盛夏的一口自酿啤酒:自酿啤酒

　　夏天就是啤酒的季节,一个有世界杯的夏天,那就是啤酒狂欢节。各国不同口味儿的罐装啤酒是狂欢节里的常客,自酿啤酒这个稀客也不能错过,这种由麦汁、啤酒花、水和酵母变出来的液体,用料的比例、酿造过程的每个细节、甚至酿酒师的心情,都决定着它不同的风味。
　　
　　自酿的,新鲜又营养
　　
　　为了能长期保存,工厂出品的灌装啤酒全部经过严格的过滤和杀菌,二氧化碳陨兵折将了不少,活性酵母和蛋白质等物质也同时被赶尽杀绝,所以才有了那种清澈透亮的色泽。工厂批量生产的灌装啤酒,为了成本,会用酒花粉、酶制剂和蔗糖、淀粉等代替许多原料,因此风味和品质都比不上自酿的啤酒。
　　若问罐装啤酒和自酿啤酒的区别?你想像一下罐头水果跟新摘下来的水果的区别就知道了。
　　自酿啤酒最明显的特色就是它浑浊、浓厚的质地,酒杯举到灯光前,酒液透着朦胧的色泽,啤酒的泡沫绵密又持久。嘴唇还没触到冰凉的泡沫,一股充满爆发力的啤酒香气已经扑鼻而来。“新酿出的啤酒,保留了大量的活性酵母和蛋白质,所以看起来很浑浊,但口感特别醇厚鲜美,香气也更冲,而且泡沫丰富,挂杯持久。”胖胖的酿酒师乌里笑眯眯地说。
　　乌里是深圳洲际大酒店“船吧”的资深酿酒师,来自德国,有亲切的笑容和惊人的硕大身形,一看就是“酒精考验”的行家。他介绍,根据最传统的德国酿酒法,啤酒原料只能有麦子、啤酒花、酵母和水,不能添加大米、玉米等辅料,这样的出品才纯正。长年跟啤酒打交道的乌里,每天都要美美地喝上一大杯。“啤酒是补充体力的饮料,尤其是鲜啤酒,热量和营养都很高,要小心!”说着,他拍了拍自己的大肚子。
　　
　　自酿三兄弟
　　
　　啤酒的分类根据不同的酒精度、用料、酿造工艺、色泽,可以分出几十上百个兄弟姐妹来,乌里建议我们可从颜色下手。
　　Lager黄啤,是最大众化的,这是一种酵母沉积在底部发酵的啤酒。它的名字来源于德语中的“储存”,因为它的酵母要在五度左右的超低温下慢慢发酵,再经过三个月以上的储存时间来使它后熟。Lager鲜黄悦目,酒花香不浓不淡,恰到好处,很容易入口,用来搭配沙拉和餐前小吃都很合适。说到小吃,要郑重推荐一下船吧的“忌廉芝士球”。等量的CreamCheese加上Brie奶酪,加盐,打融混和成黄油般的质地,挖成球,再放进雪柜冷藏就成了,简单得很。吃的时候抹在德国黑麦面包上,入口如奶油一般融化,留下一嘴细腻柔滑的香味。
　　Blanca白啤,与大部分啤酒不同,白啤酒的酿造原料中不仅有大麦,还含有55%的小麦芽汁,酿造的方法比较特殊,属于上层发酵法(酵母聚集在顶部发酵),时间也比其他啤酒短些,三个星期就行了。它的泡沫特别丰富,酒体颜色呈淡金色,香味弱一些,但却带着一股花果香味,有人称它为“啤酒界中的香槟”。白啤酒最适合在炎热的夏天畅饮,如果你想让它更清新的话,还可以加上一片柠檬。想试试最地道的慕尼黑吃法吗?用它搭配一盘油光发亮的德国香肠吧!
　　其实,说到啤酒和菜色的搭配,很简单:淡配淡,浓配浓,甜配甜。
　　Stout黑啤,是颜色最深、口味最强的啤酒。这种啤酒的发酵时间长达十几天,酒精含量很高(至少在3.5%以上),比普通啤酒含有更丰富的氨基酸,因此热量和营养更高,被称为“黑牛奶”。它深沉的色泽归功于原料中加入了烘焙过的黑麦芽,因此酒中也透着一股麦芽的焦香。而它独特的苦香味则来自酿造时添加的大量啤酒花。
　　在深圳东部华侨城大峡谷的“啤酒工厂”餐厅,我们喝了一杯黑啤,同伴喝了第一口直叫苦,但呷着呷着,就品出味儿来:甘苦中回味出甜,偏干的口感更加醇厚,而且香味更低调而浓烈。是一种历尽沧桑的回甘,只有阅历丰富的人才能对上味儿。用它配什么好呢?巧克力!
　　
　　如何自酿啤酒?
　　根据最传统的德国酿酒法,啤酒原料只能有麦子、啤酒花、酵母和水,不能添加大米、玉米等辅料,这样的出品才纯正。
　　啤酒酿造过程要经过“原料粉碎”――“高温糖化”―“煮沸加酒花”――“冷却发酵”――“贮酒后熟”,从开始准备到成品出来,要花三到六个星期。
　　将麦芽碾碎泡出汁,再加热至四五十度让其糖化,是酿酒的第一步,这个过程中,除了对原料的挑选搭配外(以船吧为例,大麦和小麦、苦麦芽产自德国,发酵粉原产自圣地亚哥,酵母来自法国,芳香麦芽则来自捷克),酿酒师对碾碎程度、糖化时间和温度的控制,甚至天气的湿热程度,都决定着出品的特性。一般来说,麦芽浆在低温环境下会催生更多的麦芽糖,从而增加发酵出的酒精含量,温度高的话则正好相反。
　　下一步是将麦芽汁放入桶中熬煮一至两小时,同时放入啤酒花。啤酒花可以杀菌防腐,催生出洁白细腻的泡沫。但它更伟大的作用是产生出啤酒独有的苦味和香气,因此放的量就决定了啤酒的风味。乌里在酿造黑啤酒时,便放入了大量的啤酒花,使它那种先苦后甜的特性更加明显。
　　煮好的麦芽浆被加入酵母后,便转到了凉爽的发酵池中发酵。几天以后,泡沫开始浮出来,啤酒渐渐出现。但此时的嫩啤酒又苦又糙,也没什么气泡,喝一口估计会让你恶心半天。之后酿酒师将它转入密封的桶中贮存几周甚至几个月让其慢慢后熟,新鲜的啤酒就酿成了。
　　
　　Wheretodrink?
　　啤酒工厂:深圳东部华侨城大峡谷海菲德小镇黑啤Stout25元/杯,黄啤Lager20元/杯
　　船吧:深圳南山区华侨城深南大道9009号洲际大酒店内50元/杯,398元/桶
　　珠江-英博国际啤酒博物馆:广州市海珠区新港东路磨碟沙大街118号(阅江路磨碟沙隧道旁)雪堡白啤25元/瓶

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