邂逅音乐餐吧 [邂逅法餐]

　　“煎牛排要像做爱一样，要温柔、有耐心、充满爱意，仔细地观察、不时翻面……”白衣白帽、银发碧眼的Patrick Terrien一边操作一边讲解制作要领。6月13日，上海一间教学厨房里，法国蓝带厨艺学院开课，这在中国尚属首次。
　　“法国蓝带”是国际最为知名的法餐专业学院，在全球20个国家和地区设有分校，偏偏中国没有。要想到蓝带学习法餐，最近也得飞到日本或泰国，花上7000至9000欧元的学费。即使为游客、家庭主妇和烹饪爱好者特别推出的短期课程也价格不菲――3小时的课程，学一道菜，叫价90欧元；一天的课程，学3道菜，则需支付900欧元。
　　在中国的短期培训提供了56个名额，大厨Terrien亲授了奶油芦笋浓汤、黑松露鹅肝菲力牛排等8道经典美食。
　　亲身体验了法餐繁琐、复杂、严谨、精细的烹饪过程，才理解法餐之贵不无道理。一道看似普通的前菜――鹌鹑芹菜香草沙拉就有六七道工序，同时开工也需一个多小时才能完成。用鸭油烹鹌鹑腿时，要加红酒醋把胸骨、翅膀熬成酱汁，要调制蛋黄芥末酱和橄榄油柠檬汁，要切洗蔬菜、拌成两种风味的沙拉，要煎鹌鹑胸肉……大厨Terrien对这一切驾轻就熟，八爪鱼似地把3个火头，七八种食材、调料，一大堆锅碗瓢盆摆弄得风生水起。
　　“有技艺，没架子”是学员们对Terrien的一致评价。培训现场的电磁炉总是接触不良，得拿着锅反复找位置才能启动，他非但没有发脾气，反而说感觉好像音乐家在找音准。实际操作是学员最紧张的环节，手忙脚乱者不在少数，大厨始终没有一句斥责，只是反复叮嘱和示范，还不时用玩笑缓解紧张气氛。他说：“熬高汤和酱汁好比照顾婴儿，你手上虽然在做别的事情，但必须时不时去查看一下才不会出问题。”
　　除一些特别的调料外，Terrien坚持采用本地食材，他告诉学员：“法国美食的经典技巧和烹饪理念完全可以应用于世界各国的美食。烹饪最重要的是掌握基础、理解逻辑，具体的食材和搭配则不必拘泥。”他也提醒大家，所有边角余料都不要浪费，苹果皮可以用来熬苹果派的糖浆；修整牛排切下的碎肉可以熬制高汤；削蘑菇花遗留的碎屑，则可放进酱汁里提味。
　　
　　

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