[古穿今]食之有味【食之有味,秋日果缤纷】

　　秋天是餐桌最丰富的一季，这个丰收的季节里，五谷稻米种类齐全，海鲜在开海后源源上市，水果品种更是琳琅满目……丰富的食材在大厨的奇思妙想中变得创意无穷――当水果邂逅蔬菜、禽肉、海鲜，盘中之餐于是突破了传统。水果，成为大厨们手中的创意道具，餐桌上的特色美食。
　　果味炸猪排、双果咖喱、香菠咕咤肉、泰汁木瓜香酥肉、苹果炒鸡柳、雪梨肘棒、水果糯米扣南瓜、提子排骨、金丝沙拉虾、咕咤肉八宝雪梨盅、红油雪梨、柠檬藕片、田园葡萄米酒羹、果蔬锅巴、水晶南瓜、菠萝凤尾虾、芒果牛柳、苹果肉丝、荔枝爆丝瓜……水果入菜实在是一种诱惑。多彩而清新的搭配给视觉带来前所未有的新鲜感，除了口感新鲜以外，其天然的果香及果糖，还可以烘托食品的美味，此外，此类菜肴不需太多的油和调料，因此也非常健康养生。为什么果蔬菜肴在秋季会受到如此热捧？《黄帝内经》中能找到答案――“药以去之，食以随之”、“谷肉果蔬，食养尽之”。就是指应该运用饮食的营养作用来养生。对于秋天，许多营养学家认为，饮食务必要注意防燥，所以大厨们将山药、秋梨、香蕉、奇异果、苹果、草莓、芒果、柚子皮、马蹄、葡萄、菠菜、榴莲、苦瓜、丝瓜、萝卜、紫菜、木耳、莲藕、火龙果、哈蜜瓜、西红柿等蔬果巧妙入菜，受到大众的追捧。
　　除了香菠咕?肉、草莓炒年糕、拔丝苹果、拔丝香蕉、香瓜盅、木瓜盅等菜单上常见的水果菜肴，你一定还想试试大厨们创意无限的水果新菜式，比如果味炸猪排，平时人们常吃到的炸排骨，不外平用酱油、大蒜作腌料，如今大厨们改用水果后便成为一道西式风味的炸猪排――腌猪排时用柠檬汁、肉桂粉及少许糖，而炸猪排的酱汁不用黑胡椒或蘑菇酱，改用现磨的苹果泥，吃起来完全是肉排的原汁原味，且低盐低油。如果腌猪排时用梅酒加点柳橙汁，就是酸酸甜甜、非常开胃的日式风味美食。双果咖喱实际上就是把苹果、奇异果和蜂蜜加入传统的咖喱菜看中，看似无厘头的搭配，却令咖喱的口感层次丰富了许多――大厨们在炖咖喱时加些苹果片取代砂糖，会消除咖哩的涩味；加入奇异果的咖喱会更有南洋风味。试过用奇异果凉拌的豆腐吗?想象一下，嫩白的豆腐与清爽奇异果给视觉带来何等的清新，加入少许的糖拌之，不仅口感爽滑，风味也非常特别。还有苹果肉卷、橙汁炸鸡，前者用薄肉片卷起切片的苹果，裹上白芝麻炸熟，既可以直接吃也可蘸糖醋酱汁；后者是在炸鸡前用柳橙汁当腌料，和广东菜的橙汁排骨异曲同工。再推荐一道香蕉虾卷，将香蕉泥与熟虾仁拌匀，用春卷皮包好入油锅轻炸，香脆酥甜，回味悠长。
　　用水果入莱还有许许多多，美食达人总是能在大小餐厅的菜单中发现创意无穷的新菜式：泰汁木瓜香酥肉，是将较瘦的无皮五花肉切片裹上生粉煎成金黄色酥肉，再入爆香洋葱、蒜蓉的锅中煸炒加入木瓜，倒入泰式鸡酱、番茄酱、糖、盐调成芡汁，其味鲜香别致，入口留香；苹果炒鸡柳，是在热油中爆炒姜丝、青椒丝和蒜末，依次放入切成粗条的鸡肉和苹果以及焯水沥干的笋丝翻炒即可，其味酸甜，香酥可口；雪梨肘棒，是将植物油烧热，放入白糖、味精、盐、料酒，同时把事先处理过的肘棒放入，小火炖两小时，肘棒烂时放入梨块再炖上个三四分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中，再用旺火将锅中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可，菜肴味鲜香甜咸，不油不腻；水果糯米扣南瓜，是在碗里抹上猪油，放入去皮南瓜块、白糖，加水蒸好扣入碗中，再将雪梨、西瓜、菠萝、芒果等切丁放入碗中，最后把加入白糖、猪油、枣泥拌匀的糯米蒸熟放入碗中，南瓜入口绵甜，瓜香浓郁，糯米软绵，开胃顺气；金丝沙拉虾，是把腌制过的基围虾仁炸好放入用沙拉酱、炼乳、白醋调制的料中，再粘一层炸好的土豆细丝，将猕猴桃、雪梨、黄瓜、西瓜切丁，蘸上沙拉酱装摆在虾中央，菜肴外酥里嫩，色泽美观……
　　实际上，适宜用来烹调菜肴的水果，随便数数不会少于百种。但选择能够与它们完美搭配的材料非常考验厨艺和创意。有经验的大厨认为，烹调水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥，加以适宜的烹饪方式，并且注意火候的控制及调味料的选用；口味不宜太甜或太咸，尽量保持水果的原汁原味，避免营养成分流失。这里有个小诀窍：酸味较浓的水果常常被用来炖汤，如，苹果和梨；富含纤维质的宜与高油脂的肉类共烹，如，柚子皮加工后煮食绵实可口、其味无穷；肉质清脆爽口者则适于炒，如，荔枝和菠萝；果肉厚实、能久煮耐高温的，可和肉类、骨头同煮，如，蜜桃和香瓜……水果的神奇之处还在于，除了可用于煮汤、做菜，还可以用作火锅汤底。水果菜搭配食材通常是肉类、海鲜和蔬菜，当然用果汁打芡或制成果酱来配菜的菜肴并不鲜见，把果汁烩入肉香里口感更加丰富。依据水果特质而搭配，不但美味，且突出水果的鲜香又均衡营养。
　　此外，各种水果都有其特有的营养价值和药用功效，烹饪水果菜或吃水果菜最好掌握一些水果食用禁忌的知识，否则一味地追求时尚饮食只会给身体带来损伤。
　　水果分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人要选择性地食用。热性体质者可多些食用寒凉性水果，如香蕉、草莓、西瓜、鲜橙、椰子等，可清热降火：龙眼、金橘、榴莲、桃子等温热性水果，适合寒性体质者食用；苹果、柠檬、葡萄等不温不热、不寒不凉的平性水果则适宜各种体质的人。水果固有的五味：酸、甘、成、苦、辛，食用时也需要注意均衡，偏食一种或食用过量都是于健康不利的。杨梅、柠檬等酸味水果过量食用损伤筋骨；龙眼、荔枝、榴莲属甘味水果，过量吃容易发胖；咸味的则会导致高血压；苦味水果虽然有清热、降火功效，多吃却会消化不良；过量食用辛味的水果上火、耗气力。此外某些水果还与其他的食用禁忌。荔枝和枣不宜与动物肝脏、胡萝卜和黄瓜同食，其中枣不宜与海鲜和葱同烹；菠萝不应与鸡蛋、萝卜同食；葡萄不宜和海鲜、鱼类同食；梨忌与鹅肉、螃蟹同食；芒果忌与大蒜同食；番茄不宜与黄瓜、胡萝卜同食等等。
　　秋季水果种类多医食兼优，人人都想先尝为快。但并非多多益善，如果过食或暴食亦会致病，在“大饱口福”的同时我们也要十分注意：
　　石榴含大量果糖和多种维生素、矿物质，味甘性温，为湿热类水果。石榴对痢疾、脱肛和咽炎等有疗效，但体虚阴虚燥热者慎食；泻痢初期、有湿热者也不宜吃鲜果，即使常人也不宜多食，多食伤齿，且使人厌食；
　　柑橘内含大量胡萝卜素，入血后转化为维生素A，积蓄在体内，使皮肤泛黄，即导致“胡萝卜血症”，俗称“橘黄症”，继而出现恶心、呕吐、食欲不振、全身乏力等综合症状。患“橘黄症”后，应适量多食植物油，并多喝水，以加速其溶解、转化和排泄；
　　梨具有止咳、化痰和清燥等作用，对治咳喘、风热、咽炎等有良效。因性寒，脾胃虚寒、口吐清涎、大便溏泄者应慎食；又因含糖量高，过食会使血糖升高，故糖尿病者少食；
　　柿子含有大量的维生素A、c和鞣酸，营养丰富，有降压止血、清热滑肠、润肺生津等功效。但内含大量柿胶酚和果胶，与胃酸相遇会凝集成纤维性团块，即“胃柿石”，导致胃脘疼痛、消化不良；又因果胶有收敛作用，故便秘者忌食：不宜空腹服用，更不宜与螃蟹、山芋等同食，否则更易产生胃柿石；
　　苹果果汁可止泻，空腹吃可治便秘，饭后吃能助消化。但是苹果富含糖类和钾盐，摄入过多不利于心、肾保健，患有冠心病、心肌梗死、肾炎、糖尿病者，切忌多食；
　　板栗含淀粉、蛋白质、粗纤维和多种维生素，味甘性温，甜糯爽口，有“干果之王”和“木本粮食”的美誉。板栗有益气补肾、健脾补肝、调理肠胃之功效。中医称其为“肾果”，尤适肾病者食用。但板栗坚实，生食难于消化，熟食易滞气积食，一次不宜多食；板栗有安肠止泻作用，便秘者忌食，否则加重症状；
　　菱角、荸荠也要注意，许多人吃生菱角用嘴啃皮、吃生荸荠不削皮，而不经消毒杀菌，很易感染上姜片虫病。姜片虫虫体肥厚，在显微镜下观察极似切下的姜片，入人体后寄生于小肠内，导致营养不良、消瘦和贫血等，对小儿危害更大。再则两者性寒滑，常人也不宜多食；脾胃虚寒、便溏腹泻、肾阳不足者均不宜服用。

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