餐饮业“用工荒”原因分析与对策研究

　　 摘要：餐饮业的“用工荒”已成“常态化”，大多餐饮企业延续着人手短缺的状态。造成餐饮业“用工荒”的原因有多方面，要破解这个难题，政府与企业都应采取有效措施。
　　 关键词：餐饮业 用工荒 新生代农民工
　　
　　 在我国劳务市场上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之势，“人口红利”正逐渐消失。面对1985年后出生人口的减少，加上中央 “惠农”政策频出引发农民工回流，餐饮服务等“劳动密集型”行业受到了空前的冲击。从目前情况来看，作为吸纳就业人口的传统服务行业，餐饮业的“用工荒”已成“常态化”，“招工难、核心员工稀缺、员工流失率高”已成为全行业的普遍问题，已经影响了整个餐饮业的健康有序发展。
　　 一、“用工荒”原因解析
　　 2011年9月，笔者主持《金华地区餐饮业“用工荒”状况调查》课题，抽样调查了浙江金华地区的21家餐饮企业的员工，收到有效问卷720余份。通过数据分析与处理，总结出餐饮业“用工荒”的主要原因。
　　 （一）文化与价值观原因
　　 调查显示，之所以选择从事餐饮业，高达35.8%的员工只是把这项工作作为一个过渡性工作，因为“无其他技能”而选择餐饮业的员工也占到了7.2%，仅有10.3%的员工是因为“喜欢餐饮业”；有40.9%的人从事餐饮工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另据一些餐饮经理人反映，在两三年内，服务人员几乎会全部“更新”。究其原因，是社会上对餐饮行业一直存在着一些“偏见”，一是认为餐饮业是“低端行业”。由于餐饮业的入行门槛较低，许多岗位只需要应聘者初中文化程度甚至是小学文化程度，因此被人称为“低端”工作。在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低的排序依次是：管理人员—个体从业人员—保安人员—技术工人—商业服务业人员（含餐饮业）—家政人员—临时工—废品回收人员—失业人员。可见，社会对餐饮业的评价比较低。二是认为餐饮业是“伺候人”的工作。这使得很多年轻人觉得从事该行业很“丢人”，很多家长也不支持子女从事这一职业。三是认为餐饮业是“吃青春饭”的行业；餐饮从业者到了一定年龄之后，又得重新面临择业，对未来的担忧使他们处于焦虑和不安中。
　　 （二）受雇群体特性原因
　　 调查显示，1985年以后出生的所谓“85后”、“90后”新生代农民工占餐饮从业人员总数的75.23%，他们无疑是企业的主体。与老一辈农民工相比，新生代农民工的责任心、忍耐力以及吃苦耐劳精神等，远不及他们的父辈，而这些品质恰恰是餐饮业所特别需要的。在就业心态和定位方面，他们与餐饮企业的服务理念、价值观念等方面也存在着较大的冲突。另外，他们倾向于以自我为中心，在自身职业发展等人生较为重要的决策上，有时候会显得过于轻率。从年龄上，新生代农民工已经成长为餐饮行业的主力军；但在心理上，他们却没有成熟到具有足够的职业担当。在文化素质方面，餐饮业新生代农民工队伍与老一辈的农民工队伍有着很大不同，他们打工不再是求温饱，而是向“发展型”转变，学习技能的愿望相当强烈。但调查显示，当地餐饮企业，根本没有培训的占18.2%，每年培训不到一周的占21.2%。培训的内容也只是企业的规章制度与职业技能，缺少个人发展方面的内容。
　　 （三）工资收入原因
　　 调查显示，餐饮业从业人员中，有43.5%的员工感觉工资偏低，6.3%的人认为太低，7.2%的人还需要家里资助，只有8.8%的人对工资满意。笔者从金华地区的金华、义乌两个劳动力市场上了解到，目前餐饮业一线服务人员的月薪大都在1600—2500元之间，与其它服务行业以及制造业、建筑业的基层从业人员相比，不仅工资待遇偏低，而且这点工资还是靠超长劳动时间获得。原来餐饮企业所独有的一些福利，如员工餐等，在其他行业中也早已普遍存在。近年来，随着内地餐饮业发展迅速，不少农民工在家门口就可以找到工作，考虑到沿海地区生活成本高等因素，内地餐饮业的工资并不比沿海低多少，他们自然不愿意“背井离乡”。近年来，餐饮业的工资增长幅度一直比较缓慢。据了解，如果餐饮企业能够大幅度地提高薪资水平，企业的用工还是能够得到基本保证的。但是随着餐饮业竞争的日益激烈以及CPI的高涨，特别肉蛋菜等餐饮原材料价格不断上涨的背景下，大多餐饮企业经营者不愿意在人力成本上再投入过多，导致企业工资的增长幅度远远赶不上物价上涨的速度。另外有的餐饮企业从思想上把员工看成“廉价劳动力”，在企业利润不断上升的情况，也很少想到给员工加工资。
　　 （四）劳动时间与强度原因
　　 我们中国人历来就有节假日与全家人或亲朋好友“吃团圆饭”的习俗，过去一般是在家里聚餐，而现在一般都到饭店餐厅，这已成为一种消费时尚。这使得餐饮业服务人员在双休日、节假日仍然需照常工作，而且往往是他们最忙的时候。前已述，餐饮企业的员工以青年人为主体，对于正处在恋爱、结婚时期的他们来说，这种“别人下班，我上班”的工作时间安排，无疑给他们的日常生活造成了不少困扰。面对着激烈的市场竞争，许多餐饮企业力争使用较少的人干更多的事，造成了服务人员劳动时间过长、劳动强度过大，使初入行者难以适应，更难以长期坚持。超长的劳动时间，也使得他们没有时间和精力在业余时间“充电”。调查中发现，很多服务人员从上午10点一直工作到晚上21点，两餐工作间的一段时间实行“轮休”，其实际工作时间将近9小时。每周工作天数在5天以上的占91.1％，员工每月多则休息五天，少则两天。这显然违反了“平均每周工作时间不超过四十小时”的劳动法规定。同时，民营餐饮企业中，任意加班加点的现象非常严重。
　　 （五）社会保障原因
　　 很多中小型餐饮企业的没有完善的劳动保障规章制度。调查显示，该地餐饮行业有35.7%的员工未签订劳动合同，一些企业也有意无意地回避与职工签署劳动合同。在办理社会保险方面，情况更糟。调查显示，60.1%的人没有办理任何保险，办理了养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等“五险”的人数分别占总数的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何办理社会保险。调查中还发现，很多餐饮企业一般只选择企业的核心员工，比如中层与部分骨干员工参保。很多员工享受不到基本的社会保障，这令他们缺乏工作的“安全感”，从而造成人员的大量外流。当然，调查中，我们也发现部分员工只顾眼前的利益，不在意未来的保障，再加上工作流动性大等原因，自身不愿意缴纳社会保险。
　　 （六）工作性质原因
　　 餐饮业的服务对象是人，也就是通常所说的做人的工作。餐饮企业可以制定各岗位的服务流程，但服务最为关键的在于“沟通”。与人的交流沟通没有固定方式，而且是个案处理，这很费脑力，常常会使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意选择人际关系相对简单的第一和第二产业。在各行各业提出与世界先进水平靠拢的大潮中，餐饮业一直处于领先的地位。这个行业很早就有人在研究“规范服务”、“优质服务”、“超常规服务”、“无NO服务”、“零缺点服务”等领先于其他行业的崭新内容，“客人是上帝”、“客人永远是对的”之类的口号也是率先在餐饮行业中得到实践。这些理念的提出，极大地推动了餐饮业服务水平的提升。但在强调“顾客满意”的同时，却对员工的利益强调不够。在很多时候，企业以牺牲员工利益换取“顾客满意”。

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