年夜饭,大厨教做菜 大厨教你年夜饭系列

　　做家常菜是老婆每天下班的功课,你可以袖手旁观。 　　团年饭,全年最重要的一顿饭,从不下厨的你,是时候摩拳擦掌、挑战一下宴席级的厨艺了吧! 　　我们帮您邀请到本城优秀的五位大厨,不仅兼顾了湖北菜、淮扬菜、川菜、粤菜各大中餐菜系名菜,更别致添加一位西餐厨师,尝试做点法国菜让家人惊讶!
　　它们可能是您平时在餐厅赞不绝口的菜肴,却一直无法窥其唐奥,此次逐一披露。
　　细致的步骤,内行的门道,只为手把手教您真正能端出一席惊人之作,过个幸福又难忘的大年夜。
　　
　　粒粒香脆骨
　　
　　特色:香脆可口,孜然味突出。老少皆宜,是道下酒好菜。
　　主料:鸡脆骨(掌中宝)。
　　辅料:花生仁、红仔椒。
　　调料:孜然粉、辣椒粉、十三香、食盐、味精、鸡精。
　　
　　做法:
　　1、将冰鲜掌中宝解冻,加入食盐、味精、辣椒粉、十三香、孜然粉、鸡精腌制3小时使其入味;
　　2、将腌制好的掌中宝用六成油温炸一分钟左右,炸干水分,呈酱红色时捞起锅;
　　3、加入红仔椒、花生仁、食盐、味精、孜然粉翻炒均匀即可。
　　
　　要诀:腌制一定要到一定时间,使其入味。炸的时间也要注意。
　　
　　酥炸菠萝脆
　　
　　特色:一道甜品菜。脆皮鲜奶和菠萝派的MIX版,色彩亮丽,甜中带酸,新派鄂菜。
　　主料:罐装菠萝旋片、威化纸、面包糠
　　调料:柠檬汁、米酒、樱栗粉
　　
　　做法:
　　1、把菠萝片切成粒状,再加入柠檬汁、米酒、白糖及水,全部一起用小火煮至沸腾。菠萝、柠檬汁、水的比例为1:1:2;
　　2、加入樱栗粉以顺时针搅拌,勾芡成糊状。待冷却后放入冰箱使其凝固(0℃温度下2到3小时即凝固);
　　3、将凝固好的切成条状,用威化纸包紧,再裹上面包糠。最后用六成油温炸至金黄即可。
　　
　　要诀:用威化纸包裹时一定要包裹均匀,否则露出的部分炸出来容易发黑,破坏外观。
　　
　　双碑肘子
　　
　　特色:软糯香鲜,肥而不腻
　　历史:重庆双碑镇的肘子远近闻名,故称作“双碑肘子”。
　　
　　主料:猪后肘一个、平菇少许
　　配料:老抽、香料、生姜
　　
　　做法:
　　1、肘子洗干净并从中间砍几刀,过水后用调料腌半小时;
　　2、锅里放水烧开,把肘子放进去煮5分钟,两面都煮;
　　3、肘子捞出放凉,抹上老抽,然后放入油锅炸至皮呈金黄色起锅;
　　4、把肘子放进锅里,加入生姜和香料,加清水煮,如果喜欢辣一点可以放入一些尖椒,煮到肉脱骨即可;
　　5、起锅后把汤滤去渣滓后倒入平底锅,放入黑色的平菇和少许盐煮,煮熟后把平菇捞起装盘做垫底,把肘子放在上面;
　　6、再向汤汁里放入少许盐、鸡精、勾一些淡芡,然后倒在肘子上;
　　7、锅里倒入清油烧至冒青烟,把肘子上面放上葱段和干辣椒,把烧开的油淋上去即可。
　　
　　要诀:肘子一定要砍几刀好入味,肘子用老抽上色前要自然晾干,不能用冷水冲,不然无法上色。
　　
　　口袋鸭
　　
　　特色:鲜甜,淡淡的沙参中药味
　　历史:原本是整只鸭子放进猪肚里,用海带丝缠上炖,吃的时候像一只口袋,要用刀子割开,故名口袋鸭,但是这种做法太麻烦,四川人后来便把猪肚切丝和鸭一起炖,味道一样鲜美。
　　
　　主料:洪湖野鸭1只(或土鸭子)约3斤、沙参3两、猪肚半个、红枣6粒
　　配料:生姜、白胡椒粉、葱、盐、料酒、猪油
　　做法:
　　1、鸭子放血去内脏,清洗干净,猪肚过水切成条状;
　　2、用葱、姜、盐和料酒将鸭子腌制半小时后过水洗干净;沙参泡半小时;
　　3、将沙参放进鸭肚子里,将鸭子和葱、姜、猪肚一起放进砂锅放清水煨,大火烧开后转文火熬制2个小时,熬制过程中可放两茶匙猪油;
　　4、鸭肉脱骨即可起锅,起锅时加入少许盐、鸡精以及红枣,起锅后加入少许白胡椒粉。
　　5、吃的时候洒上葱花。
　　
　　要诀:鸭子一定要放血,熬制过程中千万不可放味精,猪油是不可少的,没有的话放个筒子骨也可以,不然太寡淡。
　　
　　东坡肉
　　
　　特色:红亮诱人,半肥半瘦,糯烂不腻,酒香甘醇
　　
　　主料:整块精五花肉
　　调料:葱,姜,料酒,白糖,冰糖,花雕酒,香醋,味精,香料包(八角、桂皮少许,小茴香、陈皮多一点,红曲米多一点),整张老荷叶(若无则用锅盖代替)
　　
　　做法:
　　做法略复杂,最好分为两天制作。
　　第一天:1、五花肉过开水,然后重新上一锅冷水,放入葱、姜、料酒,肉煮到六成熟,水倒掉不用;2、将熟肉块用凉开水浸冷后,把肉取出,放入冰箱冷冻一夜(帮助肉排酸,口感更好)。
　　第二天:3、将冻肉取出,连皮改刀为一寸见方的肉块;4、取大砂锅一只,锅底放竹垫(超市或土产店都有卖,方便肉烂时出锅),肉块摆入,皮朝上,香料包、葱结、姜片放入;5、熬糖色。热锅放少许油,下白糖,不断推勺,小火熬制红亮糖稀,放少量水,将糖稀化开,加一整瓶花雕酒,香醋100克,一两冰糖,盐和味精少许,成备用汤汁;6、将汤汁倒入砂锅内,把肉淹没,用老荷叶(若无就用锅盖)盖一层;7、大火烧开,转用小火焖炖三个小时,最后大火收汁,即成。
　　
　　要诀:
　　1、慢火,少水,多酒。
　　2、做东坡肉一定要用砂锅,除了受热均匀柔和,保温效果好,而且能吸油;但冬季用砂锅要注意,遇急冷或急烫它易裂。
　　3、红曲米在市场卖香料的地方都有卖,它主要是让颜色红亮,不然是红烧肉的酱色,另外它也有香气。
　　4、做此菜需放“两种酒,两种糖”,各自用途不同,请不要互相取代。
　　5、盖老荷叶的好处多多,不易瀑锅,且蒸汽会让它的扑鼻清香浸入肉中,解腻。
　　
　　腐乳呛虾
　　
　　特色:以活虾蘸乳汁食之,虾肉鲜嫩,腐乳香甜,酒香醉人,既可增进食欲,更觉妙趣横生。
　　历史:扬州人嗜好活虾生食,已有千余年历史。呛虾不经上炉加热,以生吞活剥为快,故称“虾生”。因活虾上席仍在盘中蹦跳不已,又称“满台飞”。
　　
　　主料:清水小河虾,一定要鲜活的,3两
　　调料:红方腐乳2块,白酱油(若买不到,可用盐代替),姜汁,姜丝,白胡椒粉,花雕酒,白酒
　　
　　做法:
　　1、首先把虾略用清水养一下,漂洗干净。
　　2、调腐乳汁:把腐乳碾碎,用凉开水兑稀,多放些白胡椒粉,加花雕酒,盐少许,加白酱油,姜汁、味精和白糖少许,加高度数的白酒。白酒和花雕的比例为1:3。调和搅拌。
　　3、清洗一个带盖子的容器,把活虾先放入,倒入调好的腐乳汁,撒上姜丝,合上盖,双手摇晃均匀。待虾醉晕不动时,把酒汁逼出,上桌可食。
　　
　　要诀:
　　1、一定要放两种酒,花雕酒是提香的作用,烈性白酒起到杀菌的作用。如不放心,可先将活虾用烈酒先呛30分钟。
　　2、白酱油在专业超市有卖的,放它的风味截然不同,用盐代替只是勉强之举。
　　
　　五香盐?鸡
　　
　　特色:咸香、味浓
　　主料:走地鸡1只
　　配料:将沙姜粉、姜、葱、香菜梗、盐2/3茶匙、粉状味精1.5茶匙拌匀;盐?鸡粉和麻油拌匀装碟备用。
　　
　　做法:
　　1、将鸡杀后用70℃的开水去毛,开膛去内脏洗净;
　　2、将拌好的调味料将整只鸡内外抹匀,腌制40分钟;
　　3、用电饭煲或微波炉蒸熟约16-18分钟(也可以用锡纸包好放入蒸?);
　　4、将鸡取出后斩件上碟,将原鸡的味汁拌匀浇上,吃的时候蘸小碟的调料;
　　
　　要诀:食用此鸡要微温的时候吃,才显得皮脆肉香,也可以将鸡皮剥落,将鸡肉撕成丝,拌少许香葱、香菜,鸡骨斩件铺底即成广东特色名菜手撕盐?鸡。
　　
　　咸骨白菜汤
　　
　　特色:香浓可口、清热
　　主料:排骨(筒骨或脊骨也可)、奶白菜
　　配料:姜、红枣、蜜枣、陈皮
　　
　　做法:
　　1、排队斩成块用盐腌制2-3小时备用;
　　2、奶白菜洗干净整棵备用;
　　3、排骨腌好后用开水冲洗干净,连同菜及配料一同放进砂锅,再放适量清水;
　　 4、先大火烧开后转文火熬约2-3个小时即可。
　　
　　要诀:
　　1、汤熬好后喝前酌情调味;
　　2、熬的过程中尽量不要揭锅盖以及翻动汤料;
　　3、过年剩下的肉也可照此方法做汤,减少浪费。
　　
　　香草蒜蓉老虎虾
　　
　　特色:虾肉外焦内嫩,洋溢浓郁蒜蓉香,是道体贴东方胃口的西式料理,可做开胃下酒菜。
　　主料:冰冻老虎虾(华南海鲜市场或麦德龙超市均有售,选择3头或6头皆可)
　　调料:安佳无盐黄油100克,蒜粒4个,柠檬1个,干白葡萄酒5ML,白兰地酒5ML,新鲜蕃茜20克,食用盐适量,黑胡椒碎适量。
　　
　　做法:
　　1.将老虎虾解冻。黄油置于常温下,使坚硬如石的它自然软化;
　　2.新鲜蕃茜和蒜粒分别切碎,柠檬汁挤出待用;
　　3.解冻后的老虎虾从背面剖开、不切断,一分为二成蝴蝶型,去除虾线,并用柠檬汁、干白葡萄酒、盐和黑胡椒腌制入味;
　　4.把软化的黄油和蕃茜碎、蒜茸碎混合拌匀,再加入适量的盐、黑胡椒和柠檬汁调味;
　　5.将混合调味的软化黄油顺着开背的虾肉均匀涂抹;
　　6.平底锅加热至高温状态。老虎虾虾背朝下入锅,煎至表面金黄,喷白兰地酒。再将老虎虾转移到180°C的烤箱内烘10分钟,装盘即可。
　　
　　要诀:
　　虾必须从背部剖开,避免卷成团。煎的时候,平底锅温度要高,否则虾肉无法上色,汁水封不进肉里。
　　
　　凯撒沙拉(5人份)
　　
　　特色:清爽宜人的开胃菜。生菜脆口,培根咸香,恰好唤醒春节期间被大鱼大肉轰炸疲惫的肠胃。
　　
　　主料:
　　罗马生菜 1000克(周三上午赶早到麦德龙,可以抢到最新鲜的)
　　调料:
　　培根(西式腌肉)200克,法棍面包1根,鸡蛋2个,蒜2粒,蕃茜5克,特级橄榄油5ML,银鱼柳5克,水瓜柳5克,蛋黄酱150克,帕马臣芝士粉10克,食用盐适量,黑胡椒碎适量。
　　
　　做法:
　　1.罗马生菜掰开,放在冰水中浸泡20分钟左右,冬天可直接使用自来水;
　　2.鸡蛋煮熟、剥壳,去掉蛋黄,留下蛋白待用;
　　3.培根放入180°C烤箱烘烤10分钟(若无烤箱,也可选择在平底锅两面煎黄),直到培根油脂渗出,表面变脆;
　　4.将烤好的培根、蛋白、蒜、银鱼柳、水瓜柳、蕃茜分别切碎,与蛋黄酱混合拌匀,撒上芝士粉、盐和胡椒调味;
　　5.法棍面包切成1厘米的薄片,撒蕃茜碎和蒜碎,滴少许橄榄油,放进180°C烤箱,烘烤3至4分钟,待面包酥脆即可取出备用;
　　6.冰镇好的罗马生菜滤干水份,掰成5公分的大小,淋上混合好的蛋黄酱拌匀;
　　7.装盘时,在生菜上撒些许切碎的培根、芝士粉、蒜蓉面包丁,淋特级橄榄油。
　　
　　要诀:
　　生菜在冰水中浸泡的时间拿捏要准――20分钟,不能超过半小时,否则伤叶,影响生菜清脆的口感。

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