早点走味儿了 走味儿读音

　　烧饼 　　 　　而夸的烧饼品种非常单一，过去可是有吊炉烧饼，马蹄烧饼、螺蛳转，肉火烧等。烧饼在元朝时就开始流行了，从烧饼铺一过，老远就闻见烧饼的香味儿。烧饼要用半发面团擀乎伸长，抹上芝麻酱，撒上茴香、椒盐，卷起制饼，外粘芝麻仁。经烙烤，脆香可口，层数特多。
　　而夸早点铺的烧饼拿到手里不凉就不错了，名儿还是那名儿，就是味儿走了，佐料不垒或者偷工减料，面层儿少，能吃出老北京味儿的不多见。
　　
　　油饼
　　
　　现在早点炸货就是油饼、油条，大都露天支起炉灶，放个铁锅，锅里黑油翻滚，都是剩油来回用，毫无香味可言。
　　前些年我在“白魁”老号吃油饼，没热的，又温又厚，香昧皆无。街面上的油饼。有的又黏又硬，像死面做的，油条则像猴皮筋。老北京早点以炸麻花、炸套环为多，北京人管它叫“油炸鬼”“?子”，烧饼夹?子，早点名吃。那会儿用的都是正经花生油，那炸麻花的香味能传一条街。每天炸完后的剩油绝不再用第二回。
　　过去有人闹肚子，就找卖麻花的用面炸个大球，球里放上姜末，趁热吃下去，赶寒气，而夸这招儿都失传了。过去卖炸货的老字号，如“半村薄脆”“沙窝门的大排叉”等，人人皆知。
　　
　　馄饨
　　
　　而今，早点馄饨是大宗，名叫馄饨。实际上是酱油片儿汤，用大铝锅清水煮，佐料仅有虾皮，香荣、酱油，往桌上一端，一股子酱油味儿。这种馄饨跟过去那名副其实的馄饨可差太远了。
　　那天去东四人民市场的“馄饨侯”，实指望能喝到老北京的美味馄饨，结果一吃，满拧。比街上的强一点，价钱却贵了三借。让我大失所望。我敢说这老字号的馄饨，还不如当年老北京随便一个摆摊、挑担儿的馄饨呢!
　　过去卖馄饨出了名的，除了“馄饨侯”，还有“馄饨范”等。他们的馄饨肉鲜、汤肥、馅大、佐料齐全。煮馄饨的大铁锅里放有猪棒骨，有的放鸡、鸭、鹅等，就是没有清水煮的。喝馄饨喝的是汤，在碗底放有紫菜、冬菜、香菜、青韭菜末、虾皮、酱油、醋、白胡椒面，还滴点儿小磨香油。把馄饨从锅里捞到碗里，盛上肥汤，往你手里一递，那真是扑鼻香。如今是找不到一家正经的美味馄饨啦!
　　
　　豆腐脑
　　
　　豆腐脑也是今天早点的重要内容。现在的豆腐脑大都有豆腥味，浇豆腐的卤，酱油味十足，有的丢点儿肉，也没有口蘑，没有过去豆腐脑的鲜香味。碗里的豆腐，吃不了几口就散碗了，带水味，但清真的要比汉民的好吃。
　　从前卖豆腐脑出名的不少，最有名的是天桥“豆腐脑白记”。
　　豆腐脑是以卤水点黄豆浆凝结而成，放在锅里加上凉水煮熟。卖时先将豆腐脑盛在琬里，用铁勺盛上宽卤，撒上蒜泥和鲜红的辣椒油。吃时豆腐脑上的卤不懈，脑嫩而不散，汁香透亮。其味无穷。
　　豆腐脑的味道全仗着卤汁，卤的做法要精致，羊肉和口蘑洗净后切细丝，放在锅里，加上淀粉和上好的酱油，熬到匀。豆腐脑主要凭口蘑提味，而今都不放口蘑了，去哪儿找鲜味?
　　
　　炒肝
　　
　　今儿北京卖早点的，不少都有炒肝，真正够味的，不能说没有，只是笔者还没有碰到过。现在有的肝儿都没煮透，吃到嘴里有些苦，因此有些顾客干脆不要肝了，成了白水煮肥肠。勾的芡不是稀了就是太浓，喝完炒肝剩下不少酱油糨子在院里。
　　过去炒肝最出名的是前外鲜鱼口的会仙居和天兴居。他们精心选料，用肝尖、优质肥肠和上好的酱油。选淀扮也有讲头，先沏一下，溅或者不透亮都不要。肥肠刷干净后用口蘑汤泡，然后把切成针段的熟肥肠和肝尖放入开水，再搁入炒好的蒜酱、葱花、白肉汤或口蘑汤，勾芡，起锅前加蒜泥、炸花椒油。这样炒出的肝尖肥而不腻、蒜香扑鼻，因蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。
　　炒肝从锅里盛出在小瓷琬里，转着圈儿一喝，嫩嫩的肝尖、溜滑的肥肠。阵阵蒜香味儿，那真是口香四溢。那会儿我住在珠市口附近，早起上班宁可绕远去鲜鱼口，就图那美味，少者两碗，有时三碗，一碗根本离不开天兴居。天兴居卖到上世纪80年代，一角一碗的炒肝也变味了。即使变了味，也比一般的炒肝质量好。
　　以上五种早点小吃都给人今不如昔之感，究其原因，我认为是早点利少。正经饭馆都出租给外地人做。外地人来京是为赚钱，心思在钱。没在质，就在偷工减料上下功夫。过去北京人少，一些小吃店都是固定的。谁家吃食地道，谁家就招人。会吃的北京人，吃的是味儿，品的是人心，你这小吃不够味儿，下回就不来了。因此，吃出了不少名家老号。
　　而今不然，大北京城人多如海，每天的流动人口几十万，拉不拉主顾意义不大，反正总有人吃。有货不愁客的架势，谁还在乎正不正宗?

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