德国双立人厨具 “双立人”,刚入门

　　二十年前，小青年的“dream sword”不是纯钧湛泸，不是倚天青虹，而是港片里的西瓜刀，内行说法“两尺四”，指刀长。然时光流转，造化弄人，喋血街头利器如今只得在厨房施展，服务老婆大人，小弟用十八子，大哥用双立人。
　　其实双立人只是德械里的入门级品牌，更贵的还有WMF，相比前者，WMF在中国市场做得一般，贵且认得的人少。如果把美食厨艺当作社交话题，和女青年聊天时说WMF，作战半径就弱小了许多。几年前的武汉，就有一位好心的女士纠正我的发音――“不是‘VMF’，而是WMF！”（德语里字母W的发音是“V”）
　　WMF的制造厂在德国南部乌尔姆附近，全称是符滕堡金属制品厂，除了造锅碗瓢盆还做点枪炮零件。很多小布尔乔亚青年喜欢说专业，谁家专业做刀谁家专业做锅，碰上WMF这样的算他们倒霉，WMF的大东家是克劳斯-玛菲，这家企业在中国有注塑业务，但专业却是做豹2坦克的。所以WMF虽然制刀车间未必有双立人大――但总体规模和金属处理工艺的积累都不可同日而语。
　　内行人买刀，三分看钢材，七分看的是热处理，意思是金属热处理工艺重于钢材型号的选择。（热处理：刀具制造中的一个流程。对刀坯进行多次加热，保温，冷却。通过改变金属金相结构，调整其硬度和韧性等方面的性能――即是民间常说的“淬火”“蘸火”。
　　所不同的是，在民间依据经验，用焦炭炉和风箱加热，油脂甚至动物尿液淬火，在今天已经被复杂而标准的工业流程所取代，真空炉和各式淬火液取代了前者。双立人有一项自豪的技术“冰锻”，即工业上常见的深冷处理，在刀坯回火至室温后，用液氮冷却一段时间，将残余奥氏体转化为马氏体，进一步提升刀具硬度）
　　虽然在工业时代里，各个型号的钢材都有着详细的热处理手册了，但各厂家具体的经验技术积累仍然是秘而不宣的，市场上更有一些“热处理大师”在各厂之间跳来跳去，凭借自己在热处理方面的一手绝活，“一招鲜，吃遍天”。
　　买德国厨刀，尤其如此。因为他们的制刀业太保守了，先进钢材基本不用――不论是巴符还是索林根，绝大多数厂子都抱定几十年前的那几个老钢号――在德国佬的DIN标准里，写作1点41几，当成小数看的话，数值接近根号2。
　　不过也有例外的，双立人这两年就用一种模具钢做刀子――那是上世纪90年代，德国人研发的轴承钢，原本是做航空发动机的，给双立人拿去造了他们最贵的几把菜刀，用1731命名，给不明真相的群众营造一种十分传统的感觉。
　　其实在传统制刀思路里，前提是物料昂贵而人工便宜，故而强调的是依据使用经验，用复合方式发挥不同金属的性能，和今天依靠大型钢铁厂研发的高性能单一钢材完全是截然不同的两个方向――历史上一些冶炼手段：如折叠锻打（把两种以上的钢烧红了揉在一起），如复合夹层（软钢夹硬钢，三明治），虽然在今天统统被发掘出来，但在新时期整这些老手段，与其说是为了提高金属性能，倒不如说是一种销售噱头――我有两把这种羊头狗肉刀，一把是德国人在日本的贴牌产品，装饰性花纹钢中间夹的VG-10（一种日本厨用钢）；另一把是瑞典人在日本的贴牌产品，寻常不锈钢中间夹的也是VG-10；从使用上讲，和一把纯VG-10的日本厨刀没有任何区别；从制造上讲，却麻烦了不少，但这种复杂本身却和索林根的牛角猎刀，和斯堪地那维亚的桦树皮小刀毫无关联，本质上更像是装饰性的现代工业设计。
　　再说那VG-10，原是一种日本厨用钢，质量和市场都做得不错――要不德国人和瑞典人也不会万里迢迢跑来下单贴牌――日本人自己也用它造了不少现代不锈钢厨刀，卖得不比德国货便宜。但是说起传统，日本人自己也是“内牛满面”。
　　至少，那些亮闪闪的现代不锈钢刀具，不管是精美的关住唯知朗（日刀品牌，Hattori），四季（日刀品牌，Hiro shiki），或者是旬（日刀品牌，Shun），都不再像碳钢锻打单边开刃的传统刀一样，先沾沾水，然后刀柄在桌子上一磕，利用惯性让刀身在木柄里插紧一点了。
　　很多时候，在使用经验上差这么一点点，传统就没有了――在各色日本料注：
　　WMF，ZWILLING，SCHARF的诸多产品，或称“特殊不锈钢”，或称“医用不锈钢”，其实大都是普通的18Cr10Ni。
　　而双立人1731用的这种钢材叫cronidur30，是90年代开发出来的模具钢。除了双立人，还有BOEKER用它做刀子。开发这钢的厂子在埃森（ESSEN），离索林根一小时车程。
　　理或巴西烧烤里，看着年轻孩子们握着聚酯手柄明晃晃的不锈钢肉刀上下翻飞时，有几位客官能想起留着古拙锻面的YANAGI（大阪风格的寿司刀，相较于东京地区的平头寿司刀TAKOBIKI，这种刀是矛头的，更适合处理鱼肉，因此也在全世界范围内，更广泛地被采用）以及带着马毛的巴西肉刀皮鞘？
　　不论是日本的关市，还是欧洲的索林根，一个制刀中心兴起，背后都是漫长的历史积淀。烧炉子的木材资源，钢材淬火的软水，以及后手工时代的畜力或水力，几个方面缺一不可。
　　800年前，英国的谢菲尔德，法国的巴黎，德国的索林根先后崛起――后来巴黎成为了繁华的大都市，法国刀就剩下切水果的opinel和开红酒的laguiole；谢菲尔德则是在拿破仑战争时期被封锁了通往欧洲大陆的贸易渠道，至今一蹶不振；比来比去，也只剩下索林根这一支独苗了，ZWILLING，WUSTHOF，BOEKER等等一大堆厂子都在这里扎堆不说，还有个刀剑博物馆。
　　但其他地方并非没有好刀，文艺复兴时期，米兰和威尼斯的意大利刀匠称雄欧洲，波旁王朝皇宫贵族的餐刀都是意大利佬做的。至今为止，米兰还有家叫“罗兰兹”的刀具专卖店，祖上是19世纪农闲时从北部来城里做生意的磨刀匠人，在这里固然能买到德日等前轴心国名器，但不可遗漏的却是一种细长轻薄，且柔中带钢的火腿专用刀――这种刀是钝头的，用来喋血街头不行，但拿来切意大利生火腿，没有比它更给力的了。■

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