著名信阳毛尖产地茶叶香气成分的GC—MS分析

　　摘要：为了解信阳著名产地车云山信阳毛尖香气成分，以当地群体种为原料，按手工制法加工成信阳毛尖茶，采用气相色谱-质谱法测定茶叶香气成分。结果表明，共检测出香气成分37种，其中醇类13种（占芳香油总量4623%）、酯类5种（16.57%）、醛类5种（10.51%）、酸类5种（9.30%）、碳氢化合物4种（5.16%）、含氮化合物2种（485%）、酮类2种（2.06%）、酚类1种（2.59%）。芳香物质中主要包括顺-3-己烯-1-醇、顺-己酸-3-己稀酯、庚醛、反-氧化芳樟醇、橙花叔醇、反-香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇、苯酚、水杨酸甲酯、顺-氧化芳樟醇等。车云山信阳毛尖茶香气成分种类丰富，以醇类含量高，具有花香、果香芳香族醇、萜烯族醇类及萜烯类物质，是车云山茶叶香气高的主要原因。
　　关键词：信阳毛尖茶；车云山；香气成分；气相色谱-质谱法
　　中图分类号： O657.63；TS272.7 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0319-03
　　收稿日期：2013-11-30
　　基金项目：河南省科技攻关项目（编号：112102110142）；河南省教育厅自然科学研究项目（编号：2010C210008）；信阳农林学院青年科学基金。
　　作者简介：孙慕芳（1979—），女，安徽宣城，硕士，讲师，从事茶叶生化与加工研究。E-mail：xynzsmf@163.com。信阳毛尖是我国传统十大名茶之一，素以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格著称，1915年在巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖。2010—2013年连续4年信阳毛尖公用品牌价值居全国茶叶区域公用品牌价值第3或第4位[1]。2008年颁布制订了GB/T 22737—2008《地理标志产品信阳毛尖茶》，规定了信阳毛尖茶地理标志产品保护范围为信阳市8县2区。信阳毛尖著名产地为“五云、两谭、一寨”，其中又以车云山茶叶最为出名。茶叶品质的形成除与品种、制法相关外，还与气候和土壤条件密切相关，俗话说“高山出好茶”就是这个道理。为了解信阳毛尖著名产地茶叶香气品质，于2013年4月12日在董家河车云山采摘信阳群体种、一芽一二叶，按传统手工制法加工成信阳毛尖茶，对香气成分进行GC-MS分析。
　　1材料与方法
　　1.1材料
　　有性系信阳群体种，一芽一二叶制成信阳毛尖茶。
　　1.2仪器
　　HP-5970-5890GC/MS。
　　1.3方法
　　1.3.1茶叶挥发成分提取取茶叶磨碎样10.0 g，用连续蒸馏萃取装置（SDE）行进萃取，加 0. 2 mg/mL癸酸乙酯内标溶液 2.0 mL，乙醚萃取液用无水Na2SO4脱水干燥，经低温浓缩后，供GC-MS分析。
　　1.3.2气相色谱-质谱条件50 m×0.25 mm PEG-20M石英毛细管柱，程序升温范围：60～189 ℃，升温速率为 3 ℃/min，电子倍增管电压1 400 V，轰击电压70 eV，离子源温度200 ℃，总离子流强度100 A，电离方式EI；进样量：2 μL。
　　1.4数据处理
　　根据GC/MS 数据、相对保留时间、Kovats 指数并参考有关文献数据定性；根据各组分色谱峰面积占样品总峰面积（不含癸酸乙酯内标） 的百分含量进行定量。
　　2结果与分析
　　在车云山信阳毛尖茶样品中，共鉴定出香气成分37种，按官能团分属于醇类、酯类、醛类、碳氢化合物、酸类、酮类、含氮化合物、酚类8大类。各类香气的数量与比例分别是醇类（13种，46.23%）、酯类（5种，16.57%）、醛类（5种，1051%）、酸类（5种，9.30%）、碳氢化合物（4种，5.16%）、含氮化合物（2种，4.85%）、酮类（2种，2.06%）、酚类（1种，259%）。按含量高低依次为：顺-3-己烯-1-醇、顺-己酸-3-己稀酯、庚醛、反-氧化芳樟醇、橙花叔醇、1-戊醇、反-香叶醇、壬酸、苯乙醇、1-辛醇、芳樟醇、苯甲醇、苯酚、水杨酸甲酯、1-戊烯-3-醇、顺-氧化芳樟醇、1-己醇、己酸、E-乙酸-3-已烯酯、顺-甲酸-3-己烯酯等（表1）。
　　2.1醇类
　　醇类化合物通常带有特殊的花香和果香，其种类和相对含量在各种茶中均较高[1]。醇类按结构分为脂肪族、芳香族和萜烯族醇3类。信阳毛尖香气成分以醇类为主，共检测出13种醇类，主体为脂肪族醇（7种，25.81%），其中顺-3-己烯-1-醇含量最高，占芳香油总量的12.14%。绿茶高温杀青会使顺式青叶醇部分挥发，发生异构体化作用，形成反式青叶醇，样品中反-2-己烯-1-醇含量为0.25%。芳香族醇类检测出苯甲醇、苯乙醇2种，占6.57%。苯甲醇、苯乙醇是沸点相对较高的芳香族醇类，苯甲醇具有微弱的苹果香，苯乙醇具有柔和、较持久的玫瑰香气。萜烯族醇类具有花香或果实香，沸点较高，对茶香的形成有重要作用。信阳毛尖萜烯族醇类有芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇，占13.85%。含量最高的是具有花木香和水果百合香韵的橙花叔醇，含量占4.74%。橙花叔醇在乌龙茶及花香型高级名优绿茶中含量较高，其含量的多少与茶香气品质直接相关[2]。从试验结果看，车云山信阳毛尖茶香气品质较优。
　　2.2酯类化合物
　　酯类在信阳毛尖芳香油中是含量第二的物质，均为己稀酯类及水杨酸甲酯。呈强烈弥散性水果香味的己酸-3-己烯酯在信阳毛尖中含量较高，占芳香油总量的8.54%。具有冬青油草药香气的水杨酸甲酯及呈生水果和豆香味的己酸己酯在信阳毛尖中检测出。
　　2.3醛类化合物
　　醛类是信阳毛尖中含量第三的物质，主要是脂肪族醛类和芳香族醛类，未检测出萜烯族醛。包括庚醛、苯甲醛、正己醛、反-2-己醛、辛醛。含量最高的是具有果子香气的庚醛，占醛类的66.04%，占芳香油总量的6.94%。具有苦杏仁气味的苯甲醛占醛类的15.70%。正己醛在信阳毛尖中的含量占芳香油总量的0.56%，正己醛是在加工过程中由亚油酸、亚麻酸加氧断裂产生的[2]。

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