭。热腾腾的端上桌,味道肯定错不了。而且外观鲜亮,诱人食欲。
先把一个新鲜的圆茄子削皮,切成小方丁,然后再把核桃仁、腰果、花生仁准备好,放在小碗里。将香菇、新笋、五香豆腐干、各色干果若干及红、绿青椒各一个洗净,都切成小方丁。为使鸡丁口感鲜嫩,我先用一个生鸡蛋、少许味精、适量的盐和水淀粉将鸡丁挂了一层糊备用。一切齐备,开始炒菜。
首先,将茄子过油,不用鸡油,用花生油,香而不腻。随后,在油锅里放入茄子丁,以及香菇、新笋、各色干果和五香豆腐干、青椒丁等翻炒3 min,随后在锅内滴入几滴糟油,放入鸡丁翻炒2 min,即刻出锅装盘。
一盘红楼美食摆在面前。颜色漂亮,五彩缤纷。尝一口,软嫩鲜香,爽滑无比。糟香浓郁,略带回甜。因为都是丁,用湯匙吃最好。一勺一勺将茄鲞送入口中,口感细腻,感觉极佳。
这道菜不仅色香味俱佳,而且营养丰富,功效不凡。它能软化血管,增加血管弹性,降低胆固醇,并且有利于心脑血管疾病的预防。
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