美食天下菜谱大全 [厨房即天下]

　　四川有一种面食叫甜水面。六七十年代出生的人应该吃过。食材为小麦粉，以开水和之，为烫面，不用发酵，稍醒片刻，用手搓成食指粗的条状，宽汤煮之，捞起放入大碗，再辅以赤浓酱油、极辣红油、浓缩糖浆，拌之，既食。以成都春熙路老人民商场后面的小店最为正宗和便宜。
　　这是一碗让人头晕目眩的面。其中有三种感觉。是感觉，不是味道。第一是辣，用的是不见渣的红油，这种辣低调中更见犀利，不显山不露水瞬间弥漫于口腔味蕾，再直冲大脑。第二是咸，赤浓酱油先被红油包裹，红油四处弥漫的同时，咸鲜立马跟上，作用于微醺的舌尖，鲜度感成倍增长。真是那句老话。无盐则无味，一咸抵三鲜。第三是甜。其实这不应该叫感觉了，是一种境界。都知道人对甜味最敏感的部位是舌头根部，行至舌根，一股甜甜的滋味荡漾咽喉，在经过了刺激与咸鲜的味蕾上绽放出许多绵柔和温暖，几乎让你不舍下咽。简直就是一根甜水面的完美收宫。
　　好吃啊!吃完困惑也来了。
　　明摆着一碗充饥的粮食，比筷子还粗的面棍棍。又辣又咸，为什么要加上甜味呢?
　　我印象中的四川人是不装的，坦然中带点夜郎自大的童真。比如说火锅，一般都是这样的调调――咳，蜀道难嘛，运输不方便噻，又莫得水箱，就丢到锅里头烫，一热二辣三麻。香味就来了噻。
　　不装吧，可为啥就在这一碗面上倒有点虚荣起来?
　　多年以后，碰上一位高厨，他解了惑：
　　这碗面，不放辣，那不是四川人煮的；不放咸，那就不是人煮的，明明棒棒似的面条，一碗糖水佐之，相当于人妖!不放甜呢?试试这般粗壮的面条，就干辣干咸地咽，如果不是三年自然灾害的时期，找罪受啊。就是这一勺甜，让粗放找到了细腻，单一转向了丰满，直不愣登一回头那叫峰回路转，如同落差极大的瀑布在最后一溅又冲上了云端。
　　这哪是一碗面，就是一首诗啊。
　　这首诗终于让我明白。这碗面为啥不叫酱油面也不叫红油面，更不叫棒棒面，而是甜水面。不以成败论英雄，那是讲的人生，就面而言，盖棺定论的是最后那一丝甜。
　　饿了，一饿就想起我妈妈煮的菜。
　　她是南方人，但爱吃饺子。于是她把北方的水饺与南方的佐料混在一起，就成了我家厨房的秦岭。皮里属塞北，皮外即江南。
　　饺子和普通的没啥区别，包法更简单，都不用捏摺儿，只需四周一压，扁扁的就可。佐料共四样。蒜、熟油辣椒、酱油、糖。蒜一定不切。忌铁，用木头或石头的石臼捣成微茸状，少许熟油辣子，及酱油、糖以木筷顺时针方向调拌，再将饺子煮熟捞起迅速过一遍凉水，放入碗中拌匀。一定要拌匀。当然，通常我等不到拌匀，一般先吃一个再拌两下，匀了也下去了一半。什么叫诱惑，手忙脚乱当中。自然就懂了。
　　我问我妈妈，都是个辣，为啥放了辣椒还要放蒜?
　　答曰，辣的部位不一样。
　　再问，都吃到嘴里咋不一样法?
　　再答，红油辣嘴，大蒜辣心。
　　一听吓一跳，一盘饺子诱惑了你的嘴。还要俘虏你的心哪!
　　我妈妈毫不理会，笑傲江湖般一抬头说：“那可不，厨房天下!”

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