烹饪这门炼金术|炼金术之门

　　“面对一位总统，你也许谈不了政治；面对一个商人，你也许不懂生意经，但无论遇到什么样的人，你都可和他们谈美食。美食可以迅速拉近人与人之间的距离，让气氛变得轻松愉快。”大厨泰赫昂（Patrick Terrien）说这是“美食的社交性”，也正因为这个原因，他成为了一名大厨，多年来他通过美食结识了许多朋友。
　　在泰赫昂十一二岁时，奶奶开了家小餐厅，那里有温柔的灯光、精美的餐具、可口的食物，各式各样的人在觥筹交错中分享着美食与心情……他非常喜欢这种欢乐分享的氛围，他也因此爱上了美食并成为法国蓝带厨艺学校行政总厨。泰赫昂在上海餐厅吃饭都坚持要坐大厅，“尽管我听不懂他们在讲什么，但我能看到他们对美食的反应，那种热热闹闹、欢欢喜喜的氛围很迷人。”
　　泰赫昂今年六月到上海授课，几位曾在蓝带学习过的校友都赶来捧场。为泰赫昂当助教的Tony是位上海小伙子，去年毕业于蓝带澳洲悉尼校区，即将到加拿大四季酒店做大厨。最近回上海休假，听说泰赫昂大厨要来给中国烹饪迷授课，便跑来当志愿者，开课前两天就开始为准备食材、调料和汤汁忙碌了。韩国主妇Claire曾在巴黎师从泰赫昂，中、英、法文都很流利，在现场主动协助翻译为学员们解释比较生僻的法餐专业术语。上海经商的Fred是蓝带校友中的活跃分子，学员们实际操作时，他挽起袖子热情地给大家示范、指点，并分享自己在蓝带学厨的心得。
　　这些八竿子都打不着的人能聚在一起，并成为朋友，全因为他们有一个共同点―热爱美食。
　　每天课程结束后，大厨泰赫昂、蓝带校友、活动工作人员都会和学员们一起吃饭、聊天。来自台湾的主妇Annie特别做了台湾特色的肉燥和卤蛋带给大厨品尝；葡萄酒品酒师Samuel根据每天菜品的特点，带来红、白、桃红三款葡萄酒为大家佐餐，并与大厨探讨餐酒搭配的学问。每天下午教学结束，活动现场就变成一个大派对，边吃边喝边聊，所有人都很尽兴。到最后一天课程结束，大家即兴开了个庆祝会―学员们各显神通，用自己拿手的烹饪方法，将教学剩下的食材全部利用起来，做成风格口味各异的菜品与大家分享。意犹未尽的学员不但在网上交流心得，甚至相约到彼此家中切磋厨艺。“美食社交”的理论在这次活动中体现得淋漓尽致。大厨泰赫昂说，烹饪就像炼金术，它能让一些平凡的东西产生丰富的变化、奇妙的升华，或许是一块牛肉、几根萝卜，或许是我们的人生……
　　
　　蓝带，是什么？
　　欧洲有三大法餐学院，蓝带是其中名气最大的。不但因为它教学质量精良，还缘于它是三家中唯一面向欧洲以外招生的学院。成立于1895年的法国蓝带厨艺学院，在全球20个国家拥有40间分校，每年培训来自70个不同国家的2万多名学员。100多年来一直是世界各国厨师和美食达人们追逐的梦想。
　　“蓝带”得名于1578年法国国王亨利三世设立的系有蓝丝带的十字勋章，这个勋章专门授予那些拥有非凡厨艺的骑士。这些骑士全都由国王亲自任命，专为宫廷宴会烹饪。从此蓝带成为卓越厨艺的象征。受电影《龙凤配》启发，“蓝带”在专业厨师课程之外开设了针对普通烹饪爱好者和家庭主妇的各种短期、特色课程。日本东京校区的“萨布里娜课程”就是以电影中赫本主演的角色名字命名的。
　　中国目前还没有蓝带分校，要想到蓝带学习，就算不去欧洲、澳洲，最近也得飞到日本、泰国。像萨布里娜和朱莉在巴黎校区所学的那种“蓝带证书课程”，分初、中、高级三个阶段，每个阶段3个月，学费7000到9000欧元不等。即便是为游客、家庭主妇、烹饪爱好者特别推出的短期课程也价格不菲―3小时的课程，学一道菜，就要90欧元。一天的短期课程，学三道菜，则要900欧元。所有的这一切还没有包含机票和食宿费用。
　　今年6月中旬，由法国农业及渔业部主办，Sopexa（原法国食品协会）、法国蓝带厨艺学院承办的“发现法国美食秘密―走向顶级自制法式大餐活动”在上海举行。蓝带行政总厨Patrick Terrien为中国学员亲授了奶油芦笋浓汤、黑松露鹅肝菲力牛排配奶油苹果芹菜包等8道经典法国美食。这次上海的课程，教两道菜才480元人民币，蓝带的粉丝一下子就把名额抢报一空。
　　
　　“像做爱那样煎牛排”
　　人人都可以做饭，但要想成为好厨师，必须像所有艺术家一样拥有敏感、热爱和激情，否则烹饪将变得辛苦和乏味。
　　
　　麻雀变凤凰的电影实在太多了，但至少有两部是关于美食的：一部是1954年赫本主演的《龙凤配》，一部是2009年梅格?瑞恩主演的《朱莉与茱莉亚》。《龙凤配》里的萨布里娜通过到法国巴黎学厨由一个土气的柴火妞变成了一个魅力四射的淑女，并赢得了大富人家公子的爱情。《朱莉与茱莉亚》里的朱莉和茱莉亚一老一少两位主妇，也是通过学习法餐烹饪改变了自己的人生，从默默无闻的主妇变成家喻户晓的明星。而且这是发生在美国的真人真事。这两部电影相隔50多年，但它们都有一个共同点―主人公的烹饪技艺都来自法国蓝带厨艺学院。为何都是“法国蓝带”？很简单，它名气实在太大了。
　　
　　厨室机密
　　180cm的挺拔身材、俊朗的面孔、深邃的蓝眼睛，雪白的厨师帽和双排扣厨衣、雪白的围裙，上面绣着一个蓝色的蓝带标志―年过六旬，仍风度翩翩的大厨泰赫昂（Patrick Terrien）一出场就惊艳全场。
　　泰赫昂这老头不光帅，他还是法餐烹饪世界里的重量级人物，助教Tony说，全球所有蓝带学员都知道两个人的名字，一个是蓝带CEO库恩托（André J. Cointreau）；另一个就是泰赫昂，因为他是蓝带行政总厨，是所有蓝带大厨的头儿。
　　行政总厨可不是浪得虚名，教学时非常细致、严谨：从食材如何整理，切成什么形状、大小，到如何熬汤汁，如何融化黄油，再到如何掌握火候、摆盘，事无巨细、娓娓道来。而且还会不厌其烦地解释这些工序背后的原理，比如用冰水浸泡汆烫过的蔬菜是为了保持色泽鲜艳持久，大蒜带皮熬制是为了防止蒜味过冲。对于甜品，他的要求非常严格，食材加入的顺序、分量、比例、温度一样都不容偏差，否则过程差之毫厘，结果谬以千里。他还会教大家一些意外状况的挽救方法，比如面团质地若不够结实，可以多冷藏一会儿再入烤箱。尽管学员们都是身经百战的烹饪达人，还是齐刷刷在食谱上奋笔疾书，惟恐漏掉各种厨室机密。
　　这次蓝带在上海的课程，3小时学2道菜。刚看到课程安排时，我心里还犯嘀咕：“在泰国学厨一上午加买菜还能学4道菜，为何法餐3小时才教这么点东西？”到实际开课，我才发现法餐的制作工序出人意料的复杂、繁琐、耗时，教学加实践，3小时学两道菜已经是极限了，基本每堂课都会超时。法餐注重保持食材本味，往往不会给主料本身加太多味道，多在酱汁上下工夫。不同的食材都要用不同的高汤烹煮，各种酱汁也得用高汤来熬制，高汤和酱汁是法餐的灵魂。
　　做一个鹌鹑芹菜香草沙拉，需要调制三种不同的酱汁：蛋黄芥末酱、橄榄油柠檬汁、鹌鹑骨架酱汁，单熬制鹌鹑骨架酱汁就得花1个多小时。鹌鹑腿肉又得在鸭油里小火慢煮半小时以上。做黑松露菲力牛排鹅肝配苹果蔬菜包，需要处理七八种食材，做3种配菜，煎煮烹烤各种武艺轮番登场，调酱汁用的牛高汤竟需要熬制6小时以上。当然因教学时间所限，大厨只是为大家演示了熬制方法，真正使用的高汤是开课头天就熬好备用的。如此费工费时的烹饪过程，难怪法餐全都价格不菲。
　　
　　在厨房里快乐地“做爱”
　　烹饪教学的过程虽然复杂、繁琐、严谨、精细，但泰赫昂大厨脸上总是挂着轻松的微笑，不时用幽默的比喻调剂学员紧张的心情。他说煎牛排要像做爱一样，要温柔、耐心，充满爱意，先给牛肉按摩，使肉质变得松软，再细细抹上盐和胡椒，用黄油慢慢煎制、翻面，随时观察肉色和血水的变化。做芦笋浓汤时，见芦笋特别粗壮，他戏称“这简直是芦笋中的路易十六（法国唯一被送上断头台的皇帝）”，随即一刀切下芦笋头说：“因此得砍掉它的头。”学员们哈哈大笑。大家都说泰赫昂给人感觉和中国大厨差别很大，“他不是把烹饪当工作，而是当娱乐，随时随地都乐呵呵享受这个过程。”
　　法餐步骤繁琐，耗时很长，因此很多工序必须同时进行。看大厨把一堆食材、几个火头、各种厨具玩得“行云流水”，一切尽在掌握中，但轮到自己操作才明白这其中的功夫。虽然听课时学员都非常专注并努力记下各种要点，可真刀真枪做起来还是紧张得一头汗。我甚至大脑忽然出现真空，完全想不起下一步该做什么。手忙脚乱、丢三落四的学员更是不在少数。但泰赫昂这个好好先生，始终没有苛责半句，总是笑眯眯地提醒和指点。
　　法餐常常给人高傲、贵价的印象，但泰赫昂总是提醒学员“节约”，一切边角余料都不能浪费，都可以利用它们做酱汁或提味。
　　人人都可以做饭，但要想成为好厨师，必须像所有艺术家一样拥有敏感、热爱和激情，否则烹饪将变得辛苦和乏味。泰赫昂享受每一次烹饪的过程，因为他打心眼里热爱烹饪。很多中国大厨回家后都不愿做饭，但泰赫昂却经常为家人和朋友烹饪，他说他喜欢为爱自己和自己爱的人献上美食，另外也能让自己吃得更好。言下之意，他最信任的还是自己的手艺吧？
　　
　　欲望煮妇
　　这次到上海参加蓝带培训的学员绝大部分是全职太太，她们和电影中的萨布里娜、茱莉亚一样，参加专业的厨师培训并非为了把烹饪当职业，而只是为了满足兴趣、丰富生活，但她们都因烹饪变得更加自信和有魅力。
　　
　　尽管法国蓝带厨艺学校以培养顶尖专业厨师著称，但近年来大部分教学收入却来自针对烹饪爱好者的中短期课程和特色课程。尤其是日韩校区，家庭主妇和待嫁女青年更是成为学员的中坚力量。法国蓝带校方代表透露，法国蓝带厨艺学院有意在中国开设分校，并且会效仿东京校区主打家庭主妇的模式。这次到上海参加蓝带培训的学员90%为女性，其中绝大部分是全职太太。她们和电影中的萨布里娜、朱莉、茱莉亚一样，参加专业的厨师培训并非为了把烹饪当职业，而只是为了满足兴趣、丰富生活。她们都因为烹饪变得更加自信和有魅力，也赢得了身边人的赞许和支持。
　　韩国主妇Claire就是个典型例子。活动第一天上午，Claire略施粉黛，穿一条优雅的黑色暗花连衣裙，早早来到了现场。正在做准备工作的大厨泰赫昂（Patrick Terrien）一见到她显得非常惊喜，两人用法语拉起家常来，Claire是11年前在泰赫昂手下毕业的蓝带老学员。在上海上课时，她不时用口音纯正的中、英文帮学员们翻译法餐专用术语。Claire开朗、亲和，说话是总是保持微笑，说到开心处还会孩子般开怀大笑，学员们都很喜欢她。
　　说到去法国蓝带学厨的缘由，她笑着说：“完全为了兴趣，我是一名全职太太。”1999年到2000年之间，她利用丈夫换工作不在身边的空闲，跑到蓝带巴黎校区参加了专业厨师初、中、高级三个阶段的培训，一共13个月的时间，9个月学校课程、3个月餐厅实习。“法国蓝带巴黎校区用法语教学，大概因为语言障碍，亚洲学生很少，女性就更罕见了。”Claire说，好在她曾在法国银行工作了6年，除了一些专业术语的学习，语言对她来说不是障碍。
　　真正的挑战是实习阶段，那是巴黎一家米其林3星餐厅，一共30个厨师，她是唯一的亚洲人和女性。Claire说，在餐馆里做厨师和在家做饭，在学校学厨都有天壤之别，那是生意，开不得玩笑。没人会理会你是弱小的亚洲女人，他们只会当你是流水线上的一环，各人负责的工作必须按时保质保量完成，否则就会影响别人的工作。“对我来说那里什么东西都太烫、太大、太重，餐馆后厨的工作实在辛苦了，真不是女人待的地方。”Claire还曾梦想过开餐馆，自从那次实习后就完全打消了这个念头。但那次充满艰辛的实习时光，Claire非常珍惜，“太锻炼人了，学到的东西是学校里的几倍，也交了许多朋友，我的社交圈一下子扩大了很多。”
　　本次活动的学员Jennifer也是位热爱烹饪的全职太太，她婚前在瑞士从事酒店管理工作时，曾系统学过3年西餐烹饪，却完全不是为了工作，所学的烹饪技艺全部贡献给家人和朋友。对烹饪，她有十足的耐心，她会开心地花3到8个小时为家人做一顿考究的西式大餐。她说“法国蓝带”是她下一个目标。学厨劲头更狂热的是主妇Helen，她今年3月才到蓝带在巴黎的校区参加过3个星期的培训。我问，为何这次还要来参加这种短期课程呢？她说：“我很迷恋这种跟顶级厨师认真学艺的感觉，这是一种非常愉快的享受。”6月17日，刚结束蓝带的活动，她又飞去著名的美国CIA厨艺学院学习了。

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