揭秘洪山菜薹:洪山菜苔

　　在武汉，没有一种蔬菜如它，出名的时间和城市同龄。 　　在武汉，没有一种蔬菜如它，科技手段也难解包裹它的神秘。 　　在武汉，没有一种蔬菜如它，穿越时空令无数人如痴如醉。
　　在武汉，没有一种蔬菜如它，以己之名弘扬了一座城。
　　
　　立秋，一抹暖阳映照洪山塔外80.13亩的棕黄土上，圆边、紫茎的嫩叶倔强钻出，茎叶包裹两三朵嫩黄花蕊。这幼苗就是洪山菜薹。
　　不出两个月，田地变成紫色的海洋。当头薹冒出，菜农掐下嫩得出水的头薹却要扔掉，因为带着夏天的热气，微苦。周边闻讯赶来的村民悄悄“抢空”扔掉的头薹，回家清炒一盘，汤汁深紫，梗茎多汁。咀嚼的满足感立刻显露在脸上，那种微笑的幸福亦如当年的苏东坡――三访武昌、等待一冬。
　　可是，对更对的武汉人来说，洪山菜薹是熟悉的陌生人。提起它，人人都能说出两三则掌故：“能听到洪山宝塔钟声的地方才正宗”，“毛主席都吃过”，“一斤拍卖价1000元”……但若追问两句，就会发现人们的疑惑多过了解，“为什么听见宝塔钟声的才正宗？”“洪山菜薹究竟是什么味？”“凭什么卖这么贵？”
　　这些困惑激励我们完成了采访，用声、香、色、味、触，揭开洪山菜薹的神秘面纱。
　　
　　洪山菜薹，你不知道的事
　　
　　秋寒至，武汉人肚里的馋虫又惦记菜薹了。虽然入寻常百姓餐桌的是“九月鲜”、“十月红”等普通菜薹，形味俱佳的洪山菜薹对多数人而言还停留于听说，但不管吃没吃过，武汉人对洪山菜薹都凝结着向往和自豪的情结。对同一方水土养育的奇株满心好奇，尤其当背靠宝塔、面朝南湖的原产地仅存薄田80.13亩，却依旧守着美味传奇未破。
　　
　　美味传说
　　
　　三国时，洪山菜薹已是贡菜。孙权的母亲酷爱洪山菜薹。每年，孙权都会派人用船运送菜薹让母亲尝鲜。一年冬天，孙母病重，却异常想念洪山菜薹。可天寒地冻，菜薹推迟出薹。孙权只得命人在山脚下搭棚，将菜薹移栽到棚内，亲自照看。不到半月，棚中的洪山菜薹竟然出薹。孙权大喜，送回宫内。孙母食过，病情渐好。
　　北宋文豪兼美食家的苏东坡三顾武昌，只为洪山菜薹。前两次，因故没吃到。第三次，他携苏小妹同来，却遇冰冻天气、菜薹推迟出薹。兄妹两人不甘心，留在武昌直到出薹，大饱口福才如愿离开。
　　2004年12月18日下午3点，拍卖锤落下，1斤洪山菜薹卖出1000元的高价。第一次，量化的价格取代诗词和传说描绘的抽象美好，让人贴切感受到洪山菜薹的价值，也引发更多好奇，“为什么一斤菜薹值1000块？”“洪山菜薹到底有多好吃？”
　　
　　神奇的“大股子”
　　
　　取洪山菜薹和普通菜薹各一把，区别立现。下粗上细、喇叭形，梗粗、叶圆，全身油亮，必是洪山菜薹无疑。相比，普通菜薹梗细，叶子呈绿色。田间的王师傅指点，洪山菜薹皮薄，冲水洗净，剥开皮像吃水果，汁多味甜。2000年，湖南来采访的记者站在田埂边，吃了一根又一根，不能罢口。
　　辨识洪山菜薹：一看大小，植株明显粗壮；二看色，从杆到茎偏深紫色，有打过蜡的光泽；三看花，普通菜薹开花，预示变老、有苦味，而洪山菜薹从抽薹起便带花生长。春节前，小黄花都能吃，不苦；四看水分，洪山菜薹越新鲜，水分越充足；五看皮，如蝉翼薄透；六看汤，清炒洪山菜薹，汤汁深紫，而普通菜薹炒出的汁泛青色。
　　孕育出洪山菜薹独特外观和口感的功臣叫“大股子”。春节前，菜田里植株健壮、长势旺盛且无病叶的菜薹旁插着竹竿，预示被“留种”。大田留种，一亩地被铲除的植株超过1/3。待三月春风暖，菜薹繁茂，采籽正当时。这种最大限度保留洪山菜薹性状――柱壮、薹粗、色紫、味甘、汁足、花艳的传统方法延续至今。无论洪山乡的示范种植区，还是恩施、巴东的高山种植区，用的都是来自洪山塔后80.13亩原产地培育的“大股子”。
　　
　　神秘的灰潮土
　　
　　《江夏史志》记载：“洪山菜薹，尤以洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹出产的品质最佳。若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。”王师傅不信邪，他与洪山菜薹打了11年交道，熟稔菜薹脾性。于是，他将大股子带回家乡孝感，在自留地上试种。刚抽薹，感觉就不妙，梗茎比原产地细。掐回家清炒，口味差了一大截，苦苦的涩口。“同样是大股子为什么种不出洪山菜薹？”王师傅左思右想，得出结论――土壤不同。
　　洪山菜薹原产地的土是灰潮土红黄壤，粘性。中国地质大学土壤专家鉴定：灰潮土是长江碱性冲积沉积物。成土过程中，由于淋滤作用，碱性减弱，酸性和有机物质增加，土质松散，肥效稳定。特殊的土壤结构的确是成就洪山菜薹的要素。灰潮土如此神奇，是不是挖些土种上大股子，就能长出洪山菜薹了？以此逻辑类推的人不少。
　　清朝光绪初年，李鸿章的兄长李瀚章任湖广总督。他嗜食洪山菜薹，离任前，将菜薹引种到安徽老家，味道却远不及。他将失败归结为土壤，便派人用船从洪山运土回安徽。再次试种没有成功，却留下“制军刮湖北地皮去也”的笑柄。民国初年，黄陂人黎元洪赴北京就任大总统，每年必派专员到洪山运菜薹。长途运输令鲜菜口感大打折扣。有人献计：装几火车皮洪山土到北京试种。菜薹虽然长出来，但色不紫、味不甘。最后不得不按老办法，用火车运洪山菜薹进京。
　　20世纪80年代，一位日本农业专家对洪山菜薹情有独钟，多次到汉，先是品尝，后来索性大量购买。往来次数多了，他感觉不如将洪山菜薹引进回日本。可引种数次都以失败告终。最后，他跑进洪山菜薹的菜园挖土带回国。第二年，有的抽薹却又苦又涩，有的患上软腐病。软腐病是菜薹的绝症。
　　
　　奇妙的宝塔钟声
　　
　　除了大股子和灰潮土，生养洪山菜薹的神秘力量还有什么？
　　王师傅称洪山菜薹是“懒庄稼”，施鸡肥、浇井水，温度适宜、阳光充足，无需费神，它就会猛长。从12月到1月，几乎每天都能掐薹。事实上，“懒庄稼”对温度和湿度要求苛刻。当低温为七八度、高温二十四五度时，洪山菜薹生长的质和量都最好。温度太低，抽薹速度减慢，温度太高，菜薹疯长，口感变差。如果移栽后枯雨数日，气候干燥，菜苗也会损失大半。洪山菜薹产业协会会长叶晓佑揭晓了另一股力量：“地理位置形成的小气候。”
　　在城市化的高楼吞噬田地前，洪山菜薹生长的地方背靠洪山、面朝南湖。洪山海拔六、七十米，东西走向，为山脚下寒冬生长的洪山菜薹提供天然屏障，南面有湖泊，水汽充足，形成湿润、温暖的小气候。洪山菜薹扩种时，选择的基地都是北高南低的岗地，南面有水塘、水库或小湖更佳。
　　“大股子、灰潮土、小气候”，人们欣喜地以为找到答案，可严格按此试种的菜薹却在第三年抽薹时意外变细，性状略有衰减。
　　洪山菜薹仍是谜。原产地上，洪山菜薹在暖阳下迎风而长，一薹又一薹，延续着“8月5日育苗，9月5日定植（移栽），10月5日封涵（植株长满），11月5日出苔”的时钟。不语的洪山菜薹或许比我们更懂大自然，“多的是，你不知道的事。”
　　
　　命运转机，未来的可能
　　
　　沿石牌岭小学旁的窄巷深入，小路坑洼，两侧并立的农房挡住头顶的阳光。步行百米，豁然开朗，面前出现高台。拾级而上，穿过楼栋，竟是一片紫红发亮的菜薹田。这就是洪山菜薹的原产地。农民房层层包围，原产地仅剩80.13亩，却是洪山菜薹希望的全部。
　　
　　消失的威胁
　　
　　1976年，洪山菜薹产业协会的叶晓佑还是华中农业大学的学生。每次路过街道口，映入眼帘的是藕田，壕沟露出挑土垒起的路。上世纪七八十年代，洪山区都是名副其实的“菜篮子”，全市居民消费的蔬菜超过80%产自洪山区。70年代初，洪山区6乡2镇3街全是菜薹种植区，面积1万多亩。不过，大股子（洪山菜薹）的种植面积约3000亩。到了80年代，汉桥区与洪山区合并，市内两大蔬菜种植地跨越了江南、江北，菜薹种植面积一跃到了2万亩。与此同时，大股子的耕种面积却下降到2千亩。
　　农户不愿种大股子，因为它是中熟品种，比早熟品种上市晚10到20天，而且容易受冻害，卖价与普通菜薹无异，所以，产值和产量都上不去。在市场上，大股子竞争不过东西湖产的“十月红”等普通菜薹。
　　1984年，大股子的种植面积萎缩到不足1500亩。90年代，区划调整，洪山区回到原来大小，菜薹种植面积减少，而洪山菜薹徘徊在1000到1500亩。
　　从1999年到2003年，正宗洪山菜薹的种植、经营和销售由洪山村负责。尽管2003年，洪山乡和洪山村注册了“红塔牌”商标，却一直没有使用。若没有城中村改造，这一片是洪山区最好的蔬菜基地。然而，随着城市化，洪山菜薹种植区不断被周边学校、单位蚕食。
　　
　　一封信的转机
　　
　　2004年2月15日，空军雷达学院教授刘永年致信时任市长李宪生，疾呼保护洪山菜薹。他在信中说：每年春节出差外地或探亲，都要带上洪山菜薹，而现在已经买不到正宗的洪山菜薹。“传统品牌正走向消亡”。这封信引起市长当即批示，洪山菜薹的危机摆到了公众面前。
　　第一次到洪山菜薹原产地，楚天洪山菜薹农产品加工有限公司的副总经理冯军有些吃惊：杂草有半人高，两口鱼塘，几块自留地半荒。正宗洪山菜薹的种植地还剩24亩。
　　叶晓佑了解这块“孤田”得以保留的原因：单位建办公楼，嫌它地势低洼，交通不便；开放商建设嫌面积不小，不愿要。洪山村和洪山乡重金买下24亩地和两个鱼塘，收回了村民的自留地。填鱼塘、平坡地、挖井、掘沟……终于有了洪山菜薹原产地――80.13亩。楚天洪山菜薹农产品加工有限公司与洪山村签订了15年的承包合同，拿下原产地。
　　大股子重新在原产地旺盛地生长。同年底，在第一届“洪山菜薹文化节”上，原产地的洪山菜薹拍出一斤1000元的高价。不久，楚天公司又抛出“特许经营权”， 艳阳天、楚灶王、中百仓储、中商平价等数十商家竞标。洪山菜薹身价水涨船高，在超市卖到5元一斤，是普通菜薹的五倍多，但一上货架就被抢空。酒店里洪山菜薹也需电话预订才能吃到。
　　洪山菜薹供不应求，让经营者喜上眉梢，却又犯了愁，仅靠80.13亩原产地，洪山菜薹的发展始终有一道瓶颈。
　　寻找类似的新种植区
　　
　　“天晴一把刀，天潮一团糟”，红黄壤、灰潮土的特殊结构造就洪山菜薹色香味甘。科技工作人员通过GPS定位，寻找着与原产地小气候类似、土壤条件相仿的新种植区。洪山乡的村落优先进入考虑，和原产地成为洪山菜薹种植第一圈层；与洪山乡田接田、地挨地的九峰乡成为第二圈层；花山镇左岭镇则进入第三圈层。起初，花山乡东港村支部书记袁建设担心销售，种洪山菜薹的积极性不高。2005年，叶晓佑说服他在自家的两三亩地试种。结果，袁建设“餐餐吃洪山菜薹，还吃不厌”。
　　2005年，大股子种植面积回升，达到1000亩。一年后翻番，到了2007年，种植面积3500亩，恢复到上世纪七八十年代的水平。此后，种植面积逐年上升，去年增加到8000亩。九峰乡、花山和左岭相继托管到东湖高新技术开发区，为了稳定洪山菜薹的种植面积，青菱乡加入进来，使总体种植面积保持在5000至8000亩。普通菜薹一亩地产量1000斤，而洪山菜薹一亩出产达3000斤，有农户还种出过5000斤的高产。按6000亩计算，每年产值就有3600万。
　　洪山菜薹是季节菜。只有碰见倒春寒，它的上市时间才可从11月延长至来年的3月。叶晓佑、冯军等业内人曾经考虑如何“全年种植、全年供应。”在青菱乡的夏季试种失败，于是向高山转移，宜昌、长阳、巴东、鹤峰一一尝试。海拔1200米高山试种效果不错，虽然梗茎比原产地略细，但口感接近，而且面市时间也提前了两三个月。
　　
　　延伸出两项专利
　　
　　2007年，正丰洪山菜薹专业合作社成立，因为4次把洪山菜薹卖进中南海，出了名。它也是“基地+农户”的模式，但在洪山菜薹深加工上动起脑筋。合作社负责人张为民的手上握有两项专利：红汤蝴蝶面和紫菜薹原花青素提取技术。
　　相传，宝通寺附近有家面店名叫“红汤蝴蝶面”。每天以一柱香为限供应，香尽收摊。红汤蝴蝶面鲜美无比，食客云集。一位制台公子闻名前往，错过了营业时间，未能尝到美味，却与店家女儿一见钟情，结为伉俪。店主准备结束小店，搬入制台府。消息一出，食客哗然，满城动怒。制台公子为了平息百姓的怨气，邀请所有食客吃了一顿红汤蝴蝶面，并公开了面的做法，才平息风波。张为民复原古法，以大麦粉制面条，用洪山菜薹入汤，重现“红汤蝴蝶面”。
　　原花青素（Procyanidins）是具有保健功能的生物活性成分，能抗氧化。国际上多是通过紫葡萄提取。洪山菜薹的原花青素含量比紫葡萄更高，而且能大量种植，商用前途不可小觑。■

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