西关,老字号的前世今生

　　现代广州,商业中心已向东转移。天河高楼林立,一派现代大都会景象。但老西关人听了,只会从鼻子深处“切”一声,“在那边下楼能喝到最新鲜的艇仔粥么?能吃到最正的肠粉么?街坊们会互相亲昵地打招呼么?”一位老西关数落道,“这边才是老广州的中心。”
　　然后,不忘低声补上一句,“那边房价还那么贵啦,买都买不起,一点都不抵。”
　　一句话,道出了没落贵族的不甘、自尊与落寞。
　　老人家有一点没说错,在广州新区,可以买到各色华服,吃到各国料理,却尝不到一碗最正宗的双皮奶,吃不到一筷子最爽滑的肠粉。下楼面对的,只有形形色色的24小时便利店,一水儿冰冷的便当。左邻右里各色人等,可能住一辈子都会不相往来。
　　最正统的岭南风情,最古老的广州特色,还是要去西关的街头巷尾寻觅。
　　老西关的中心,是上下九、宝华路一带。沿着地铁5号线,在城市内部由东向西,地面上的景致,已经由大厦变成了骑楼,10车道的广州大道变成了短短的宝华路,看上去是3车道,却因为过于密集的人流,一次只能缓缓通行一辆车。
　　这条路上,“2元的杯子、5元的丝袜、10元的抱枕”比比皆是,美食地图上堂而皇之标着无国界料理和肯德基,穿着高跟鞋短裙的姑娘挑选着配饰。与她们擦肩而过的,就是当年最正统的西关小姐,如今已然变成了老迈的阿婆,牵着小孙子,信步走去宝华面店,吃上一碗料足味正的鲜虾云吞面。再去顺记吃一碗芒果雪糕,权当饭后甜点。
　　末了,再拐进一条小巷,去陈添记,打包一碗鱼皮,和老板熟络地寒暄几句。小小的收银木桌旁边,就是简易的操作台。如今的店老板陈本明一转身,熟练地抓起简易的白色塑料饭盒,上面印着鲜红的大字,“陈添记鱼皮”,字体粗大疏朗,一派草根本色,价钱也很亲民,一盒才22元。鱼皮早先已经在厨房里收拾停当,只待最后加工。四五种调料依次洒进去,分量不多不少,再浇上芝麻和醋,半分钟,爽脆的鱼皮就可上桌,更多的塑料饭盒也已经铺展开来。一身纯白的围裙上,“陈添记”几个大字,已经磨损得模糊不清。
　　而在陈本明身边,他的母亲、80多岁的叶姨含笑坐在木凳上,不言不语,岁月静悄悄地在她面前流淌,这家店六十多年的荣辱悲欢,都镌刻在了她的皱纹中。
　　直到现在,陈添记的招牌还是31年前由第一代店主陈程添亲手所制的。“西关老字号,传统与地道,驰名省港澳,原址在日梯云路”,只是已经没有什么人能记得起那一段往事。陈添记就在宝华路上,已经成了一代人普遍的记忆。
　　风雨飘摇的上世纪40年代,有两个年轻人在家乡顺德结为伉俪,心怀大志,希望凭借家传的鱼皮手艺,结伴在省城闯下一片天地。那时正是青春大好时节,开家自己的店,是理想,也是事业。
　　这两个年轻人,就是陈程添与叶姨。
　　他们先后生了7个孩子,6子1女。对两个年轻人来说,养家的辛苦,自不待言。
　　做鱼皮这门手艺,贵在选料精到,制作精良。不是所有鱼的鱼皮都能使用,只有新鲜的草鲩才堪一用,鱼身还不能过于肥大,不然不够爽脆。刮鱼鳞、扯鱼肉,过完开水,再过冷水,时间手法,样样都是学问。而且,一条鱼只能刮出两条皮,费时费力,收益也不能算高。
　　那时,每天凌晨四五点,陈程添就要起身,将当天要卖的鱼皮一一置办好。广州的鱼少,也不好,为了保证出品,他再骑单车去顺德买进第二天要用的鱼,驼几百斤回来,来回6个钟头。回家马不停蹄继续准备明天要做的鱼皮。
　　也没有多余的钱请帮工,叶姨只能一人照顾店面,看顾孩子。鱼皮之外,还要用鱼肉熬粥,一样需要慢工细火。在挑剔的广州食家眼里,一碗最普通的艇仔粥做得好不好,都能决定这家餐馆的质素。
　　生意终于好转,在幼年陈本明的记忆里,梯云路上一溜十几张台面,都是圆圆的木头桌子,痕迹斑驳,长条凳摆在那里,到了吃饭的当口,街坊四邻就纷纷齐聚,条凳上都是人。气氛熟稔、欢乐,长幼有序,父母虽然劳碌,却也十分开心。
　　没想到,公私合营的命令突然出街,陈添记就此不复存在。
　　陈家老小,凡在适工年龄,都被迫离开本行,进了工厂。陈程添做水泥匠,叶姨在糖果厂。在那个连吃鱼都显得奢侈的年代,做鱼皮,更是痴心妄想。陈程添的一身好本事,再也无从施展。
　　这一停,就是二十几年。陈添记和日渐衰败的西关一起,变得沉默。
　　直到1979年,政府再次发牌,允许私人经营。陈程添立刻拉着全家人,合谋“再次下海”。
　　怕不怕?当年毕竟都在工厂,端的是“铁饭碗”,却还是无端端地惦记没有保障的厨房。
　　“他喜欢做饮食生意,能做的话一定要做。”叶姨微笑。“奶奶有点反对,其他家人都支持。”陈本明这样回忆。
　　新店选在了宝华路,陈程添亲手做了招牌,当年初出茅庐的新人,此时也已变成了老字号的掌门。
　　同一条路上,还有诸多其他老字号,大家凡事有商有量,共同进退。“我爸爸那时,还和其他老字号的店主经常往来,商议事情。”陈本明说。现在,老字号多半已变成国有,或是转手经营。像陈添记这样还是自家人经营的,已经少之又少,共同商议这种不言自明的联盟,自然也没有了。
　　刚刚恢复开店,生意也算不上太好。路面上仍然支起十几张木桌,条凳却已换了日字凳,起初坐不满人。10元钱一盒的鱼皮,在那个工资只有三四十元的年代,委实还是奢侈品。
　　但要坚持出品质量,陈程添不降价,不搞多元经营。在陈添记,直到现在,都只卖“独孤三味”――鱼皮、艇仔粥和猪肠粉。价格分别是22元、6元和2元。
　　“有钱人,就吃鱼皮,普通人,也可以吃猪肠粉。”陈本明笑眯眯的,一如照片上的陈程添。虽然品种少,“但是传统的东西,用心机去做,一样有人去吃。”当年10元的定价,到今时今日,也只涨了12元。“因为做的就是街坊生意,靠量挣钱,怎么能把价格提到不合理的地步?”
　　现如今,广州城里的老字号,要么张灯结彩金碧辉煌,多半已姓“公”不姓“私”,要么已然转手他人,规模也相应壮大,陈添记却还是在小巷里,四五步见方的宽度,就能支起两三张桌子。每天热火朝天地开工,方形的简易木桌,随时可以撑开或者收起,没有靠背的塑料凳上,照样有拿名牌包的贵妇人坐下,尝一口鱼皮,惊呼真是美味。
　　“有客人远道而来,吃了以后专门和我们说,做得真好。还有人吃了一盒,又要买一盒带走。这就是成就感啦,真是满足。”为了这份满足感,陈家6个儿子,都还与老店有着千丝万缕的关系。有些管理老店,每天凌晨起来收拾铺面,熬制艇仔粥,准备当天的鱼皮;有些则分管顺德的工厂,保证店里用到的所有鱼皮,都出自新鲜鲩鱼。
　　现在,每天陈添记都要用掉几百斤鱼,工作非常繁忙,陈本明一大早就要起身检查各项工作。他喜欢喝早茶,喜欢听粤剧,像西关的所有老人一样,向往悠闲的生活。假如有一天退休,他也会每天起早遛弯,去陶陶居吃吃小点心,翻翻报纸,再在公园里摇头晃脑地听上几段粤剧。
　　但是,这一天何时能够到来,他还不知道。家族的下一代都没有想过要接手陈添记的工作,他们是年轻人,更喜欢城市东面节奏更快、更现代的生活。对于这样费时费力的传统生意,都没多大兴趣。兄弟几个又不愿开分店或连锁经营,“那样货不对板,出来的东西都不正宗”。
　　像西关的许多家庭一样,老一代固守着自己的生活方式,对于他们,陈添记是街边拐角的一家寻常铺头,“从小就吃”。而新一代已经四散移居到这个城市别的角落,有些甚至远渡重洋。陈添记,是新一代兴致上来试图寻觅的古旧记忆,是美食寻踪节目会特意提出来的传奇老店,也是外地人会特意来尝尝的老广州味道。
　　在这里,西关已然断裂成两个迥异的意象。
　　一面,是曾经的传统和浮华;一面,是如今不合时宜的坚守。

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