刘德华演唱会 1924-,德华楼:京津菜享誉三镇

　　馆子名称:德华酒楼 　　代表菜系:京津菜 　　始建年份:1924年 　　鼎盛年份:上个世纪80年代 　　名人食客:陈伯华、张明智、关啸斌
　　当家名厨:刘开榜、万德森、李顺炎
　　招牌菜:4大抓炒、拔丝香蕉、爆双脆、咕老肉、挂炉烤鸭
　　停业年份:1998年停止宴席,小吃仍在经营
　　经营时间:86年
　　地址:武汉市江汉区三民路88号
　　
　　见证岁月的铜锅和旧书
　　
　　1924年开业的得华楼,1931年改名德华楼。解放后,1960年从汉口民众乐园正对面搬到三民路88号现址,营业面积1600余平方米。
　　早先在民众乐园对面的那家店,是一个两层板木房,500余平方米的营业面积虽不大,但喜、寿、丧专厅一应俱全。
　　尽管德华楼是天津人创办,做的也是京津菜肴,但上个世纪30年代,邀请到的却是“?鱼大王刘开榜”。对此,德华楼现任经理、国家级评委特级面点师王永中在采访中表示,这可能也是一种入乡随俗的方式。
　　由于有名师驻店,门庭悬挂的“?鱼大王”的霓虹灯也是开先河之举,一时轰动三镇,顾客盈门。1938年,员工就曾达70余人。
　　说起刘开榜,王永中小心翼翼地端出酒楼搬家时发现的一个铜制锅,暗金锅色似辉映出当年餐桌上觥筹交错的盛景,细看周身镂空花纹,可辨认出嵌有“德华酒楼”四字。由于年代久远,当年厨师多已不在,60后的王永中也难以判断这口铜锅的具体使用年代,揣测也许是菜肴铜锅?鱼的盛放容器。
　　和这口年代不详的铜锅一样神秘的,还有一本纸张泛黄的《饮食业品种手册》,是王永中从旧书藏书者那里觅到的。全繁体字印刷的这本书记录了当时武汉多家酒楼餐馆的招牌菜肴菜名、菜价和做法。
　　书中关于德华楼的菜肴记录,有古老肉、爆双脆、拔丝肉、拔丝香蕉和五星浪海参。咕老肉小份1.2元,大份1.8元。
　　
　　拔丝可拉三张桌那么远
　　
　　京津菜是德华楼的主打菜肴。制法颇为讲究,烹饪手法有“爆、炒、扒、炸、烩、溜、蒸、煮、烹”等10种技法。
　　主打4大抓炒:抓炒虾仁、里脊、腰花和鱼条。这是从宫廷流传到民间的菜肴,相传是“抓炒王”王玉山的名菜,颇受雍正皇帝和慈禧太后的喜爱。所谓珍馐百味糖好,酸甜味型的抓炒菜肴是必点菜肴。用红白卤汁爆熟的肚尖和鸡肫即爆双脆,香滑爽口;挂炉烤鸭,8斤重一只的鸭子,膘足有一指厚……
　　拔丝类菜肴是德华楼亮眼的招牌菜肴。王永中回忆,有位叫梁复源(音)的大厨视力不好,熬糖火候全凭经验,旁人看着他做拔丝菜肴时特别像闭着眼睛在掌勺,而做成的菜肴却非常棒。80高龄的王老先生是当年东来顺的会计,由于工作关系常光顾武汉各大酒楼。他回忆:“德华楼的拔丝菜肴,热糖丝可以拉三张桌子那么远,让人惊叹。”
　　王老先生还讲述了一个“文革”期间的故事。北京智取威虎山剧组来汉,市京剧团副团长关正明接待他们一行,直奔德华楼。招牌菜下肚后,一桌都吃得很开心,服务员纪伢子见状,忙上前建议加菜助兴。客人应允后,服务员推荐了一道6元的拔丝荸荠,菜上桌后,外甜内脆,宾客尽欢。用荸荠做拔丝菜可谓前无古人,这道备受称赞的创新菜肴很快不胫而走,在很短时间内,传到了武汉多家酒楼。
　　
　　服务员1人照看5张台面
　　
　　当时的服务员和现在的服务员概念不同。那时的服务员多以年纪五十以上的男性为主,他们擅于察言观色,揣摩食客心理,从客人进店开始,安坐、上茶、推荐菜品。曾有食客用餐后,在服务员的热心推荐下不断加菜,花光了最后一毛钱,连坐轮渡回武昌的钱都没了,只好步行走回去。
　　王老回忆,早期的服务员还有“迎三送七”的招式,迎客和送客走多少步都是有讲究的。一定要从上座客人的左手边上菜。客人离开时,喊“谢”之声会拉得很长,从楼上一直喊到楼下。
　　德华楼前台著名的服务员有叶海珊、李富挂、纪启炎(音,即纪伢子)、肖岚等。从餐台设计到桌子摆放都很讲究。客人点多少桌酒,桌子会摆放成不同的样子。如5桌,就会摆放成“梅花桌”。而一个服务员的功夫在于,他一个人就可照顾周全5桌食客的需求,并会根据不同情况,推荐适合客人的菜肴。
　　厉害的服务员,两只手臂可以同时托起6到8个大盘上菜。
　　
　　面点也是宴席亮点
　　
　　王永中上世纪80年代到德华楼上班,做的是白案工作,制作面点。那时恰逢德华楼最兴旺时期,从员工工作服的讲究,就可见一斑。
　　当时德华楼服务人员的工作服是在汉口水塔旁原红旗服装厂定制的。在当时平均月收入27元的情况下,红旗服装厂的一套服装价格抵得上几个月的工资。德华的男员工定制的都是笔挺的西服,女性是套裙。
　　1985年生意越来越旺,德华楼扩建加层。一楼设南北两厅,专供德华小包和德华水饺等名小吃,二楼到四楼经营风味菜肴,承包宴席。
　　当时装修一新的德华楼的外楼面采用全蓝色玻璃幕墙,大门也是蓝色的,在上世纪80年代,这样的装修风格算是很时髦的。店内装修则是凸显中式风格,现在踏进德华楼二楼的大厅,还可见木质的窗棂和被闲置的小阳台。这些阳台都是和大厅直接相连,当时用餐的客人都可信步到阳台上小憩观景。
　　当时人们娱乐生活较少,酒楼从早上10点多就有客人来用餐了,直到晚上10点多,仍有人在德华楼用餐聊天。
　　宴席很受欢迎,尤其是婚宴,几乎要提前几个月到半年预定。高峰期每天承办宴席100多桌。
　　王永中自己的婚宴都是在德华楼办的,在同辈中算是很风光的事情。当时人们办婚礼选日子都喜欢带“8”,宴席的桌数也是挑有8的。王永中办的18桌,每桌25元。当时宴席从每桌20元到80元不等。婚宴现场,酒楼还提供音响设备以供宴席之需。
　　德华楼的特色面点,也是那时人们选择在那里办宴席的一大原因。尤其是婚宴等热闹场面,白案名师李顺炎的一品大包是必点的,又白又大的包子显得圆满。还有寓意吉祥的“福禄寿喜财五福临门”面点,如“喜”就是豆沙包子,看着都喜庆。
　　直到1998年,由于没有停车位,宴席生意渐渐清冷下来。德华楼也调整经营格局,主攻小包、年糕、水饺等小吃市场了。■

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